การจัดการ

ถ้าจะให้พูดถึงกฎหมายเกี่ยวกับเรื่องความปลอดภัยที่ร้านอาหารต้องให้ความสำคัญนั้น มีมากมายหลายประเด็นมาก ๆ ซึ่งหนึ่งในนั้นก็คือ เรื่องของไฟฟ้าแสงสว่างฉุกเฉิน และโคมไฟฟ้าป้ายทางออก ซึ่งมีอยู่ในกฎหมาย ความปลอดภัยร้านอาหาร ที่ไม่ควรมองข้าม กฎหมาย ความปลอดภัยร้านอาหาร ที่ต้องมีหากเกิดเหตุฉุกเฉิน ไฟฟ้าแสงสว่างฉุกเฉิน และโคมไฟฟ้าป้ายทางออก หลายคนอาจจะคุ้นตากันดีกับสองสิ่งนี้ เวลาที่ไปตามอาคารสถานที่ใหญ่ ห้างสรรพสินค้า โรงหนัง โรงพยาบาล และอีกหลายสถานที่ รวมถึงร้านอาหารก็เช่นกัน เจ้าของร้านอาหารบางคนอาจจะคิดว่าร้านอาหารจำเป็นต้องติด ไฟฟ้าแสงสว่างฉุกเฉิน และโคมไฟฟ้าป้ายทางออกด้วยหรอ ต้องขนาดนั้นเลยหรอ จะบอกว่าเรื่องนี้สำคัญมาก เพราะเป็นเรื่องของความปลอดภัยของทั้งทีมงานร้านของคุณและลูกค้า...

บทความนี้เราเอา วิธีเก็บกุ้ง ให้คงความสดใหม่ได้นาน มาฝากให้ผู้ประกอบการลองไปปรับใช้กัน นอกจากนี้ยังมีวิธีเพิ่มมูลค่า และลด Waste จากเปลือกกุ้งมาฝากอีกด้วย กุ้ง เป็นอาหารทะเลที่มีราคาสูง สำหรับร้านอาหารที่เน้นขายเมนูที่มีกุ้งเป็นเมนูหลัก จึงมีต้นทุนวัตถุดิบที่สูงตามลำดับด้วยเช่นกัน กุ้งจัดเป็นวัตถุดิบที่เน่าเสียง่าย ซึ่งการเน่าเสียของกุ้งนั้นเกิดจากการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ปนเปื้อนในอาหาร ในระหว่างการขนส่ง บางร้านจัดหากุ้งมาจากแหล่งที่สดใหม่ ในปริมาณมาก ๆ เพื่อช่วยลดต้นทุนในการขนส่ง และได้วัตถุดิบที่มีความสดใหม่ในราคาไม่แพง แต่ด้วยปริมาณที่เราซื้อจำนวนมาก รวมถึงการขนส่งที่ไม่ควบคุมอุณหภูมิในระยะเวลานานอาจทำให้ความสดใหม่ของกุ้งลดน้อยลง ประกอบกับการจัดเก็บหลังจากซื้อมาไม่ถูกต้อง ก็ส่งผลต่อคุณภาพความสดใหม่ของกุ้งด้วยเช่นกัน สิ่งที่ต้องระมัดระวังที่สุดระหว่างการขนส่งคือ อุณหภูมิซึ่งต้องควบคุมให้มีความเย็นอยู่ตลอดเวลา เพราะอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงบ่อย ทำให้จุลินทรีย์เติบโตได้ดี...

ว่าด้วยเรื่องของการ จัดการ Food Waste เชื่อว่าเป็นสิ่งที่ร้านอาหารหลายร้านให้ความสำคัญมากกว่าเมื่อก่อนมาก ซึ่งทางองค์การสหประชาชาติ (UN) ได้ประเมินว่าเศษอาหารมีปริมาณเกือบ 1 ใน 5 ของการผลิตอาหารทั่วโลก เศษอาหารในครัวเรือนเป็นตัวการใหญ่ที่สุด และอาหารอีก 14% สูญเสียไประหว่างการเก็บเกี่ยวและการขายปลีก ก่อนที่จะถึงมือผู้บริโภคเสียด้วยซ้ำ ซึ่งหมายความว่าประมาณ 1 ใน 3 ของอาหารที่ผลิตได้ทั้งหมดจะกลายเป็น Food Waste...

