การจัดการ

มาตรฐานสูตรอาหาร (Standard Recipes) คืออะไร? ทำไมร้านอาหารทุกร้านถึงควรทำ   ร้านที่เปิดมาเป็นเวลานานส่วนใหญ่มักปรุงอาหารจากความเคยชินโดยแม่ครัวพ่อครัวคนเดิม โดยไม่มีการจัดทำมาตรฐานสูตรอาหารหรือ Standard Recipes เพราะคิดว่าที่ผ่านมาก็ไม่ได้มีปัญหาอะไร   แต่ลืมไปว่าการที่สูตรอยู่กับใครคนใดคนนึงก็ย่อมมีความเสี่ยงหากพนักงานคนนั้นลาออกก็จะกระทบกับระบบของร้าน หรือบางร้านอาจหวงสูตรเพราะคิดว่าหากเขียนออกมาเดี๋ยวพนักงานจะเอาไปเปิดร้านโดยลืมไปว่านั่นก็ทำให้เราไม่สามารถสร้างระบบร้านได้เช่นกัน   การจัดทำ มาตรฐานสูตรอาหาร (Standard recipes) นั้นถือเป็นขั้นตอนแรกของการจะทำร้านอาหารคุณมีมาตรฐาน มันคือเอกสารสูตรที่แสดงส่วนผสมและปริมาณของวัตถุดิบที่ชัดเจน   นอกจากนี้ยังรวมถึงวิธีการจัดเครื่องเคียงและตกแต่งจานอีกด้วย เพื่อให้สามารถทำอาหารออกมาในมาตรฐานเดียวกัน   ร้านอาหารทุกร้านควรจดสูตรอาหารเอาไว้ให้เป็นมาตรฐาน บอกส่วนผสมและปริมาณที่แน่นอน มีการชั่ง ตวง วัด อย่างละเอียด นอกจากนี้ ต้องจับเวลาที่ใช้ในการปรุงอาหารด้วย ต่อให้ปรุงกี่ครั้ง...

ดูแลครัว ร้านอาหารให้อยู่กับเราไปนาน ๆ ด้วย 6 เทคนิคดูแลครัวร้านอาหาร   แน่นอนว่าการบริการที่ดี รสชาติอาหารที่อร่อยนั้นเป็นพื้นฐานที่ร้านอาหารทุก ๆ ร้านต้องให้ความสำคัญกันเป็นอันดับต้นๆ อยู่แล้ว แต่สิ่งที่ร้านอาหารทุกร้านจะต้องยกระดับขึ้นมาและให้ความสำคัญมากขึ้นในปัจจุบันก็คงจะหนีไม่พ้นเรื่องของการรักษาความสะอาดของร้านให้ได้มาตรฐาน   เพราะถ้าร้านเรามีการดูแลความสะอาดที่ได้มาตรฐานก็จะสร้างความเชื่อมั่นให้กับลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการได้เป็นอย่างดีเราจึงต้องมีการรักษาความสะอาดภายในร้าน อุปกรณ์ จานชาม เครื่องครัว หรือแม้แต่พื้นที่ทำงานก็ต้องรักษามาตรฐานอยู่เสมอ   วันนี้ Torpenguin มีเทคนิคเล็ก ๆ น้อย ๆ ในการดูแลความสะอาดภายในร้าน ซึ่งจะช่วยยกระดับความั่นใจของลูกค้าได้ดียิ่งขึ้นมาฝากกัน มีอะไรบ้างไปดูกันเลย   1. มีแผนในการทำความสะอาดอย่างชัดเจน ในบางครั้งเราและพนักงานก็อาจจะหลงลืมเรื่องการดูแลทำความสะอาดไป...

