หลายคนที่กำลังจะเริ่มต้นเปิดร้านอาหาร มักจะคิดไม่ตกว่า ควรเตรียมเมนูให้เยอะเอาไว้ก่อน หรือขายเพียงแค่ไม่กี่เมนูดีกว่ากัน เพราะการมี เมนูเยอะ ช่วยสร้างความหลากหลายได้ดี แต่ก็ได้ยินใครต่อใครพูดกันว่า อาจมีส่วนทำให้ร้านเจ๊งได้ด้วย
หากใครยังตัดสินใจไม่ได้ ลองมาเปรียบเทียบข้อดี ข้อเสีย ของการมี เมนูเยอะ กันก่อนดีกว่า จากนั้นมาดูกันว่า จะจัดการเมนูแบบไหน ถึงจะช่วยให้ร้านไปรอด ในขณะที่ลูกค้าก็ยังชื่นชอบร้านของคุณอยู่เช่นเดิม
ข้อดีของการมีเมนูเยอะ
1. ช่วยให้ลูกค้ามีตัวเลือกเพิ่มขึ้น ทำให้มีโอกาสกลับไปอุดหนุนซ้ำได้บ่อยๆ เพราะไม่รู้สึกเบื่อ ตัวอย่างเช่น ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใกล้กับออฟฟิศ หากมีเพียงแค่ไม่กี่เมนู ลูกค้าก็มีโอกาสที่จะรู้สึกเบื่อหน่ายได้ง่าย เพราะต้องกินแต่เมนูเดิมๆ ทุกวัน แต่ถ้ามีเมนูหลากหลาย ก็สามารถกลับมาซ้ำ โดยเปลี่ยนเมนูไปเรื่อยๆ ได้
2. ลูกค้ามีโอกาสสั่งหลายเมนูมากขึ้น บางครั้งลูกค้าอาจจะยังไม่ได้มีเมนูในใจที่อยากกินเป็นพิเศษ แต่พอได้เห็นตัวอย่างอาหารหน้าตาน่ากินในเล่มเมนูของเรา ก็อยากลองสั่งหลายๆ อย่างมากิน บางคนเลือกที่จะสั่งมาแชร์กับเพื่อนๆ บางคนกินไม่หมดในร้าน ก็สามารถห่อกลับไปกินต่อที่บ้านได้ ทำให้ร้านของคุณมีโอกาสที่จะได้ยอดขายเพิ่มมากขึ้น
3. ตอบโจทย์ลูกค้ากลุ่มใหญ่ หรือลูกค้าที่มาเป็นครอบครัวได้ดี การที่มีเมนูเยอะนั้น ช่วยตอบโจทย์ลูกค้าได้หลากหลายกลุ่ม หลากหลายความต้องการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนที่มาเป็นกลุ่มใหญ่ ซึ่งอาจจะมีทั้งเด็ก ผู้ใหญ่ และผู้สูงอายุ หากร้านของคุณมีเมนูหลากหลาย ที่ตอบโจทย์ความต้องการของทุกๆ คนในกลุ่มได้ ก็ย่อมทำให้ลูกค้าอยากเข้ามาอุดหนุนมากยิ่งขึ้น
4. ครบจบในที่เดียว ไม่ต้องไปต่อหลายร้าน ลูกค้าที่อยากนัดเพื่อนฝูง หรือเพื่อนร่วมงานมากินอาหารแล้วพูดคุยกันยาวๆ ส่วนใหญ่มักจะมองหาร้านอาหารที่มีเมนูหลากหลายให้เลือก ครบจบทุกประเภทอาหาร รวมทั้งมีเมนูอาหารคาวและหวานอยู่ในที่เดียวกัน เพื่อที่จะได้ไม่ต้องไปต่ออีกร้านให้เสียเวลา การที่มีเมนูเยอะๆ เอาไว้ ก็จะช่วยดึงดูดลูกค้ากลุ่มนี้ได้เป็นอย่างดี
ข้อเสียของการมีเมนูเยอะ
