กุ้ง หอย ปู ปลา เป็นอาหารทะเลที่มีราคาสูง สำหรับร้านอาหารที่เน้นขายอาหารทะเล จึงมีต้นทุนวัตถุดิบที่สูง วิธีเก็บอาหารทะเล ให้คงความสดอยู่ได้นาน จึงเป็นสิ่งจำเป็นที่หลาย ๆ ร้านจะต้องรู้ เพราะอาหารทะเล เป็นวัตถุดิบที่เน่าเสียง่าย ซึ่งถ้าเกิดการเน่าเสีย นั่นหมายความว่า ต้นทุนของวัตถุดิบที่นำมาใช้จะต้องเพิ่มขึ้นตามไปด้ว
การเน่าเสียของอาหารทะเลเกิดจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และแบคทีเรียที่ปนเปื้อนในระหว่างการจัดหาวัตถุดิบตั้งแต่ต้นทางไปจนถึงระหว่างทางของการขนส่ง บางร้านจัดหาอาหารทะเลมาจากแหล่งที่สดใหม่ ในปริมาณมากๆ เพื่อลดต้นทุนในการขนส่ง ประหยัดเวลาในการจัดหาวัตถุดิบ แต่ความสดใหม่ของวัตถุดิบลดลงเพราะการจัดเก็บที่ไม่ถูกต้อง
นอกจากนี้อุณหภูมิที่ต้องควบคุมในการขนส่ง ก็เป็นสิ่งสำคัญที่ไม่ควรมองข้าม เพราะอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงบ่อย เดี๋ยวร้อนเดี๋ยวเย็นจะทำให้จุลินทรีย์เติบโตได้ดี ส่งผลให้อาหารทะเลเน่าเสียได้ไวยิ่งขึ้น ดังนั้นเราจึงควรควบคุมความเย็นให้สม่ำเสมอตลอดระยะเวลาที่ขนส่งอาหารทะเล
ซึ่งหลังจากที่เราได้วัตถุดิบมาสิ่งแรกที่จะต้องทำคือ ล้างทำความสะอาดเพื่อเอาสิ่งสกปรกออกให้ได้มากที่สุด และแยกจัดเก็บตามประเภทของอาหารทะเล
วิธีเก็บอาหารทะเล ให้สดนานกว่า 15 วัน
วิธีจัดเก็บปลา
หลังจากได้ปลามาจากตลาดหรือ Supplier ต้องรีบจัดการวัตถุดิบทันที ด้วยการขอดเกล็ด ควักไส้ปลาออก แล้วหั่นเป็นชิ้นให้มีขนาดตรงตามสเปคของแต่ละเมนูที่จะนำไปใช้ เคล้าเกลือให้ทั่ว ส่วนปลาที่ทั้งตัวในเมนูปลาเผา ปลาทอด เคล้าด้วยเกลือแกงให้ทั่ว ทั้งด้านในด้านนอกตัวปลา แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง
พักให้สะเด็ดน้ำซับด้วยกระดาษอเนกประสงค์ให้แห้งที่สุดเท่าที่จะทำได้ ห่อด้วยกระดาษอเนกประสงค์แล้วใช้พลาสติกแรปห่อทับให้แน่น หรือให้นำปลาใส่ถุงและเข้าเครื่องซีลแบบสุญญากาศ ป้องกันไม่ให้เนื้อปลาสัมผัสอากาศให้ได้มากที่สุด ก่อนใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิทและแช่ในช่องแช่แข็ง วิธีนี้สามารถเก็บปลาให้สดใหม่ได้นาน 7-10 วัน
วิธีจัดเก็บกุ้ง
แกะหัวและเปลือกออก ผ่าหลัง ชักเส้นดำ ล้างให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ ใส่เบกกิ้งโซดาและน้ำแข็งลงเคล้ากับกุ้ง (กุ้งสดแกะเปลือกแล้ว 1 กิโลกรัม: เบกกิ้งโซดา 2 ช้อนชา : น้ำแข็ง 300 กรัม )
