การบริหารจัดการวัตถุดิบ

ใช้ไวน์ทำอาหาร เคล็ดลับการปรุง Cooking Wine เพื่อเพิ่มความซับซ้อนของรสชาติอาหารให้ดูเเพงขึ้น แบบเชฟมืออาชีพ     ไวน์ (Wine) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่หมักมาจากผลไม้ โดยนอกจากจะนิยมนำมาดื่มคู่กับเมนูอาหารแล้ว ไวน์ยังนิยมนำไปปรุงรสอาหารด้วยสามารถแบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ ได้แก่ ไวน์ทำอาหาร และ ไวน์สำหรับดื่ม ซึ่งมีความแตกต่างกันที่คุณภาพ โดยไวน์สำหรับดื่มจะมีความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบและการบ่มมากกว่า ไวน์สำหรับทำอาหาร อาจจะเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า “หางไวน์” เป็นไวน์ที่เกิดจากการบ่มองุ่น ที่เหลือจากการหมักไวน์สำหรับดื่มแล้ว คุณภาพของไวน์...

หนึ่งในปัญหาที่ร้านอาหารมักจะเจอบ่อยๆ นั่นก็คือ ปัญหาการจัดการวัตถุดิบ โดยเฉพาะของสด อย่างเช่น ปลา บทความนี้จึงเอา วิธีดับกลิ่นคาวปลา และหลักการเก็บปลาให้คงความสดใหม่ ได้นานมากกว่า 10 วัน และยังคงคุณภาพเหมือนพึ่งซื้อมาจากตลาดมาฝาก วิธีดับกลิ่นคาวปลา และหลักการเก็บปลาให้คงความสดใหม่  ถ้าอาหารในร้านเราอร่อย แต่วัตถุดิบไม่สดใหม่ ส่งผลทำให้เกิดภาพจำที่ไม่ดีกับลูกค้า จนอาจทำให้เราเสียโอกาสในการขายและเสียลูกค้าประจำไปเลยก็เป็นได้ หลาย ๆ ร้านมีวัตถุดิบที่เป็นของสดหลายชนิด การที่เรารู้วิธีการจัดการวัตถุดิบให้คงความสดใหม่ได้นาน นอกจากจะประหยัดเวลาในการไปจ่ายตลาดเพื่อเลือกซื้อแล้ว ยังช่วยลด waste ที่เกิดขึ้นได้จากการเน่าเสียของวัตถุดิบจำพวกเนื้อสัตว์ต่าง...

ดับกลิ่นคาวปลา กุ้ง หมึก หอย เคล็ดลับทำให้สดใหม่เหมือนพึ่งซื้อ สำหรับคนทำร้านอาหาร การทำอาหารให้ได้คุณภาพและมาตรฐาน ไม่ใช่เพียงรสชาติของอาหารที่มีความอร่อยอย่างสม่ำเสมอ แต่การเลือกซื้อและจัดการวัตถุดิบที่ดีก็มีส่วนสำคัญไม่แพ้กัน บางครั้งเราเลือกซื้อวัตถุดิบในปริมาณมาก ๆ เพื่อลดต้นทุนในการขนส่ง และประหยัดเวลาในการจัดหาวัตถุดิบ แต่ขาดการจัดเก็บที่ดี อาจส่งผลเสียกับวัตถุดิบได้โดยเฉพาะกลิ่นคาว เพราะอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงบ่อยระหว่างการขนส่ง ทำให้จุลินทรีย์เติบโตได้ดีทำให้เกิดกลิ่นคาวและอาจเน่าเสียในที่สุด การเน่าเสียของอาหารทะเลเกิดจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และแบคทีเรียที่ปนเปื้อนในระหว่างการจัดหาวัตถุดิบตั้งแต่ต้นทางไปจนถึงระหว่างทางของการขนส่ง นอกจากนี้อุณหภูมิที่ต้องควบคุมในการขนส่ง ซึ่งมีวิธีจัดการกลิ่นคาวแยกออกเป็นประเภทดังนี้เลย   #ลดกลิ่นคาวปลา กลิ่นคาวในปลาเกิดจากการที่เนื้อปลาถูกย่อยด้วยจุลินทรีย์ ทำให้เกิดสารตัวหนึ่งที่เรียกว่า ไตรเมลามีน (Trimethylamin) ทำให้มีกลิ่นคาว วิธีที่จะช่วยยับยั้งการเกิดกลิ่น คือการควบคุมเนื้อปลาให้มีความเย็นที่ทั่วถึงเพื่อยังยั่งการเติบโตของจุลินทรีย์และแบคทีเรีย ซึ่งก่อนจะนำเนื้อปลาไปแช่เย็น...