ระบบที่ดี คือพื้นฐานธุรกิจที่ยั่งยืน 10 ข้อคิดที่ได้เรียนรู้จากพี่ธามม์ ประวัติตรี ผู้บริหารแบรนด์ระดับโลก   ความสำเร็จของร้านอาหารต่าง ๆ มีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกันคือ “ระบบการปฏิบัติการที่ดี” ที่เป็นรากฐานที่สามารถวัดได้เป็นระบบ ให้ธุรกิจมีความสำเร็จอย่างยั่งยืน วันนี้เลยอยากมาสรุปข้อคิดจากการที่ได้พูดคุยกับพี่ธามม์ ประวัตรี มาให้ได้อ่านกันค่ะ   1. การเริ่มต้นวางระบบร้าน ต้องเริ่มจากความเข้าใจของทีมงาน ก่อนจะไปบังคับใครทีมงานยอมทำตามระบบ ต้องสื่อสารกับเค้าถึงประโยชน์ที่เค้าจะได้รับ ไม่ใช่สิ่งที่ร้านจะได้ ต้องทำให้เค้าเห็นว่าเค้าจะเหนื่อยน้อยลง ผิดพลาดน้อยลง ได้เงินมากขึ้น เพราะถ้าเรารู้สึกว่าเค้าต้องเหนื่อยเพิ่มขึ้นหรืออาจโดนลดความสำคัญเค้าจะไม่ทำทันที   2. SOP ต้องเริ่มที่ในครัว ไม่ใช่จากตัวเจ้าของร้าน จะทำ...

จิตวิทยา Starbucks ทำไมถึงเลือกใช้โต๊ะทรงกลมในร้าน?   ทุกครั้งที่เดินเข้าสตาร์บัคส์ ทุกคนเคยสงสัยหรือสังเกตกันรึเปล่าว่า ทำไมเราถึงโต๊ะทรงกลมอยู่ในร้านเป็นส่วนใหญ่   หลายๆ คนอาจคิดว่า เพราะเขาต้องการประหยัดพื้นที่จะได้มีโต๊ะวางที่มากขึ้น นั่นก็ส่วนนึง แต่มันไม่ใช่เหตุผลหลักในการเลือกใช้โต๊ะกลม เพราะจริง ๆ มีอีกเหตุผลนึงค่ะ   เป็นเหตุผลในเชิงจิตวิทยาที่ว่าโต๊ะกลมให้ความรู้สึกเป็นมิตรมากกว่าโต๊ะเหลี่ยม และผู้คนจะรู้สึกโดดเดี่ยวน้อยกว่า เมื่อนั่งโต๊ะกลมเพียงคนเดียว แล้วทำไมสตาร์บัคส์ ถึงต้องสนใจขนาดนี้ ?   นั่นก็เพราะว่าสตาร์บัคส์ค่อนข้างใส่ใจคนเหงา ๆ เป็นพิเศษ ซึ่งรวมไปถึงเป็นเรื่องของความรู้สึกด้วย การใช้โต๊ะกลมจะให้ความรู้สึกเหงาหรือโดดเดียวเวลามาจิบกาแฟคนเดียวน้อยลง อีกทั้งยังเป็นการช่วยส่งเสริมภาพลักษณ์ของร้าน ให้ดูเป็นร้านกาแฟที่เป็นมิตร และอบอุ่น ทำให้คนที่มองเข้ามา...

ธุรกิจร้านอาหารปี 2025 ภาพรวมจะเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมขนาดไหน?   เป็นประจำทุกปีกับการพูดถึงเรื่องภาพรวมของธุรกิจในปีหน้า 2025 ที่จะถึงนี้ก็เช่นกัน ซึ่งเอาจริง ๆ ก็คงไม่มีใครสามารถฟันธงเทรนด์ที่จะเกิดขึ้นได้เป๊ะ ๆ หรอก ขึ้นชื่อว่าเป็นเทรนด์ในอนาคต มันคือสิ่งที่อาจจะเกิดขึ้นหรือไม่เกิดขึ้นก็ได้ แต่อย่างน้อยเราเรียนรู้ไว้ ปรับตัวเตรียมไว้ ก็ดีกว่าการที่เราไม่ได้เริ่มทำอะไรเลย ซึ่งอันนี้เป็นมุมมองของทีม Torpenguin เองที่ตลอดทั้งปีได้เดินทางไปทั่วประเทศ มีการพูดคุยกับทั้งคนในธุรกิจเอง รวมไปถึงระดับผู้บริหารแบรนด์ใหญ่ ๆ เลยอยากเอาเรื่องเหล่ามีนี้มาแชร์กับทุกคนครับ   ธุรกิจร้านอาหารปี 2025 จะเป็นยังไง?   1. เรื่องแรกเลยคือ เศรษฐกิจไทยปีหน้าไม่มีทางดีแน่นอน...