1. จุดขายไม่ชัดเจน ชวนลูกค้าสับสน บางร้านมีทั้งเมนูข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ ข้าวมันไก่ ก๋วยเตี๋ยว หมูสะเต๊ะ และอีกหลายเมนูให้ลูกค้าเลือก ทำให้ลูกค้าสับสนว่าจริงๆ แล้วเป็นร้านขายอะไรกันแน่ ส่งผลให้ภาพจำที่มีต่อร้านไม่ชัดเจน และร้านเองก็ทำการตลาดได้ยากด้วยเช่นกัน
2. ทำอร่อยทุกเมนูได้ยาก เป็นเรื่องยากมากที่ร้านหนึ่งร้านจะสามารถทำอาหารให้อร่อยเด็ดได้ทุกเมนู บางคนอาจถนัดเฉพาะเมนูผัดๆ ทอดๆ แต่เมื่อเห็นว่า เมนูที่ร้านไม่หลากหลายพอ จึงนำเมนูยำและส้มตำมาขายเพิ่มด้วย ทั้งที่ไม่ได้ถนัด และไม่เคยทำมาก่อน ลูกค้าหลายคนอาจมองข้ามเมนูเหล่านี้เลยไปตั้งแต่แรก เพราะตัดสินไปแล้วว่า ไม่น่าอร่อย ลูกค้าบางคนอาจอยากลองสั่ง แต่เมื่อชิมแล้วเห็นว่าไม่อร่อย ก็ไม่สั่งเมนูนั้นซ้ำอีก โชคร้ายยิ่งกว่านั้น หากลูกค้าใหม่เข้ามาร้านของคุณเป็นครั้งแรก แล้วสั่งเมนูที่คุณไม่ถนัดมากิน เมื่อเห็นว่าไม่อร่อย ก็อาจจะเลิกอุดหนุนร้านของคุณไปเลยก็ได้
3. เสี่ยงขายไม่หมด วัตถุดิบเหลือทิ้ง ต่อเนื่องจากข้อที่แล้ว แน่นอนว่า เมนูที่ไม่อร่อยก็ย่อมขายไม่ดีเป็นธรรมดา ทำให้วัตถุดิบที่คุณสต็อกไว้สำหรับทำเมนูต่างๆ นั้น หมดอายุ เสื่อมสภาพได้ง่าย กลายเป็นของเน่าเสียที่ต้องโยนทิ้ง นี่เองจึงเป็นสาเหตุที่ทำให้ร้านเสี่ยงขาดทุนได้
4. สิ้นเปลืองพื้นที่จัดเก็บอุปกรณ์และวัตถุดิบ การที่มีเมนูเยอะ ก็ต้องมีอุปกรณ์สำหรับทำครัว และพื้นที่จัดเก็บวัตถุดิบเพิ่มมากขึ้นตามไปด้วย ซึ่งส่งผลให้ร้านของคุณมีรายจ่ายเพิ่มมากขึ้นเช่นเดียวกัน และถ้าหากเมนูของคุณขายไม่ดี ก็อาจเป็นรายจ่ายที่เพิ่มขึ้นมาโดยเสียเปล่า
อยากมีเมนูเยอะๆ…ทำอย่างไรถึงจะไม่ขาดทุน
หลังจากเปรียบเทียบข้อดีข้อเสียไปแล้ว หากคุณยังยืนยันว่า อยากจะมีเมนูเยอะๆ เอาไว้ก่อนจะดีกว่า ถ้าอย่างนั้นก็ต้องมาวางแผนเรื่องเมนูให้ดี วิธีที่หลายร้านนิยมทำกันก็คือ นำวัตถุดิบที่สามารถนำมาทำอาหารได้หลากหลายมาเป็นโจทย์ตั้งต้น หากเป็นอาหารไทย ที่มีรายละเอียดเยอะ ก็ต้องนำทั้งเครื่องปรุง เครื่องสมุนไพร ผัก และเนื้อสัตว์มาเป็นโจทย์ จากนั้นก็คิดเมนูตามวัตถุดิบที่มีอยู่ สิ่งสำคัญคือ ต้องไม่ลืมว่า เมนูที่หลากหลายนั้น ควรเป็นเมนูที่อยู่ในคอนเซ็ปต์เดียวกันกับร้านของคุณด้วย เช่น ร้านของคุณเป็นร้านอาหารใต้ ก็ควรเน้นเมนูอาหารใต้ไปเลย ไม่ว่าจะเป็นอาหารใต้แบบออริจินัล หรืออาหารใต้แบบฟิวชั่นก็ตาม แต่อย่าฉีกแนวมาเป็นอาหารภาคอื่นๆ เป็นพอ
