การบริหารจัดการวัตถุดิบ

Food Rotation Labels อุปกรณ์ที่ครัวโรงแรมและร้านอาหารเชนใหญ่ ๆ มักใช้ในการช่วยการบริหารจัดการวัตถุดิบ   ในครัวของร้านอาหารหรือโรงแรมขนาดใหญ่ การจัดการวัตถุดิบให้เป็นระเบียบและมีประสิทธิภาพเป็นเรื่องสำคัญมาก หากไม่มีระบบที่ดี อาจทำให้วัตถุดิบหมดอายุโดยไม่รู้ตัว นำไปสู่ต้นทุนที่สูญเปล่า และอาจส่งผลกระทบต่อคุณภาพอาหารที่เสิร์ฟให้ลูกค้า วันนี้แอดขอพามาทำความรู้จักกับ Tool หรือเครืองมือตัวนึงที่ครัวมืออาชีพในโรงแรม หรือร้านอาหารเชนใหญ่ ๆ มักใช้ ซึ่งเจ้าสิ่งนี้เป็นตัวช่วยสำคัญในการบริหารจัดการวันหมดอายุของวัตถุดิบ ทำให้พนักงานสามารถหยิบใช้ของสดก่อนของเก่าได้ง่ายขึ้น ลดปัญหาการใช้ของผิดลำดับ และช่วยให้การบริหารต้นทุนมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น นั่นก็คือ Food Rotation Labels หรือบางที่เรียก...

Terrine “เทอร์รีน” เทคนิคการถนอมอาหารแบบดั้งเดิม เพิ่ม Value ในเมนูอาหารด้วยวิธีการทำอาหารสไตล์ฝรั่งเศส   เทอร์รีน (Terrine) คือการทำให้สุกด้วยวิธีการอบแบบรองน้ำ หรือ bain marie เพื่อป้องกันให้เนื้อไม่ไหม้ก่อนช่วงระยะเวลาอบนานๆ เป็นการนำเนื้อหรือผักบดปรุงรสให้ได้ที่ เอาไปขึ้นรูปใหม่ในภาชนะทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า จากนั้นนำไปทำให้สุก แล้วตัดเสิร์ฟเป็นชิ้นพอดีคำ   เช่น เมนูเทอร์รีนตับไก่พริกไทยดำ เสิร์ฟพร้อมกับเนยเค็มและขนมปังบาเก็ต เป็นต้น คำว่า เทอร์รีน (Terrine) มีรากฐานมาจากอาหารฝรั่งเศสยุคกลาง เดิมทีทำขึ้นเพื่อถนอมอาหาร...

FIFO FEFO ทั้ง 2 อย่างนี้ต่างกันยังไง? เลือกใช้งานยังไง?   การจัดการสต๊อกในร้านอาหารเป็นเรื่องสำคัญมาก ถ้าทำได้ไม่ดีก็จะทำให้ต้นทุนบานปลาย วันนี้เราจะพามาทำความรู้จักกับ 2 ระบบที่ช่วยคุณจัดการสต๊อกอย่างมีประสิทธิภาพ นั่นก็คือ FIFO และ FEFO นั่นเอง อย่างนี้ต่างกันยังไง? เราเหมาะกับแบบไหน ไปดูกันเลย   #FIFO มันคืออะไร? FIFO ย่อมาจาก First In, First Out หรือแปลเป็นไทยง่าย...

