การจัดการ

Standard Recipes กับ SOP 2 อย่างนี้มันต่างกันยังไง?   Standard Recipes กับ SOP (Standard Operating Procedures) สำหรับร้านอาหารแล้ว ถือว่าเป็นสองสิ่งที่สำคัญมาก ๆ ในการทำให้ร้านอาหารดำเนินการได้อย่างมีประสิทธิภาพ เจ้าของร้านอาหารหลายคนอาจจะรู้สึกว่า 2 อย่างนี้มีความคล้ายกัน แต่จริง ๆ แล้ว ทั้งสองอย่างนี้ก็มีความแตกต่างกันในแง่ของหน้าที่และการใช้งานอยู่นะคะ บทความนี้จะพาทุกคนมาทำความรู้จัก 2...

ทำโปรโมชัน ร้านอาหาร แบบไม่ให้เข้าเนื้อ ‘ให้เลือกแถม ก่อนลดราคา’   การทำโปรโมชั่น เป็นสิ่งที่เราปฏิเสธไม่ได้แล้วในปัจจุบันว่ามันค่อนข้างจำเป็นเลยในการทำการตลาด   ทำไมเจ้าของธุรกิจถึงควร ‘เลือกแถม ก่อนลดราคา’ เวลาเราตัดสินใจลดราคา ราคาที่เราลดให้ลูกค้าก็คือกำไรที่หายไปทั้งหมด หากเราลดราคาเมนูจากราคา 300 บาท เหลือเพียง 220 บาท เท่ากับกำไรของร้านจะหายไป 80 บาท แต่หากเราเลือกการแถมแทนการลดราคาให้ลูกค้า เช่น หากสั่งเมนูราคา 300 บาทนี้ แถมฟรี เมนูราคามูลค่า...

วิเคราะห์เมนูในร้านอาหาร ด้วย BCG Matrix เมนูไหนควรไปต่อ? เมนูไหนควรตัดออก?   ในการทำร้านอาหารนั้น การที่เรารู้สัดส่วนการขาย (Sales mix) จะทำให้เรารู้ว่าเมนูไหนในร้านที่ขายดีและไม่ดีและเมนูใดที่สร้างกำไรให้ร้านเราได้มาก จะช่วยให้เราสามารถวางแผนเพื่อที่จะลดต้นทุนหรือเพิ่มยอดขายได้โดยที่ไม่จำเป็นต้องทำการตลาดเพิ่มหรือเพิ่มราคาขาย แต่การวิเคราะห์เมนู (Menu analysis) นั้น เป็นมากกว่าแค่การวิเคราะห์ตัวเลขว่าเมนูใดสร้างกำไรเยอะ เมนูไหนขายดี ขายไม่ดี แต่มันจะต้องมีการวิเคราะห์ทั้งเรื่องการตลาด คู่แข่ง พฤติกรรมลูกค้า รวมถึงความรู้สึกของลูกค้าต่อเมนูนั้นควบคู่ไปด้วย   ซึ่งวิธีการวิเคราะห์เมนูหรือ Menu analysis นั้นจะเป็นการดูที่ส่วนต่างกำไรของ...

สิ่งที่ทำให้ร้านอาหารกำไรหาย มีเรื่องอะไรอีกบ้าง ที่จ้องจะดูดกำไรจากคุณอยู่!   ถ้าคุณเป็นเจ้าของร้านอาหารที่คิดว่าการขายเยอะ ๆ คงทำให้กำไรเพิ่มขึ้นไปเอง นั่นก็ใช่ครับแต่กับยุคนี้บอกเลยว่าเหนื่อยเอาเรื่องเลย การมองแค่ยอดขายอาจทำให้คุณมองข้ามสิ่งที่สำคัญไม่แพ้กัน นั่นก็คือการจัดการ "หลังบ้าน" ในร้านอาหาร ที่จริงแล้ว การปรับปรุงการทำงานภายในร้านมันช่วยเพิ่มกำไรให้คุณได้มากขึ้นโดยที่ไม่ต้องขายเพิ่มเลย วันนี้ลองมาดู “waste” ที่ดูเหมือนจะเป็นเรื่องเล็ก ๆ แต่จริง ๆ แล้วมันกำลังกัดกินกำไรของคุณอยู่ทุกวัน  เพราะ ต้นทุนร้านอาหารไม่ได้มีแค่เรื่องของวัตถุดิบ แต่ยังมีค่าใช้จ่ายอื่น ๆ อีกเพียบ ไม่ว่าจะเป็น...

