Fishmonger ร้านฟิชแอนด์ชิพ ที่เชื่อมคนเมือง กับ ประมงท้องถิ่น ผ่านปลาไทย

Fishmonger ร้านฟิชแอนด์ชิพ ที่เชื่อมคนเมืองกับประมงท้องถิ่น ผ่านปลาไทย และการสร้างมูลค่าจาก ‘ต้นน้ำ’ ถึง ‘ปลายน้ำ’ อย่างยั่งยืน ควบคู่ไปกับการทำธุรกิจ

 

ถ้าพูดถึงเมนู ‘ฟิชแอนด์ชิพ’ คงเป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารที่คนรักของทอดหลาย ๆ คนชื่นชอบ แม้จะเป็นเมนูที่ค่อนข้างพื้น ๆ มีขายทั่วไป แต่หากพูดถึงร้านที่เสิร์ฟฟิชแอนด์ชิพได้น่าสนใจมาก ๆ ผมเชื่อว่าร้าน ‘Fishmonger’ จะเป็นร้านที่คุณต้องไม่พลาดอย่างแน่นอนครับ ทั้งในแง่ของปลา สตอรี่ รวมไปถึงแนวคิดที่จะทำให้คุณได้อะไรกลับไปมากกว่าความอร่อยแน่นอน

 

ผมได้มีโอกาสพูดคุย คุณโอม – กศม ชูดอกไม้ เจ้าของร้าน Fishmonger ซึ่งได้เล่าเกี่ยวกับที่มาที่กว่าจะมาเป็นร้านอย่างทุกวันนี้ กับเป้าหมายที่มากกว่าการเป็นร้านขายฟิชแอนด์ชิพให้เราฟัง

 

 

ที่จริงแล้วคุณโอมจบเชฟมาและไปทำงานร้านอาหารอยู่ที่อังกฤษอยู่ 4 ปี จนกระทั่งเดินทางกลับประเทศไทย คุณโอมก็มีโอกาสไปทำงานที่โรงงานอาหารแช่แข็งขนาดใหญ่ในแผนกวิจัยและพัฒนา ซึ่งจุดนี้ทำให้คุณโอมมีความรู้ทางด้านการแช่แข็งและวิทยาศาสตร์การอาหารติดตัวมาด้วย

 

ความรู้จากการเป็นเชฟมาผสมผสานกับความรู้ในการทำงานโรงงานแช่แข็งจึงก่อเกิดธุรกิจ Ohm Cuisine โรงงานอาหารแช่แข็งของคุณโอม ที่จัดส่งอาหารแช่แข็งตามร้านอาหารและร้านกาแฟทั่วไป

 

ต่อมาด้วยความชื่นชอบในเรื่องปลา และการตกปลาของคุณโอมเอง ประกอบกับที่เพื่อน ๆ ของคุณโอมเกิดความสงสัยว่าทำไมปลาที่พวกเขาตกได้ มันถึงไม่สามารถหาทานได้ในกรุงเทพฯ สืบสาวราวเรื่องไป จึงได้รู้ว่าเพราะไม่มีใครรับซื้อไปขาย คนกลางเขาก็รับซื้อไปแต่ปลาแมส ๆ

 

 

 

นั่นจึงทำให้คุณโอมเกิดไอเดียที่จะนำปลาแปลก ๆ สด ๆ จากเกาะลันตาเข้ามาขายในกรุงเทพฯ โดยใช้เพจ “ลันตาปลาไทย” เป็นช่องทางการขายปลาจากชาวประมงพื้นบ้านให้กับคนไทยได้ทานกัน

 

ทุกอย่างดำเนินไปได้ด้วยดีจนกระทั่ง COVID-19 เข้ามา จากเพจที่ขายปลาสดปลาแช่แข็ง ก็ต้องปรับตัว คุณโอมหันมาปรุงปลาให้พร้อมทานเพื่อขาย Delivery ทำไปทำมาลูกค้าเกิดติดใจ ก็เลยขยับขยายมาเปิดหน้าร้าน และได้ชื่อว่า Fishmonger ที่มีความหมายว่า “คนขายปลา”

 

 

“มันเป็นอาหารที่ค่อนข้างเข้าถึงได้ทุกวัย” คุณโอมกล่าว ไม่ว่าจะเป็นเด็ก หรือคนแก่ ก็สามารถเข้าใจมันได้ง่าย และด้วยความที่เราคลุกคลีอยู่ในร้านฟิชแอนด์ชิพที่อังกฤษมาตั้ง 4 ปี เราเข้าใจดีว่าฟิชแอนด์ชิพจริง ๆ คือแบบไหน ที่สำคัญเมนูนี้มันสามารถโชว์คาแรกเตอร์ของปลาเราได้ เราทำให้มันเป็น Specialist ได้

 

ซึ่งความต่างของร้านคุณโอมนั้น ไม่ใช่เมนูที่มีเป็นร้อย แต่กลับเป็นความเรียบง่ายของเมนูที่มีให้เลือกไม่กี่อย่าง เพราะความแปลกที่กลายเป็นความสนุกของร้าน Fishmonger คือ ปลาที่ชาวประมงจับมาไม่ซ้ำกันในแต่ละวันนี่แหละที่นำความอร่อยมาสู่ลูกค้าที่เข้ามาที่ร้านในแต่ละวัน

 

 

คุณโอมไม่ใช่แค่อยากทำปลารสชาติดีมาให้ลูกค้าทานเพียงอย่างเดียว แต่เป้าหมายของคุณโอมคืออยากให้คนไทยได้รู้ว่า เมืองไทยยังมีปลาอีกมากมายนอกจาก ปลากะพง ปลาจะละเม็ด ที่คนนิยมทานกัน แถมยังมีรสชาติดีไม่แพ้กับปลาในต่างประเทศอีกด้วย