ดับกลิ่นคาวปลา กุ้ง หมึก หอย เคล็ดลับทำให้สดใหม่เหมือนพึ่งซื้อ สำหรับคนทำร้านอาหาร การทำอาหารให้ได้คุณภาพและมาตรฐาน ไม่ใช่เพียงรสชาติของอาหารที่มีความอร่อยอย่างสม่ำเสมอ แต่การเลือกซื้อและจัดการวัตถุดิบที่ดีก็มีส่วนสำคัญไม่แพ้กัน บางครั้งเราเลือกซื้อวัตถุดิบในปริมาณมาก ๆ เพื่อลดต้นทุนในการขนส่ง และประหยัดเวลาในการจัดหาวัตถุดิบ แต่ขาดการจัดเก็บที่ดี อาจส่งผลเสียกับวัตถุดิบได้โดยเฉพาะกลิ่นคาว เพราะอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงบ่อยระหว่างการขนส่ง ทำให้จุลินทรีย์เติบโตได้ดีทำให้เกิดกลิ่นคาวและอาจเน่าเสียในที่สุด การเน่าเสียของอาหารทะเลเกิดจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และแบคทีเรียที่ปนเปื้อนในระหว่างการจัดหาวัตถุดิบตั้งแต่ต้นทางไปจนถึงระหว่างทางของการขนส่ง นอกจากนี้อุณหภูมิที่ต้องควบคุมในการขนส่ง ซึ่งมีวิธีจัดการกลิ่นคาวแยกออกเป็นประเภทดังนี้เลย   #ลดกลิ่นคาวปลา กลิ่นคาวในปลาเกิดจากการที่เนื้อปลาถูกย่อยด้วยจุลินทรีย์ ทำให้เกิดสารตัวหนึ่งที่เรียกว่า ไตรเมลามีน (Trimethylamin) ทำให้มีกลิ่นคาว วิธีที่จะช่วยยับยั้งการเกิดกลิ่น คือการควบคุมเนื้อปลาให้มีความเย็นที่ทั่วถึงเพื่อยังยั่งการเติบโตของจุลินทรีย์และแบคทีเรีย ซึ่งก่อนจะนำเนื้อปลาไปแช่เย็น...

Sous Vide คืออะไร ? ทำความรู้จักเทคนิคการทำอาหารให้สุกช้า แต่อร่อยนุ่มชุ่มฉ่ำ เพิ่มมูลค่าให้กับเนื้อสัตว์   Sous Vide คืออะไร ? ซูวี หรือ ซูสวีด มาจากภาษาฝรั่งเศส แปลว่า สุญญากาศ ซึ่งเป็นการใช้เครื่องมือในการควบคุมอุณหภูมิของน้ำให้คงที่ แล้วค่อยๆถ่ายเทความร้อนสู่วัตถุดิบ การปรุงอาหารด้วยวิธีซูวีเป็นการถ่ายเทความร้อนโดยแช่น้ำจนอุณหภูมิเข้าถึงส่วนในสุดของวัตถุดิบ ทำให้สามารถกักเก็บความชุ่มฉ่ำของวัตถุดิบเอาไว้ได้มาก ไม่เหมือนกับการทำอาหารวิธีทั่วไป เช่น ย่าง ทอด อบ...

ทอดถั่วน้ำมันเย็น เคล็ดลับการทอดถั่ว กรอบทน กรอบนาน ประหยัดเวลา สุกทั่วทุกเม็ด ไม่อมน้ำมันด้วย   ทอดถั่วอย่างไรให้สุกทั่วทุกเม็ด กรอบทนนาน ไม่อมน้ำมัน?   ถั่วทอดใหม่ เคล้าเกลือเค็ม ๆ เมนูของว่างยอดฮิตของคนทำร้านอาหารกลางคืน หรือกับแกล้มกินเพลิน จะกินใส่ผสมลงในเมนูอาหารต่าง ๆ ก็มีกลิ่นหอมมัน หรือจะกินเล่นเพลินกับเครื่องดื่มต่าง ๆ ก็เป็นเมนูง่าย ๆ ที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย  มีต้นทุนไม่สูงแถมมีขั้นตอนในการทำที่ไม่ยุ่งยาก ทำง่าย กำไรดี   แต่ปัญหาที่หลายคนพบเจอ...

ใช้ไวน์ทำอาหาร เคล็ดลับการปรุง Cooking Wine เพื่อเพิ่มความซับซ้อนของรสชาติอาหารให้ดูเเพงขึ้น แบบเชฟมืออาชีพ     ไวน์ (Wine) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่หมักมาจากผลไม้ โดยนอกจากจะนิยมนำมาดื่มคู่กับเมนูอาหารแล้ว ไวน์ยังนิยมนำไปปรุงรสอาหารด้วยสามารถแบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ ได้แก่ ไวน์ทำอาหาร และ ไวน์สำหรับดื่ม ซึ่งมีความแตกต่างกันที่คุณภาพ โดยไวน์สำหรับดื่มจะมีความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบและการบ่มมากกว่า ไวน์สำหรับทำอาหาร อาจจะเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า “หางไวน์” เป็นไวน์ที่เกิดจากการบ่มองุ่น ที่เหลือจากการหมักไวน์สำหรับดื่มแล้ว คุณภาพของไวน์...