กุ้ง หอย ปู ปลา เป็นอาหารทะเลที่มีราคาสูง สำหรับร้านอาหารที่เน้นขายอาหารทะเล จึงมีต้นทุนวัตถุดิบที่สูง วิธีเก็บอาหารทะเล ให้คงความสดอยู่ได้นาน จึงเป็นสิ่งจำเป็นที่หลาย ๆ ร้านจะต้องรู้ เพราะอาหารทะเล เป็นวัตถุดิบที่เน่าเสียง่าย ซึ่งถ้าเกิดการเน่าเสีย นั่นหมายความว่า ต้นทุนของวัตถุดิบที่นำมาใช้จะต้องเพิ่มขึ้นตามไปด้ว การเน่าเสียของอาหารทะเลเกิดจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และแบคทีเรียที่ปนเปื้อนในระหว่างการจัดหาวัตถุดิบตั้งแต่ต้นทางไปจนถึงระหว่างทางของการขนส่ง บางร้านจัดหาอาหารทะเลมาจากแหล่งที่สดใหม่ ในปริมาณมากๆ เพื่อลดต้นทุนในการขนส่ง ประหยัดเวลาในการจัดหาวัตถุดิบ แต่ความสดใหม่ของวัตถุดิบลดลงเพราะการจัดเก็บที่ไม่ถูกต้อง นอกจากนี้อุณหภูมิที่ต้องควบคุมในการขนส่ง ก็เป็นสิ่งสำคัญที่ไม่ควรมองข้าม เพราะอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงบ่อย...

รู้หรือไม่ว่าในการทำธุรกิจอาหาร ไม่ว่าจะเปิดร้านอาหาร ร้านคาเฟ่ เบเกอรี่ หลายร้านมักประสบกับปัญหา ขยะอาหาร ซึ่งหมายถึงขยะที่มาจากอาหารเหลือทิ้ง เน่าเสีย หรือขยะที่มาจากบรรจุภัณฑ์ โดยเฉพาะช่วงที่ทุกร้านต้องคำนึงถึงเรื่องความสะอาดจากสถานการณ์โรคระบาด และทำให้ต้องใช้ ใช้พลาสติกใสเพิ่มขึ้นในการห่อหุ้มจาน ชาม ช้อน ส้อม ก่อนนำไปวางบนโต๊ะอาหาร หรือ ใช้ถุงพลาสติก กล่องพลาสติกจำนวนมากในการบรรจุอาหารสำหรับบริการเดลิเวอรี เป็นเรื่องของต้นทุนที่เพิ่มขึ้น รวมถึง ขยะอาหาร ที่คุณอาจจะมองว่าไม่ใช่เรื่องใหญ่ แต่หากจัดการได้ไม่ดีพอ...

เชื่อว่าร้านอาหารส่วนใหญ่ เรียกว่าหลาย ๆ ร้านเลยแหละ คงต้องพบเจอกับปัญหาปวดตัว ที่ถึงแม้เราจะขายอาหารได้มากแค่ไหน ขายดิยขายดี แต่กำไรกลับน้อยจนน่าใจหาย เป็นงงนะครับ ซึ่งพอมานั่ง ๆ คิดหาข้อมูลแล้ว สาเหตุที่แท้จริงอาจเป็นเพราะว่าต้นทุนของร้านเรานั้นสูงเกินไปนั่นเอง เจ้าของร้านอาหารหลายคนจึงพยายามหาทางออกด้วยการ ลดต้นทุนร้านอาหาร คุณเป็นหนึ่งในนั้นหรือเปล่าที่กำลัง ลดต้นทุนแบบผิด ๆ อยู่ มาลองเช็กกันครับ คุณกำลัง ลดต้นทุนร้านอาหาร แบบผิด ๆ อยู่หรือเปล่า? 👉...

คนทำร้านอาหาร ใครก็อยากให้ลูกค้าเข้าร้านเยอะ ๆ จริงมั้ย แล้วถ้าลูกค้าแน่นร้านแต่คุณกลับจัดการไม่ดี ก็มีแต่พัง พัง พัง เพราะฉะนั้นมาดูกันว่าถ้าคุณเจอ ปัญหาลูกค้าแน่นร้าน เจ้าของร้านควรมีวิธีบริหารจัดการร้านอย่างไรให้ไม่สะดุด รวมสารพัดวิธีแก้ ปัญหาลูกค้าแน่นร้าน > วัตถุดิบที่จะใช้ปรุงอาหารต้องพร้อม ก่อนที่ร้านคุณจะเปิดการขาย จำเป็นต้องเตรียมวัตถุดิบให้พร้อมเสมอ ไม่ว่าจะหั่นเนื้อสัตว์ หั่นผัก แบ่งวัตถุดิบเป็นสัดส่วนสำหรับ 1 เสิร์ฟ หรือเตรียมซอสสูตรสำเร็จเอาไว้ให้ง่ายต่อการปรุงเมนูต่าง ๆ นอกจากช่วยลดระยะเวลาแล้ว ยังเป็นการรักษามาตรฐานรสชาติของเมนูนั้นด้วย > ต้องมีพนักงานต้อนรับคอยจัดคิว การจัดคิวจะช่วยให้สามารถจัดการได้ดี...