Portion Control ทำยังไง ได้บ้าง? 3 ขั้นตอนเริ่มต้นง่าย ๆ สำหรับคนทำร้านอาหาร   Portion Control ทำยากมั้ย? ต้องตอบเลยว่า ทำได้ไม่ยาก ขอให้คุณคิดจะทำจริง ๆ การทำ Portion Control นอกจากช่วยแก้ปัญหาเรื่องมาตรฐานของร้านแล้ว มันยังช่วยทำให้ต้นทุนของคุณไม่เกินจากที่คุณคิดไว้ด้วย Portion Control ทำยังไง ได้บ้างไปดูกันเลย   เริ่มด้วยการ #กำหนดปริมาณแต่ละวัตถุดิบ ในการที่คุณจะทำอาหารซักจานหนึ่ง คุณจะต้องมีการกำหนดมาตราฐานวัตถุดิบอยู่เเล้วว่าเเต่ละวัตถุดิบใช้ปริมาณกี่กรัม ใช้ข้าวกี่กรัม...

วิธีดูแลเครื่องครัวสแตนเลส และทำความสะอาด ยืดอายุการใช้งาน ประหยัดต้นทุน สำหรับร้านอาหาร    เคยสงสัยไหมว่าทำไมอุปกรณ์ในครัวต้องเป็น Stainless Steel ? สแตนเลส (Stainless Steel) เป็นโลหะผสม ที่เกิดจากการผสมโลหะเข้ากับวัสดุอื่นๆ เพื่อให้ได้คุณสมบัติตามที่ต้องการ แต่คุณสมบัติหลักๆ ที่เป็นจุดเด่นของสแตนเลสคือมีความทนทานต่อการกัดกร่อนสูง ทำให้ไม่ขึ้นสนิม อีกทั้งยังมีความแข็งแรงสามารถใช้งานได้อย่างยาวนาน หลายๆ อุตสาหกรรมจึงนิยมใช้สแตนเลสมาผลิตชิ้นส่วน รวมถึงผลิตภัณฑ์เครื่องครัวอีกด้วย เพราะคุณสมบัติเฉพาะที่ไม่ขึ้นสนิม แข็งแรง ทนทาน และทนความร้อนได้ดี เครื่องครัวสแตนเลสจะทำมาจากสแตนเลสในกลุ่มออสเทนนิติค...

สูตรตั้งราคาขาย สำหรับคนทำร้านอาหาร ใช้วิธีนี้ยังไงก็มีกำไร   การตั้งราคาถือเป็นศาสตร์ที่เจ้าของร้านส่วนใหญ่มักคิดว่าไม่สำคัญ จะตั้งราคาไหนก็ได้ตามใจตัวเอง แต่ความเป็นจริงแล้วการตั้งราคาบางครั้งสามารถกำหนดผลลัพธ์ทางธุรกิจได้เลย ซึ่งการตั้งราคาเมนูอาหารไม่ใช่เรื่องง่าย เราจำเป็นต้องมีหลักการและเทคนิคในการตั้งราคาอาหาร เพื่อจะได้ครอบคลุมทั้งต้นทุน และถ้าหากเราตั้งราคาอาหารได้ถูกต้อง เราก็จะสามารถเพิ่มยอดขายและทำกำไรให้ร้านอาหารได้ง่ายขึ้นด้วย การตั้งราคาให้มีกำไรมีเทคนิคยังไง ไปดูกัน น่าจะพอเป็นแนวทางให้กับคนทำร้านอาหารทุกคนได้นะคะ   สมมุติว่า... เราต้องการให้ต้นทุนสเต๊กเนื้อจานนี้อยู่ที่ 40% ของราคาขาย หรือที่เราเรียกว่า Food cost percentage โดยเรารู้จากการทำ Plate cost (ต้นทุนวัตถุดิบของจาน) แล้วว่าสเต๊กเนื้อจานนี้มีต้นทุนต่อจาน อยู่ที่ 168...

ทำไมไม่ควรขายถูก เหตุผลที่บริษัทขนาดกลางและเล็กไม่ควรใช้กลยุทธ์นี้   เหตุผลง่าย ๆ เลยก็คือ มันเป็นเกมที่ไม่ว่าเราจะเล่นแบบไหน ท่าไหน ก็แพ้ครับ มีแต่ ‘คนตัวใหญ่’ เท่านั้นที่จะสามารถชนะเกมนี้ได้   ทำไมถึงเป็นแบบนั้น? เพราะคนตัวใหญ่มีในสิ่งที่เราไม่มีครับ นั่นก็คือ ทรัพยากรเหลือเฟือ ทำให้เขาเล่นเกมนี้ได้ และผู้บริโภคที่สนใจเรื่องราคาเป็นหลักก็ย่อมจะซื้อแต่ของที่ถูกที่สุดด้วยเช่นกัน ร้านไซส์กลางและเล็กจึงไม่มีวันก้าวขึ้นมาเป็นผู้ชนะได้เลย และที่น่าสังเกตก็คือ หลังจากใช้กลยุทธ์ขายถูกจนสามารถผูกขาดตลาดได้แล้ว พวกเขาก็มักขึ้นราคาสินค้า เพราะไม่ว่าจะขึ้นราคาเท่าไหร่ ทุกคนก็ต้องซื้ออยู่ดี ขึ้นราคาแค่แป๊บเดียวก็ถอนทุนคืนพร้อมได้กำไรเพิ่มมหาศาล นี่แสดงให้เห็นว่ากลยุทธ์ขายถูกมันก็ไม่ใช่สิ่งที่จีรังยั่งยืน แล้วก็ไม่ได้เหมาะกับธุรกิจขนาดกลางและเล็กเลยแม้แต่น้อย   "เกมส์ของเจ้าสัว เรายิ่งสู้ ยิ่งหมดตัว"   สิ่งที่เราควรโฟกัสจริง ๆ...