อัล เดนเต้ (Al dente) เคล็ดลับต้มสปาเกตตี้ เหนียวนุ่ม สุกกำลังดี พร้อมเทคนิคลวกเส้นจำนวนมากสำหรับร้านอาหาร   Al dente (อัล เดนเต้) คือ คำศัพท์อาหารภาษาอิตาเลี่ยนที่คุ้นหู แปลความหมายตรงตัว หมายถึง (to the tooth) สื่อถึงความรู้สึกขณะเคี้ยวอาหารที่มีความเหนียวนุ่ม ไม่เละและอ่อนนุ่มจนเกินไป   "Al dente" เป็นเทคนิคที่ใช้อย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารอิตาเลี่ยน โดยเฉพาะพาสต้า แต่ปัจจุบันมีการนำเทคนิคมาปรับใช้กับเมนูข้าว...

หากใครกำลังเจอปัญหาทำเมนูของทอดแล้วกรอบได้ไม่นาน วางไว้พักเดียว ก็นิ่ม ไม่น่ากิน บทความนี้เรามี วิธีทำของทอด ให้กรอบทน กรอบนาน มาฝาก นอกจากจะทำไม่ยาก และได้รสชาติอร่อยถูกปากลูกค้าแล้ว ยังช่วยลดต้นทุนได้อย่างดีเยี่ยม วิธีทำของทอด ให้ กรอบทน กรอบนาน! ของทอดคืออีกหนึ่งเมนู ที่แทบทุกร้านอาหารจะต้องมี เพราะเป็นเมนูยอดนิยมซึ่งครองใจลูกค้า ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นเมนูทานเล่น ๆ กับแกล้ม หรือกับข้าว ฯลฯ แต่สิ่งหนึ่งที่เป็นปัญหาสำคัญของหลาย ๆ...

ซื้อหอมเจียว และกระเทียมเจียวสำเร็จ มาใช้ในร้านเพื่อประหยัดเวลา แต่ทำไมอาหารของเราถึงไม่อร่อยเหมือนเดิม...ปัญหานี้จะหมดไป ถ้ารู้ วิธีทำหอมเจียว กระเทียมเจียว สูตรนี้ ร้านอาหารหลาย ๆ ร้าน อาจจะมีเมนูที่ใช้หอมเจียวและกระเทียมเจียวสำหรับใส่เป็นส่วนประกอบในอาหาร หรือโรยหน้า เพื่อเพิ่มกลิ่นหอม เพิ่มความอร่อยและน่ารับประทานยิ่งขึ้น แต่ปัญหาที่พบเจอได้บ่อยครั้งคือ หอมเจียวและกระเทียมเจียวของเรา เวลาทอดมาใหม่ ๆ ก็กรอบน่ากินดี แต่พอวางไว้สักพักก็เหี่ยวและนิ่มไม่น่ารับประทานแล้ว ไม่รู้ว่าเป็นเพราะ วิธีทำหอมเจียว กระเทียมเจียว ไม่ถูกต้องหรือเปล่า หลาย...

ทำไข่แดงเค็ม แชร์ 3 เทคนิคสำหรับร้านอาหาร สูตรเร่งด่วน ต้นทุนต่ำ วัตถุดิบน้อย ทำง่าย   ไข่แดงเค็มวัตถุดิบยอดนิยมที่มีราคาค่อนข้างสูงเฉลี่ย 5- 7 บาท ต่อฟอง และหลายครั้งที่เราซื้อไข่แดงมาจากห้างสินค้าหรือตลาดกลับพบว่าขนาดของไข่ไม่เท่ากัน เล็กบ้าง ใหญ่บ้างคละเคล้ากันไป หรือบางครั้งก็มีกลิ่นเหม็นไม่สดใหม่ เมื่อนำมาทำอาหารก็จะมีกลิ่นเหม็นคาวไม่น่ารับประทาน   วันนี้ Cook วงใน เราจะมาแชร์เทคนิคการทำไข่แดงเค็มด้วยวิธีง่าย ๆ จากของใกล้ตัว ใช้เวลาแค่ 6-8...

