70 ปีกับความทรงจำของคนหลายรุ่น ปั้นลี่เบเกอรี่ ธุรกิจที่ไม่ได้มีเป้าหมายขยาย 1000 สาขา แต่ขอเป็น 1 สาขาที่คงอยู่ตลอดไป
ธุรกิจที่อยู่ได้นาน มักจะเป็นธุรกิจที่มีของดีอยู่กับตัว ควบคู่ไปกับการใส่ใจลูกค้า คอยดูแลลูกค้าเหมือนเพื่อน เหมือนคนในครอบครัวโดยไม่หวังสิ่งตอบแทน
โดยที่ผลสะท้อนของการดูแลลูกค้า มักจะวกกลับมาในวันที่กิจการของเราเผชิญกับวิกฤต
นี่เป็นสิ่งที่เราตกผลึกจากการพูดคุยกับทายาทผู้รับช่วงต่อธุรกิจที่มีอายุหลายทศวรรษ ประกอบกับประสบการณ์ของตัวเรา รวมไปถึงการได้พูดคุยกับคุณอู๋ – ชินภัทร วัฒนเตพงศ์ ทายาทรุ่น 4 ของร้านขนมปังในความทรงจำคนกรุงเทพ ฯ หลายรุ่น ‘ปั้นลี่เบเกอรี่’
เสื่อผืนหมอนใบ
อีเปิ่นวานลี่ (一本万利) เป็นสำนวณจีนที่หมายถึงการลงทุนเพียงหนึ่ง แต่ได้กลับมาหนึ่งหมื่นเท่า แล้วยังถูกใช้ในการอวยพรในความหมายว่า ‘ไม่ว่าจะลงทุนกับสิ่งใด ก็ขอให้มีกำไรมหาศาล’
ปั้นลี่เบเกอรี่ เดิมตั้งชื่อร้านว่า ‘ว่านลี่’ ก่อนจะเพี้ยนมาเป็นปั้นลี่ในภายหลังเพราะคนไทยออกเสียงเพี้ยน จุดเริ่มต้นของกิจการแห่งนี้เกิดขึ้นในปี 1950 ผู้ก่อตั้งคืออาม่าของคุณอู๋ เธอคือหนึ่งในชาวจีนยุคเสื่อผืนหมอนใบโล่สำเภาจากมณฑลไหหลำ มาแสวงหาโอกาสชีวิตที่ดีกว่าในแผ่นดินใหม่กับสามี ก่อนจะเลือกลงจากสำเภามาปักหลักในประเทศไทย
ตอนมาถึงไทย พวกเขาคือคนรุ่นแรก ไร้เพื่อน ขาดญาติมิตร อาม่ากับอากงของคุณอู๋จึงเลือกปลูกพืช ทำสวนตรงปทุมวัน แต่สงครามโลกครั้งที่ 2 ก็ทำให้เธอต้องโยกย้ายมาอยู่บางรัก ขณะที่กำลังมองหาอาชีพใหม่ ญาติที่เป็นเชฟขนมในโรงแรมโอเรียนเต็ลจึงส่งขนมปังให้เธอ อาม่าของคุณอู๋เป็นคนขยัน เมื่อได้ขนมปังมา เธอก็ใส่ตะกร้าสานเดินขายรอบ ๆ ย่านบางรัก ก่อนจะได้รับโอกาสให้เซ้งตึกแถวเพื่อเปิดร้านขนมปังแบบจริงจัง
แต่การเปิดร้านขนมปังในยุคบุกเบิกนั้นไม่ง่าย คนไทยในอดีตนิยมทานข้าว และกินขนมไทยมากกว่า ‘ขนมปัง’ ยังเป็นรสชาติที่คนไทยไม่คุ้นเคย ลูกค้ากลุ่มแรกของปั้นลี่จึงเป็นกลุ่มชาวต่างชาติที่เดินทางมาค้าขายสินค้าตรงอู่ต่อเรือกรุงเทพ และเอเชียทีค
“คนเริ่มรู้จักร้านเราเพราะตามกลิ่นมา กลิ่นขนมปังมันหอม เมื่อก่อนร้านเราเปิดโล่ง ตึกไม่ได้สูงเท่าตอนนี้ ฉะนั้นเวลาอบขนมกลิ่นขนมมันลอยออกไปไกล”
กิจการและผู้คน
จากรุ่นอาม่า รับช่วงต่อโดยคุณป้าของคุณอู๋พี่สาวคนโตของบ้านที่ต้องเข้ามาดูแลกิจการต่อด้วยอายุเพียง 10 กว่าปี การเข้ามาของคุณป้าทำให้ขนมในร้านมีความหลากหลายมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นไส้ไก่ ไส้พริกเผา ร้านปั้นลี่จึงเริ่มมีลูกค้าประจำมากขึ้น