ใช้มือขยำเบาๆให้ทั่ว พักไว้ประมาณ 30 นาที ล้างด้วยน้ำสะอาด 2-3 ครั้ง พักให้สะเด็ดน้ำซับด้วยกระดาษอเนกประสงค์ให้แห้ง
ใส่กุ้งในถุงชั่งน้ำหนักตาม Portion size และเข้าเครื่องซีลแบบสุญญากาศ ก่อนใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิทและแช่ในช่องแช่แข็ง วิธีนี้สามารถเก็บกุ้งให้สดใหม่ได้นาน 20 วัน
วิธีจัดเก็บหมึก
เอาส่วนที่ไม่ใช้ออก เช่น หนัง ปาก ไส้หมึก ถุงหมึก และกระดูกสันหลัง ล้างให้สะอาด บั้งหรือหั่นเป็นชิ้นให้มีขนาดตรงตามสเปคของแต่ละเมนูที่จะนำไปใช้ เคล้าแป้งมันและเกลือให้ทั่ว (หมึก 1 กิโลกรัม:แป้งมัน 3 ช้อนโต๊ะ : เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ) พักไว้ประมาณ 30 นาที ล้างน้ำสะอาดจนแป้งขาวๆหลุดหมด พักให้สะเด็ดน้ำ ซับด้วยกระดาษอเนกประสงค์ให้พอหมาด
ใส่หมึกลงในถุงชั่งน้ำหนักตาม Portion size นำเข้าเครื่องซีลแบบสุญญากาศ ก่อนใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิทและแช่ในช่องแช่แข็ง วิธีนี้สามารถเก็บปลาให้สดใหม่ได้นาน 15-20 วัน
วิธีจัดเก็บหอย
หอยเป็นอาหารทะเลที่เน่าเสียได้ง่ายที่สุด โดยมีวิธีล้างทำความสะอาด หอยมีเปลือกและยังไม่ตาย ให้แช่ด้วยน้ำเปล่าผสมน้ำส้มสายชู อัตราส่วน น้ำเปล่า 1 ลิตร ต่อน้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ นานประมาณ 20 นาที เพื่อให้หอยคายสิ่งสกปรกออก ล้างผ่านน้ำเปล่า พักให้สะเด็ดน้ำบนกระชอน
หอยที่ไม่มีเปลือก และหอยทั้งเปลือกที่ตายแล้ว ให้นำมาเคล้ากับเกลือ อัตราส่วน หอย 1 กิโลกรัม : เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ จนทั่วแล้วล้างผ่านน้ำสะอาด พักให้สะเด็ดน้ำบนตะแกรง
หลังจากล้างทำความสะอาดเรียบร้อย ให้ลวกหอยในน้ำเดือดจัดเพื่อทำให้สุก 70 % ตักขึ้นแช่น้ำเย็นทันที พักให้สะเด็ดน้ำบนกระชอน แล้วบรรจุใส่ในถุงชั่งน้ำหนักตาม Portion size นำเข้าเครื่องซีลแบบสุญญากาศ ก่อนใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิทและแช่ในช่องแช่แข็ง วิธีนี้สามารถเก็บหอยให้สดใหม่ได้นาน 10-15 วัน
วิธีจัดเก็บปู
การเก็บปูจะแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือการเก็บปูทั้งตัวและเนื้อปู วิธีการเก็บปูทั้งตัว ให้ล้างทำความสะอาด ตัดแต่งให้ได้ขนาดตามต้องการ ใส่ในถุงชั่งน้ำหนักตาม Portion size นำเข้าเครื่อง Vacuum หรือ เครื่องซีลแบบสุญญากาศ ก่อนใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิทและแช่ในช่องแช่แข็ง วิธีนี้สามารถเก็บหอยให้สดใหม่ได้นาน 20 วัน