เปิดร้านก๋วยเตี๋ยวทำไมถึงเจ๊ง ? เปิด 5 สาเหตุที่ทำให้ร้านเจ๊งไม่เป็นท่า แม้จะอร่อยก็ตาม     ‘ก๋วยเตี๋ยว’ ถึงแม้ว่าจะเป็นเมนูที่คนไทยชอบกินเป็นอันดับต้น ๆ แต่เป็นเมนูที่เจ้าของธุรกิจหลายคนเลือกให้เป็นหนึ่งในธุรกิจปราบเซียนเลยก็ว่าได้ ที่ถึงแม้จะมีสูตรที่มั่นใจว่าอร่อยมาก ๆ บางทีก็เจ๊งไปอย่างหน้าเสียดาย นั่นเป็นเพราะเรื่องของการทำร้านก๋วยเตี๋ยวให้ไปรอดไม่ได้มีแค่เรื่องของรสชาติอย่างเดียว วันนี้รวบรวม 5 สาเหตุที่ทำให้ร้านก๋วยเตี๋ยวเจ๊งมาฝากกัน สำหรับใครที่กำลังสนใจอยากเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวศึกษาไว้เป็น Case Study ส่วนคนที่เปิดร้านอยู่แล้วสามารถใช้ 5 ข้อนี้ตรวจสุขภาพธุรกิจตัวเองได้นะครับว่าเรากำลังเสี่ยงเจ๊งอยู่รึเปล่า     #ไม่สนใจSOP ความอร่อยในทุกครั้งที่มา คือสิ่งที่ลูกค้าคาดหวังที่จะได้จากเรา ถ้าร้านของคุณไม่สามารถตอบรับความคาดหวังตรงนี้ได้ การที่ลูกค้าจะให้โอกาสคุณในครั้งต่อ...

การขยายสาขา การเติบโตที่อาจกลายเป็น 'กับดัก' ของคนทำร้านอาหาร   หลายคนพอเห็นร้านกำลังไปได้ด้วยดี ขาขึ้นสุดๆ มันห้ามไม่ได้หรอกที่เราจะเริ่มคิดการใหญ่ขึ้น เริ่มคิดที่อยากจะขยับขยาย มีสาขาเพิ่ม   มันไม่ใช่ไม่ดีนะที่คุณคิดจะเติบโต การขยายสาขาเป็นเรื่องที่น่ายินดีแน่นอน แต่ก็เป็นสิ่งที่คุณต้องคิดดี ๆ คิดให้รอบคอบเช่นกัน ไม่อย่างงั้นฝันดีที่คุณวาดไว้ก็อาจกลายเป็นฝันร้ายที่น่ากลัวที่สุดของคุณด้วย   วันนี้เลยถือโอกาสมาแชร์ 3 สิ่งที่เกี่ยวกับการขยายสาขาที่คิดว่าน่าจะเป็นประโยชน์กับเจ้าของร้านอาหารที่มีร้านอยู่แล้ว แล้วคิดอยากขยายสาขาออกไปให้ได้อ่านกัน   1. อย่าหลงระเริงกับภาพลวงตาในปีแรก ส่วนใหญ่ทุกร้านที่คิดจะขยายสาขาที่ 2 เพราะว่าร้านแรกขายดีมาก พอขายไปได้สัก 3-6 เดือนก็จะเริ่มอยากขยายสาขาสองทันที หรือบางร้านก็จะเริ่มมีคนมาขอซื้อแแฟรนไชส์ จงรู้ไว้ว่ามันคือเรื่องปกติที่ร้านที่มีหลายสาขาในปัจจุบันล้วนผ่านมาแล้วทั้งสิ้น คุณไม่ได้เก่งไปกว่าร้านพวกนี้เลย...