ถ้าเราลองมองย้อนไปในยุคนั้น การเดินทางไม่สะดวกสบายเลยสักนิด ถ้าอยากกินขนมปังจากร้านปั้นลี่ ก็ต้องนั่งรถรางเพื่อมาซื้อที่ร้านเท่านั้น ลูกค้าของปั้นลี่จึงต้องเป็นคนที่มีความตั้งใจจะมาที่ร้านจริง ๆ ซะส่วนใหญ่
แต่แล้ว วิกฤตของกิจการก็เกิดขึ้นในปี 2540 เมื่อประเทศไทยเผชิญกับวิกฤตต้มยำกุ้ง สัญลักษณ์ของความร้ายแรงจากวิกฤตนั้นคงหนีไม่พ้นตึกสาธร ยูนีค ทาวเวอร์ ตึกร้างที่มีความสูงกว่า 185 เมตร ก็ตั้งอยู่ไม่ไกลจากร้านปั้นลี่
“จากหน้าร้านที่ขายดี ๆ ก็ซบเซาแล้วก็เงียบ ทุกอย่างเงียบหมดเลย เศรษฐกิจไม่ค่อยดี คนทำงานประจำก็ตกงาน ในช่วงนั้นคนก็คิดว่าเบเกอรี่ยังไม่จำเป็น เขาเน้นทานข้าวให้อิ่ม พวกของทานเล่น ขนมปังสามารถตัดออกได้
“แต่ลูกค้าก็น่ารักมาก พอเวลาเดินผ่านหน้าร้าน เขาก็จะบอกว่า ‘เดี๋ยวรอบหน้ามาซื้อนะ’ เดี๋ยวขอซื้ออย่างอื่นก่อน ก็ยังมีการทักทายกันตลอดเวลา คุณแม่ คุณป้าก็คอยยืนเรียกลูกค้าตลอด มีอยู่วันหนึ่งลูกค้าเดินเข้ามาแล้วบอกคุณแม่ว่าอยากหารายได้เสริมด้วยการรับขนมไปขายต่อ ตอนนั้นคุณแม่เล่าให้ผมฟังว่า ‘ถ้าลื้อขายไม่ได้ ลื้อโง่นะ’ เพราะเขาตั้งใจเข้ามาในร้านแล้ว เขาคิดไว้แล้วว่าเขาต้องซื้ออะไร เขาอยากได้อะไร”
การตัดสินใจขายส่งในครั้งนั้น ก็ได้นำไปสู่ช่องทางทำรายได้ที่เพิ่มมากขึ้น ทั้งยังเป็นวิธีที่ทำให้กิจการมีความเสี่ยงลดลง นอกจากนี้ยังมีลูกค้าอีกหลายคนที่ตามมาถึงร้านจากการเห็นคำว่าปั้นลี่บนถุงขนม
ทายาทรุ่นที่ 4ปั้นลี่เบเกอรี่ ร้านขนมอายุ 70 ปี ที่ขอมีแค่ 1 สาขาตลอดไป
เมื่อธุรกิจถูกส่งต่อมาสู่ทายาทรุ่นที่ 4 คุณอู๋ ก็เข้ามาแปลงโฉมปั้นลี่ให้เข้ากับยุคสมัยมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการปรับแปลนร้านให้มีส่วนบริการเครื่องดื่ม การติดแอร์ ติดกระจก เพื่อสร้างประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้า และการปรับปรุงโลโก้เพื่อสื่อสารความตั้งใจที่ถูกสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นให้ลูกค้าได้รับรู้
“ตอนนั้นก็ไม่คิดว่าเราจะได้ดูแลกิจการต่อ เพราะว่าครอบครัวไม่เคยมาพูดเลยตั้งแต่เด็กจนโตว่าเราต้องมาทำ เราเลือกเรียนอะไรคุณพ่อคุณแม่ก็ไม่ได้ว่า พอเราเรียนจบจากบริหารการตลาด ตอนปี 2548 ก็ยังไม่ได้มีความคิดว่าต้องกลับมาทำร้าน เพราะเราเห็นว่าแม่ทำได้