การเก็บเนื้อปู ให้บรรจุใส่ในถุงชั่งน้ำหนักตาม Portion size นำเข้าเครื่อง Vacuum หรือ เครื่องซีลแบบสุญญากาศ ก่อนใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิทและแช่ในช่องแช่แข็ง วิธีนี้สามารถเก็บหอยให้สดใหม่ได้นาน 30 วัน
วิธีละลายน้ำแข็งก่อนนำอาหารทะเลมาใช้
วิธีละลายน้ำแข็งก่อนนำอาหารทะเลมาใช้ปรุงอาหารด้วยวิธีง่าย ๆ 2 วิธี
1. ละลายในตู้เย็น
ย้ายอาหารทะเลแช่แข็งมาไว้ที่ช่องแช่เย็นธรรมดา วิธีนี้ทำให้มีเวลามากพอที่จะค่อยๆ สลายเกล็ดน้ำแข็งที่เกาะตัวอยู่ตามเส้นใยของเนื้อทีละนิด จึงไม่เสียเนื้อสัมผัสและรสชาติและคงคุณภาพของอาหารทะเลได้ดีที่สุด แต่ค่อนข้างใช้เวลานาน
โดยขั้นตอนที่สะดวกที่สุดคือย้ายอาหารทะเลจากช่องแช่แข็งมาไว้ที่ช่องแช่เย็นที่มีอุณหภูมิ 1-2 องศาเซลเซียส ในช่วงเวลาหลังปิดครัว เพื่อให้น้ำแข็งค่อยๆละลายทีละน้อย แล้วสามารถนำอาหารทะเลมาใช้ได้ทันทีในวันรุ่งขึ้นที่เปิดร้าน ดังนั้นร้านที่เลือกใช้วิธีนี้ต้องคำนวณปริมาณเนื้อสัตว์ที่จะนำออกมาใช้ล่วงในวันรุ่งขึ้นให้เพียงพอ
2. ละลายในน้ำเย็น
นำอาหารทะลเแช่แข็งใส่ในถุงพลาสติกที่ปิดสนิท แล้วแช่ในน้ำอุณหภูมิห้องให้จมลงไปทั้งชิ้น (สามารถหาอะไรวางทับได้) น้ำจะช่วยถ่ายเทความร้อนจากอากาศด้านนอก และช่วยรักษาอุณหภูมิผิวหน้าของเนื้อสัตว์ไม่ให้สูงเกินไปสำหรับอาหารทะเลที่ถูกแบ่งออกเป็น Portion size สำหรับ 1 เสิร์ฟ จะใช้เวลาประมาณ 3-5 นาที
ส่วนอาหารทะเลที่แช่แข็งปริมาณมากจะต้องใช้เวลาในการละลายน้ำแข็งนานขึ้นตามลำดับ ให้เปลี่ยนน้ำที่แช่ทุก ๆ 15 นาที จะช่วยให้น้ำแข็งละลายได้ไวขึ้น
การจัดเก็บอาหารทะเลด้วยวิธีนี้ นอกจากจะทำให้วัตถุดิบคงความสดอยู่ได้นานแล้ว ยังประหยัดเวลาในการซื้อและขนส่ง อีกทั้งการแยกจัดเก็บอาหารทะเลเป็น Portion ยังช่วยให้นำมาทำอาหารได้สะดวกขึ้น ป้องกันการหยิบใช้มากเกินไปหรือน้อยเกินไป ทำให้ควบคุมปริมาณและคุณภาพของอาหารในทุก ๆ จาน และคุมต้นทุนวัตถุดิบของร้าน ไม่ให้บานปลายอีกด้วย
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
วิธีทำหอมเจียว กระเทียมเจียว ให้สีสวย กรอบนาน เก็บได้ยาวเป็นเดือน
วิธีรับมือรีวิวด้านลบ คำคอมเพลนจากลูกค้าร้านอาหาร
รูปแบบโต๊ะร้านอาหาร สำคัญแค่ไหน เลือกอย่างไรให้เหมาะกับร้าน
ไอเดียการตลาด ปี 2023 ที่ร้านอาหารขนาดเล็กไม่ควรพลาด
ไขคำตอบ เมนูเยอะ ดีจริงหรือไม่? เพราะอะไรจึงทำให้เสี่ยงขาดทุน
Image by bearfotos, mdjaff, mdjaff on Freepik