ตั้งราคาแต่ละเมนูยังไง แม้ราคาจะเปลี่ยนทีหลังได้ แต่ราคาแรกจะเป็นราคาที่ลูกค้ารู้จักเราเสมอ ถ้าเราใชัวัตถุดิบดี แต่ราคาแรกของเราต่ำ เมื่อต้นทุนเราสูงขึ้นจนแบกไม่ไหว แต่กลุ่มลูกค้าเราไหวที่ราคานี้ แล้วเราเลือกที่จะลดคุณภาพของวัตถุดิบลงแทนการเพิ่มราคา จังหวะนั้นเลยที่ลูกค้าจะรู้สึกไม่คุ้มกับเงินของเขา เขาจะรู้สึกแฟร์เพราะราคาเดิมที่เคยจ่ายเขาได้สินค้าที่ดีกว่าตอนนี้ การตั้งราคามีความสำคัญมาก ๆ ราคาสามารถกำหนดกลุ่มลูกค้า กำหนดทำเล กำหนดภาพลักษณ์ แล้วราคายังเป็นกลยุทธ์ที่สำคัญมาก ๆ ได้อีกด้วย คอนเทนต์นี้จึงอยากพาทุกคนไปเรียนรู้รูปแบบการตั้งราคา เพื่อนำกลับมาปรับใช้ภายในร้านของเราครับ   #การตั้งราคาที่มาจากการคำนวณต้นทุน ต้นทุนที่เราต้องคำนวณลงไปในอาหาร 1 จานประกอบไปด้วย 1. ต้นทุนวัตถุดิบ 35% 2. ต้นทุนค่าการตลาด 5% 3. ต้นทุนค่าเช่า...

การ รับช่วงต่อจากพ่อแม่ อาจดูเหมือนง่าย แต่จริง ๆ ข้างในมีปัญหาหลายอย่างมากที่ถ้าไม่จัดการให้ดี ปัญหาจะลุกลามกลายเป็นปัญหาครอบครัว พอต้องรับกิจการต่อจากพ่อแม่ สิ่งที่ทายาทรุ่นถัดมาหลายคนเจอ คือการแบกรับความกดดันจากความคาดหวังของคนรุ่นก่อน และกรอบการตัดสินใจจากระบบที่ถูกวางไว้ตั้งแต่รุ่นพ่อแม่ ซึ่งหลาย ๆ ครั้งก็ยากที่จะเปลี่ยนแปลง ทายาทหลายคนอยากขยายสาขา แต่ก็ต้องมาติดแหงกกับระบบเดิมที่ถูกวางไว้ หรือแม้แต่แนวคิดและความเชื่อของคนในร้านที่อยู่มานาน ก็ยากที่จะเปลี่ยน ขณะเดียวกันเอง ความกังวลใจของผู้ส่งมอบก็คือความกลัว ว่ากิจการที่ปั้นมากับมือจะไม่เหมือนเดิม วันนี้ ผมเลยมาพร้อมกับแนวทางการเตรียมรับมือกับปัญหาเหล่านั้นครับ 1. ทำความเข้าใจแบรนด์ดิ้ง และสิ่งดีงามของร้านอย่างละเอียด แน่นอนว่าก่อนรับช่วงอะไรมาสักอย่าง สิ่งที่เราต้องรู้นอกจากความรู้ในการบริหาร หรือวางรากฐานกิจการ คือการทำความเข้าใจกิจการที่เรากำลังจะได้รับอย่างจริงจังตั้งแต่การทำบัญชี...

เชื่อว่าร้านอาหารหลายร้าน โดยเฉพาะร้านอาหารรายเล็กทั่ว ๆ ไป บางครั้งตั้งราคาอาหารตามใจโดยไม่ได้คำนึงหลักการตั้งราคาที่ถูกต้อง ทำเกิดปัญหาตามมาคือ ต้นทุนอาหารต่อจาน ถูกกว่าที่ควรจะเป็น กำไรก็ไม่ได้ตามที่ตั้งเป้าไว้ หรือจะพูดว่าก้าวผิดตั้งแต่ต้น ซึ่งต้นทุนร้านอาหารที่หลายร้านมักพลาดในการนำมาคำนวณให้ถูกต้อง ก็คือ ต้นทุนวัตถุดิบ ซึ่งเป็นต้นทุนที่สูงถึงประมาณ 35% ของต้นทุนในส่วนอื่น ๆ เลยทีเดียว ไม่ว่าจะเป็นต้นทุนวัตถุดิบอาหาร วัตถุดิบต่าง ๆ ที่ใช้ปรุง วัตถุดิบที่ใช้ตกแต่งอาหาร ฯลฯ...