ไม่อยากมีเมนูเยอะๆ…จะตัดเมนูอย่างไรดี
สำหรับใครที่คิดว่า ไม่พร้อมจะเสี่ยงกับการทำเมนูเยอะๆ อยากโฟกัสกับเมนูที่ถนัด เมนูขายดี หรือเมนูทำกำไรแค่ไม่กี่เมนูมากกว่า แต่ติดปัญหาคือ เมนูที่มีอยู่นั้นเยอะเกินไป อยากตัดบางเมนูทิ้ง แต่ก็ไม่รู้ว่าจะเริ่มต้นจากตรงไหน ขอแนะนำให้คุณเริ่มต้นจากการคำนวณต้นทุนอาหารแต่ละจานก่อน
การจะตัดเมนูทิ้งได้นั้น ไม่ได้หมายความว่า เมนูไหนขายไม่ดีก็ควรตัดทิ้งเลยทันที หากเราคำนวณต้นทุนอาหารแต่ละจานแล้วจะพบว่า บางครั้งเมนูที่ขายได้ไม่บ่อย อาจทำกำไรได้สูงก็ได้ เพราะมีต้นทุนต่อจานไม่มาก ถ้าเป็นอย่างนั้น คุณก็ควรหาทางกระตุ้นเมนูนั้นๆ ให้เกิดยอดขายเพิ่มขึ้น อาจจัดเข้าไปในเมนูยอดนิยม พร้อมทำภาพประกอบที่ดูน่าสนใจ หรือให้พนักงานรับออร์เดอร์เป็นคนเชียร์ลูกค้าก็ได้เช่นกัน
ในทางกลับกัน บางเมนูที่คำนวณต้นทุนต่อจานแล้วว่า มีต้นทุนสูง กำไรไม่มาก ก็ควรนำมาพิจารณาต่อว่า เมนูนั้นเป็นเมนูที่ลูกค้าชอบสั่งหรือไม่ หากลูกค้าชื่นชอบ และกลายเป็นเมนูขายดีประจำร้านไปแล้ว ก็อาจคงไว้เพื่อดึงดูดลูกค้าเช่นเดิม แต่หากลูกค้าไม่ค่อยสั่ง มักจะมองข้ามไป ก็ถึงเวลาต้องตัดทิ้งแล้ว
ถ้าจะให้ดีแนะนำว่า คุณควรนำยอดขายของแต่ละเมนูมาทบทวนอยู่เสมอ และพยายามปรับเปลี่ยนเมนูเป็นประจำทุกๆ ปี นอกจากนี้คุณอาจพัฒนาเมนูใหม่ๆ มาทดแทนเมนูเดิมด้วยก็ได้ ถือเป็นวิธีที่ช่วยสร้างความแปลกใหม่ให้ร้านของคุณได้เป็นอย่างดี
เชื่อว่า คุณน่าจะพอมีไอเดียแล้วว่า จะจัดการอย่างไรกับเมนูในร้านอาหารของเรา ไม่ว่าเมนูจะเยอะ หรือน้อย ขอแค่จัดการให้ถูกวิธี เท่านี้ก็ช่วยลดความเสี่ยงขาดทุนได้แล้ว
📌 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
👉🏻 อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
ข้อดีและข้อเสียของการทำ เมนู QR CODE หรือ เมนูอาหารออนไลน์
สร้างเมนูใหม่กำไรเข้าร้าน ด้วยไอเดีย จัดการ Food Waste สไตล์ตะวันตก
ไอเดียการตลาด ปี 2023 ที่ร้านอาหารขนาดเล็กไม่ควรพลาด
กลยุทธ์มัดใจลูกค้าให้ติดหนึบ สร้างลูกค้าประจำ ให้ร้านอาหาร
วิธีรับมือรีวิวด้านลบ คำคอมเพลนจากลูกค้าร้านอาหาร
Image by rawpixel.com on Freepik