แจกสูตรแป้งทอดกรอบ Beer Batter ใส่เบียร์ กรอบฟู กรอบทนนาน ไม่อมน้ำมัน   การใช้เบียร์เป็นส่วนผสมในแป้งชุบทอดเป็นเทคนิคที่ได้รับความนิยมมายาวนาน แม้ว่าต้นกำเนิดที่แท้จริงจะไม่แน่ชัด แต่เชื่อกันว่าน่าจะมีการเริ่มต้นจากอังกฤษ โดยถูกนำมาใช้ในเมนูสุดคลาสสิกอย่าง Fish and Chips ตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 19 ก่อนที่จะแพร่หลายไปสู่อาหารทอดอื่น ๆ เช่น หัวหอมทอด ปลาหมึกทอด ไก่ทอด หรือแม้แต่เทมปุระของประเทศญี่ปุ่นในบางสูตร ฯลฯ   เบียร์ที่เอามาใช้ในแป้งทอดกรอบมีหลายประเภท ตั้งแต่ลาเกอร์...

เคล็ดลับดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ ให้สดใหม่เหมือนพึ่งซื้อ สำหรับร้านอาหาร   การทำอาหารให้ได้คุณภาพและมาตรฐาน ไม่ใช่เพียงรสชาติของอาหารที่มีความอร่อยอย่างสม่ำเสมอ แต่การเลือกซื้อและจัดการวัตถุดิบที่ดีก็มีส่วนสำคัญไม่แพ้กัน บางครั้งเราเลือกซื้อวัตถุดิบในปริมาณมาก ๆ เพื่อลดต้นทุนในการขนส่ง และประหยัดเวลาในการจัดหาวัตถุดิบ แต่ขาดการจัดเก็บที่ดี อาจส่งผลเสียกับวัตถุดิบได้โดยเฉพาะกลิ่นคาว เพราะอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงบ่อยระหว่างการขนส่ง ทำให้จุลินทรีย์เติบโตได้ดีทำให้เกิดกลิ่นคาวและอาจเน่าเสียในที่สุด   แล้วยิ่งถ้าคุณเปิดร้านอาหาร เรื่องคุณภาพวัตถุดิบเป็นเรื่องสำคัญมาก! โดยเฉพาะกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ ถ้าไม่จัดการให้ดี อาหารที่เสิร์ฟอาจไม่น่าทาน วันนี้ Cook วงใน เรามีเทคนิคง่าย ๆ ในการขจัดกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์แต่ละประเภทมาฝากกัน! เนื้อไก่ เนื้อไก่เป็นโปรตีนที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก สามารถนำมาทำอาหารได้หลากหลายเมนู มีราคาไม่สูงมาก เพิ่ม...

Brining เทคนิคการทำเนื้อสัตว์ให้นุ่มด้วยน้ำเกลือ เพิ่มรสชาติเฉพาะ นำไปทำเมนูอะไรก็อร่อย   ‘ไบรน์นิ่ง (Brining)’ คือการนำเนื้อไปแช่ในน้ำเกลือ เพื่อทำให้มีความนุ่มและฉ่ำก่อนนำเนื้อสัตว์ไปทำอาหาร ซึ่งน้ำเกลือที่นำมาแช่เนื้อสัตว์นี้จะเรียกว่า ‘Brine’ การแช่เนื้อสัตว์ในน้ำเกลือ ช่วยให้เนื้อมีค่าการอุ้มน้ำ (water holding capacity) สูงขึ้น ทำให้กักเก็บความชุ่มชื้นในเนื้อสัตว์ไว้ได้มากยิ่งขึ้นแม้จะนำเนื้อสัตว์ไปผ่านความร้อนด้วยการปิ้ง ย่าง อบ   นอกจากนี้การ Brining ยังช่วยพิ่มรสชาติ เพราะเนื้อสัตว์ที่เราแช่จะดูดซับน้ำเกลือเข้าไป ทำให้เนื้อมีความชุ่มชื้นมากขึ้น เพราะปกติเนื้อต่างๆ ที่ใช้ทำอาหาร จะสูญเสียความชื้นไปในระหว่างการปรุงอาหาร แต่กระบวนการแช่น้ำเกลือจะช่วยป้องกันการสูญเสียความชุ่มชื้น...