 

การเปิดร้าน Fishmonger นั้นยังทำให้เกิดสังคมแห่งการเรียนรู้อีกด้วย ลูกค้ามากินเกิดความสงสัยเรื่องปลาชนิดนั้นชนิดนี้ แล้วไปศึกษาข้อมูลต่อ กลายเป็นคอมมูนิตี้ที่เกิดการพูดคุยกันเรื่องปลา ทำให้คนในเมือง คนทั่วไป รู้จักปลาไทยกันมากขึ้น

 

 

นอกจาก ‘ปลายทาง’ อย่างผู้บริโภคที่คุณโอมให้ความสำคัญแล้ว คุณโอมยังให้ความสำคัญกับ ‘ต้นทาง’ อย่างชาวประมงในท้องถิ่นด้วย ที่ยังขาดแหล่งรับซื้อปลาแปลก ๆ เหล่านี้ รวมไปถึงขาดความรู้ในการทำให้ปลาสดและมีรสชาติดีตั้งแต่กระบวนการจับจนพาเข้าถึงฝั่ง

 

คุณโอมได้เข้าไปให้ความรู้กับชาวประมง ทำให้เขารู้ว่าเขาไม่จำเป็นต้องจับปลาเยอะ ๆ ลากอวนจับทุกสิ่งทุกอย่าง จนทะเลพังเพื่อที่จะรวย แต่แค่รู้จักกรรมวิธีเก็บรักษา เขาก็สามารถส่งเข้าร้าน Fine-Dining ดี ๆ ได้เลย

 

“ผมมองว่ามัน Win Win กันทุกฝ่ายนะ” คุณโอมกล่าว

 

ทะเลไม่สิ้นเปลืองทรัพยากรมากจนเกินไป ชาวประมงเองได้มีรายได้เพิ่มขึ้น โดยที่จับปลาเท่าเดิม ตลาดเปิดรับปลาแปลก ๆ พวกนี้มากขึ้น มันมีค่ามากขึ้น และผู้บริโภคเองก็ได้ทานสินค้าที่ดีขึ้น

 

 

และนี่คือสิ่งที่คุณโอมพยายามผลักดันและสื่อสารมันออกไป ซึ่งเป็นแนวคิดของเจ้าของธุรกิจร้านอาหารที่ไม่ได้หวังเพียงให้ธุรกิจของตัวเองนั้นเติบโตแค่ฝ่ายเดียว แต่ยังมองถึงทั้งวงจร ปลา ชาวประมง และผู้บริโภครวมไปถึงท้องทะเล โดยไม่จำเป็นต้องทิ้งใครไว้ข้างหลัง

 

 

 

คุณโอมเล่าให้เราฟังว่ากำลังจะขยายสาขาอีกหนึ่งสาขาที่อารีย์ แต่ไม่คิดจะขยายแฟรนไซส์เพิ่ม เนื่องจากตั้งใจจะให้คนได้ทานปลาจากชาวประมงพื้นบ้าน ไม่ใช่ปลาเลี้ยงเด็ดขาด และการทำแฟรนไชส์จะต้องมีวัตถุดิบเพียงพอสำหรับทุกคน ซึ่งปลาตามธรรมชาติไม่อาจตอบโจทย์ในเรื่องนี้ได้

 

“หัวใจหลักของการทำร้านอาหาร คือ รสชาติของอาหาร และที่สำคัญไม่แพ้กันเลยก็คือต้นทุน คุณจำเป็นต้องรู้ต้นทุน และข้อจำกัดของตัวเอง อย่างในการที่เราจะตั้งราคาขาย อย่าไปตั้งตามร้านข้าง ๆ กัน เพราะต้นทุนของแต่ละคนนั้นไม่เท่ากัน ร้านข้าง ๆ อาจจะไม่ต้องเช่าที่ หรืออาจจะไม่ต้องจ้างพนักงาน ขายดีก็จริงแต่เจ๊ง มีจริงครับ เคสเหล่านี้มีให้เห็นเยอะมาก” นี่คือสิ่งที่คุณโอมได้ฝากทิ้งท้ายถึงคนที่กำลังจะเริ่มเข้าสู่วงการร้านอาหาร

 

 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร

Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin

 

 อ่านต่อบทสัมภาษณ์อื่น ๆ ที่น่าสนใจ

• Better Moon café คาเฟ่กรีน ๆ ที่เชื่อว่า ‘สิ่งแวดล้อม’ กับ ‘ธุรกิจร้านอาหาร’ สามารถเดินไปด้วยกัน

• กู่หลงเปา ซาลาเปาสูตร 100 ปี กับการปรับโมเดลธุรกิจให้ร่วมสมัย ที่มีลูกค้าเป็นหัวใจสำคัญ

• ปั้นลี่เบเกอรี่ ร้านขนมอายุ 70 ปี ที่ขอมีแค่ 1 สาขาตลอดไป

• PAAK แบรนด์ Juice Bar ที่อยากตะโกนบอกทุกคนว่า ‘น้ำผัก’ ก็สนุกได้

• บ้านเฮง แบรนด์กุนเชียง ที่ใช้ธุรกิจร้านอาหารผลักดันกิจการโต 100% ด้วยงบการตลาดต่อปีไม่ถึง 1%

• บริหารร้านฉบับตั้งใจไม่บังเอิญของเชฟไอ กับการทำร้านนิยมปักษ์ใต้ ที่มี ‘I LOVE PASTA & RISOTTO’ ซ่อนตัวอยู่ข้างใน

• Khiri Thai Tea ร้านชาไทย ที่ตั้งใจส่งมอบเอกลักษณ์ของชาท้องถิ่นในไทย