ทำร้านอาหารพร้อมเดลิเวอรี่ จัดการยังไงให้ไม่งง กับ 3 ข้อควรระวัง เมื่อเรามีทั้งหน้าร้านและเดลิเวอรี่   ใช่ว่าการทำเดลิเวอรีของร้านที่มีหน้าร้านจะมีแต่ข้อดีเพียงอย่างเดียว ยังมีข้อควรระวังที่มักพบได้กับร้านอาหารที่ขยายมาทำเดลิเวอรีนั่นก็คือ   1. ความสับสนในการทำงานของพนักงานร้าน   หากร้านเรามีการกำหนดเมนูในการขายหน้าร้านและเดลิเวอรีให้เหมือนกันและโดยปกติลูกค้าก็ยังไม่ได้มากมายอะไรก็คงไม่เป็นปัญหา แต่หากร้านไหนที่รูปแบบเมนูที่ร้านกับเดลิเวอรี เช่น หน้าตาอาหาร ปริมาณอาหาร หรือภาชนะที่ใส่ไม่เหมือนกันแล้ว มีโอกาสสูงที่พนักงานจะเกิดความสับสน ทำให้อาจทำอาหารออกไปผิดๆ ถูกๆ จากมาตรฐานที่กำหนดไว้ ยิ่งเวลาช่วงเที่ยงหรือเย็นที่มีลูกค้ามากด้วยแล้ว มีโอกาสที่จะเกิดความผิดพลาดได้ง่ายๆ บางครั้งการแบ่งแยกพื้นที่ครัวระหว่างเดลิเวอรีกับหน้าร้านสำหรับร้าน ที่มีปริมาณออเดอร์เดลิเวอรีที่มาก อาจช่วยลดปัญหาเหล่านี้ลงไปได้ โดยเราจะเริ่มเห็นร้านอาหารเชนหลายร้านที่เริ่มมีการแยกพื้นที่ครัว เดลิเวอรีกับหน้าร้านออกจากกันแล้วเพื่อลดความสับสนของพนักงานและเพื่อให้ไม่กระทบต่อการให้บริการกับลูกค้าหน้าร้าน     2. ประสบการณ์ที่ไม่ดีของลูกค้าหน้าร้าน   พฤติกรรมของลูกค้าไม่ว่าจะนั่งทานหรือสั่งเดลิเวอรีมาทานก็คงไม่หนีกันมากนัก ทุกคนต้องการความสะดวกสบาย ความเร็ว และบริการที่ดีด้วยกันทั้งสิ้น โดยปกติออเดอร์ของเดลิเวอรีส่วนใหญ่นั้นจะเป็นช่วง...

ทำ Cloud Kitchen ต้องรู้อะไรบ้าง?   Cloud Kitchen เป็นอีกหนึ่งโมเดลที่มือใหม่ที่อยากทำธุรกิจร้านอาหารสนใจ เพราะด้วยความง่ายที่ไม่ต้องมีหน้าร้านที่ทำให้ประหยัดงบไปได้ค่อนข้างมาก ดูเริ่มง่าย แต่ว่าจริง ๆ ก็มีรายละเอียดที่ต้องใส่ใจเหมือนกัน เพราะจริง ๆ การทำ Cloud Kitchen ก็ไม่ต่างอะไรกับการเปิดร้านอาหารร้านนึงเลย   หากเรามีร้านอาหารอยู่แล้วการเริ่มต้น Cloud Kitchen กับแบรนด์เดิมหรือจะเปิดแบรนด์ใหม่เป็นเรื่องที่ทำได้ง่ายเพราะเราสามารถเริ่มจากครัวเดิมที่มีอยู่ได้เลยเพียงแค่สมัครร้านในเดลิเวอรี่แอปฯก็สามารถขายได้แล้วหรือถ้าออกไปหาพื้นที่เพื่อทำ Cloud Kitchen โดยเฉพาะ ก็ไม่ใช่เรื่องยากมากนักเพราะก็เคยมีพื้นฐานการเปิดร้านอาหารแบบมีหน้าร้าน (Storefront...