เทคนิคลวกเส้นเล็ก เหนียวนุ่มไม่เละและเกาะตัวเป็นก้อน เส้นเรียงสวย ไม่เละ อร่อยจนลูกค้าติดใจ   เส้นเล็ก เป็นอีกหนึ่งชนิดของเส้นที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก  ไม่ว่าจะนำมาลวกทำเป็นก๋วยเตี๋ยวแห้ง ก๋วยเตี๋ยวน้ำ หรือนำไปทำก๋วยเตี๋ยวผัด ได้หลากหลายชนิด   แต่ปัญหาที่หลายร้านอาหารมักจะพบเจออยู่บ่อยครั้ง นั่นก็คือ เส้นเล็กที่ลวกแล้วมักจะจับตัวเป็นก้อน เมื่อบรรจุถุงให้ลูกค้ากลับไปรับประทานที่บ้าน ทำให้รสชาติของก๋วยเตี๋ยวไม่อร่อยเหมือนนั่งกินที่ร้าน แถมเส้นยังอืด และขาดง่ายไม่น่ากิน   วันนี้ Cook วงใน เราจะมาแชร์เทคนิคลวกก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กให้เส้นนุ่มเหนียวไม่จับตัวกับเป็นก้อน  มาฝากให้ไปลองทำกันดูค่ะ   1. ต้มน้ำให้เดือด นำเส้นลงไปลวก นานประมาณ 5-10...

สต๊อกวัตถุดิบ ก็นับออกจะบ่อย ทำไมยังมีปัญหาเรื่องสต๊อกอยู่? เราพลาดตรงไหนกันแน่   มาเริ่มดูกันก่อนว่า ไอ่ที่เราบอกว่านับอยู่ทุกวันนี่เรานับถูกวิธีรึเปล่า? มาเช็กด้วยเช็กลิสต์นี้เลย   คำถามแรกคือ "ใครเป็นคนนับ" หน้าที่นี้อาจเป็นเจ้าของร้าน ผู้จัดการร้าน พนักงานครัว ก็ได้ แต่การนับสต๊อกจำเป็นต้องมี 2 คน ทำไมต้องใช้ 2 คน? คำตอบก็คือการนับนับสต๊อกเป็นงานที่ต้องใช้ความละเอียดรอบคอบ นับส่ง ๆ ไม่ได้ เลยต้องมีอีกซักคนมาช่วยยืนยันความถูกต้อง ความคลาดเคลื่อนก็จะน้อยลง และที่สำคัญต้องมีซักคนใน 2 คนนี้ที่สามารถทำบันทึกอย่างละเอียดได้ มีความเข้าใจและคำนวณยอดยกมา...

เทคนิคการเก็บกะทิคั้นสด คงความสด หอมอร่อย ได้นาน 1 เดือน สำหรับร้านอาหาร พร้อมเคล็ดลับการคั้นกะทิ ให้หอมมันและอร่อย   อยากใช้กะทิสดในร้านก็กลัวอาหารจะเสียง่าย เลยใช้กะทิสำเร็จรูปแทน แต่รสชาติไม่อร่อยเหมือนกะทิสด จะมีวิธีแก้ไขอย่างไรได้บ้าง? อีกหนึ่งปัญหาที่หลาย ๆ ร้านพบเจอ โดยเฉพาะร้านอาหารไทยหรือร้านขนมไทยในเรื่องของการจัดการกะทิให้คงความสดใหม่ เพราะกะทิเป็นวัตถุดิบที่บูดและเสียได้ง่ายมาก ๆ ยิ่งอากาศร้อนบวกกับขั้นตอนการคั้นกะทิที่ไม่สะอาด ยิ่งทำให้เกิดการเน่าเสียได้ง่ายมากขึ้นเพราะกะทิมีส่วนประกอบของ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และไขมัน ซึ่งเป็นแหล่งอาหารชั้นดีของจุลินทรีย์   ด้วยเหตุนี้หลาย ๆ...