เช็กระบบก่อนเปิด-ปิดร้าน แจกเช็กลิสต์ที่ควรทำก่อนเปิด-ปิดร้าน   การจะทำให้ร้านสามารถดำเนินการได้อย่างไม่มีสะดุดในทุกวันนั้น จำเป็นที่คุณต้องใส่ใจกับเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ ทั้งหลาย ตั้งแต่ความสะอาดของกระจกบริเวณหน้าร้านไปจนถึงการตรวจเช็กการทำงานของตู้เย็นหลังร้าน   คุณคงเคยไปร้านอาหารที่เหมือนไม่เคยทำความสะอาดกระจกหน้าร้านเลย หรือสั่งอาหารแต่พนักงานบอกว่าวัตถุดิบหมดทั้งที่เพิ่งเปิดร้านวันนั้นมาได้แค่ชั่วโมงเดียว เป็นคุณคุณจะรู้สึกยังไง?   ดังนั้นเป็นเรื่องจำเป็นครับที่จะต้องมีแผนงานหรือเช็คลิสต์ให้กับพนักงานเพื่อปฏิบัติตามอย่างชัดเจน ไม่ใช่ปล่อยให้พนักงานทำตามใจตัวเองได้ เพราะไม่เช่นนั้นก็จะมีโอกาสที่พนักงานอาจหลงลืมทำให้เกิดความไม่พร้อมก่อนเปิดการขาย   หลักๆ แล้วสิ่งที่เราควรเช็กเลยก็คือระบบครัว สต๊อก การเงิน พนักงานและการบริการ ระบบสุขอนามัย เป็นต้น   และวันนี้แอดมินมีตัวอย่างของตารางเช็กลิสต์ก่อนเปิดและหลังปิดร้านมาฝากกันครับ คุณอาจจะลองเอาไปปรับเพิ่มเติมให้เข้ากับร้านตัวเองดูก็ได้นะคะ 😊   ตัวอย่างเช็กลิสต์ก่อนเปิดร้าน   ตัวอย่างเข็กลิสต์หลังปิดร้าน   การทำตารางเซ็คลิสต์ก่อนเปิดและปิดร้าน (Opening and Closing Checklists)...

เขียงสำหรับร้านอาหาร ทำไมทำร้านอาหารถึงต้องมีเขียงหลายสี? มีประโยชน์อย่างไร   มีใครเคยสังเกตบ้างไหม ว่าครัวร้านอาหารใหญ่ๆ หรือครัวในโรงแรม จะมีเขียงหลากหลายสีสันวางเรียงกันให้เลือกใช้ เราสามารถหยิบใช้ตามที่ชอบได้หรือไม่ วันนี้เราจะมาไขข้อข้องใจเรื่องสีของเขียงกันค่ะ เหตุผลที่เขียงสำหรับหั่นเตรียมอาหาร มีหลากหลายสีสัน ไม่ได้ทำขึ้นเพื่อความสวยงามแต่ สีของเขียงบ่งบอกถึงการนำไปใช้หั่นเตรียมอาหารแต่ละประเภทที่แตกต่างกัน เพื่อป้องกันการติดเชื้อโรคหรือเชื้อแบคทีเรีย ที่อาจปนเปื้อนมาในวัตถุดิบสด อย่างเนื้อสัตว์ อาหารทะเล รวมถึงด้วยเช่นกัน การใช้เขียงแยกประเภทมีส่วนช่วยในการป้องกันการเกิดโรคที่อาจส่งผลกระทบกับลูกค้าโดยตรง โดยเฉพาะในร้านอาหารที่มีระบบสุขลักษณะที่ดี จะมีการแยกสีเขียงตามประเภทอาหารแต่ละชนิด เพื่อความปลอดภัยและป้องกันอาหารเป็นพิษ ช่วยให้อาหารไม่บูดเสียลดการปนเปื้อนของอาหาร (Cross-contamination) ซึ่งก่อให้เกิดโรคอันมีสาเหตุจากเชื้อแบคทีเรียจากอาหารหนึ่ง ไปสู่อาหารหนึ่ง สาเหตุของการปนเปื้อนนั้นมาจากเขียงที่ใช้...

Eat Am Are ร้านสเต๊ก 15 สาขาที่รายได้แซงทุกเชนใหญ่ ทำยังไงถึงกลายเป็น Brand Love ของคนเมือง   ถ้าให้พูดถึงร้านสเต๊ก Eat Am Are (อีท แอม อาร์) ก็ถือเป็นกรณีศึกษาที่น่าสนใจของการสร้างแบรนด์ร้านสเต๊กที่เข้าถึงง่ายในราคาย่อมเยาและมีคุณภาพ มีกลยุทธ์ชัดเจนในการขยายสาขาและการรักษาคุณภาพจนกลายเป็น "Brand Love" ของคนเมือง และแซงทุกเชนใหญ่ เพราะอะไรถึงทำได้เราลองไปดูพร้อมๆ กันครับ   ทำความรู้จัก Eat...