“แล้วเพราะคุณแม่ไม่มีโอกาสได้ออกไปข้างนอกเลย 365 วัน ท่านทำงานตลอด พอเรากลับบ้านมาเราก็เล่าให้เขาฟัง เห็นร้านนั้นติดแอร์นะ เห็นร้านนั้นมีเก้าอี้ให้ลูกค้านั่ง ทำไมร้านเราไม่ขายน้ำบ้าง เราพูดสัก 10 เรื่อง อาจจะปรับแค่เรื่องสองเรื่อง
“จนคุณแม่พูดว่าถ้าอยากทำ หรืออยากจะเปลี่ยน ต้องลงมาทำเอง พูดอย่างเดียวไม่ได้มันไม่สำเร็จ เราก็โอเค ลาออกจากงานมาทำ”
การติดแอร์ในร้านไม่ใช่อยากติด ก็ติดได้ในทันที เพราะการติดแอร์ทำให้ต้นทุนของกิจการสูงขึ้น
“พยายามอธิบายให้เข้าฟังว่ามันมีข้อดียังไง มองอีกมุมการที่มีลูกค้านั่งแล้วคนเดินผ่านมาก็เห็นว่าลูกค้าเต็มร้านแปลว่าร้านเราขายดี
เหมือนคุณแม่จะนึกภาพไม่ออกว่าการลงทุนไปเยอะแยะจะได้อะไรกลับมาบ้าง ทำไมการที่เราขายของแล้วใส่ถุงพลาสติกให้ลูกค้า ทำไมเราต้องมีกล่อง ทำไมเราต้องมีโลโก้ เราก็อธิบายกับเขาว่าจำได้ไหมตอนที่คนตัดกล่องมา พอเราทำเป็นของสวย ๆ เขาก็อยากที่จะซื้อเป็นของฝากให้คนอื่นนะ ถ้าคุณแม่กังวลว่าราคาของจะแพง เราก็เสนอว่าคุณแม่จะยอมไหมถ้าช่วงแรกเราจะไม่ปรับราคา ยอมได้กำไรน้อยหน่อย แต่ทำให้ลูกค้าภูมิใจ ทำให้ลูกค้าดีใจที่ได้ของที่แพงขึ้นแต่ราคาเท่าเดิม”
หลังปรับปรุงร้านใหม่ คุณอู๋ยังคงบรรยากาศเดิม และราคาเดิมเอาไว้ในร้าน มีเพียงหนึ่งสิ่งที่ถูกปรับปรุงให้ชัดขึ้น นั่นคือโลโก้ร้าน
“โลโก้ของร้านเราเลือกเป็นอาหมวย เพราะเรารู้สึกว่าต้องให้เกียรติอาม่า คุณป้า และคุณแม่ที่เป็นหัวเรือใหญ่ในการดูแล และก่อตั้งร้านขึ้นมา อีกส่วนคือพอลูกค้ามองเห็นเขาจะสามารถตีความภาพที่เขาเคยเห็นได้ บางคนบอกว่า ‘โลโก้นี้อาม่าเธอใช่ไหม’ ‘อันนี้คุณป้าเธอใช่ไหม’ ‘อันนี้เอาคุณแม่รึเปล่า’ เหมือนเขามา แล้วเขาได้เจอกับคนที่เคยขายขนมให้เขา”
หลักในการทำธุรกิจและภาพของปั้นลี่ในอนาคต
ใคร ๆ ก็อยากทำให้กิจการอยู่เหนือกาลเวลา ไม่ว่าจะผ่านไปกี่ทศวรรษ กิจการก็ยังครองใจผู้คนทุกวัย แต่การจะทำแบบนั้นได้ จำเป็นต้องเริ่มต้นจากการมีรากฐานทางความคิดที่หนักแน่น
สำหรับปั้นลี่ หลักการคิดที่ถูกสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นของกิจการแห่งนี้เป็นคำสอนที่เรียบง่ายเพียง 4 ข้อ
1. ขยัน : ด้วยความตั้งใจ ทุกอย่างเริ่มต้นที่ตัวเราก่อน แม้เราจะทำไม่ได้ แต่เราต้องรู้
2. ประหยัด : ดูว่าอันไหนเราประหยัดได้ เราควบคุมต้นทุนได้ เราก็ต้องทำ
3. ซื่อสัตย์ : เราต้องมีความซื่อสัตย์ต่อลูกค้า ลูกค้าต้องกินแบบที่เรากิน เราทำกับข้าวเรายังใช้วัตถุดิบที่ดีในการทำเลย ดังนั้นการที่เราทำให้ลูกค้ากิน คุณภาพจะต้องทำเหมือนกับที่เรากิน
4. กตัญญู : เรามีกินมีใช้เพราะร้าน เราก็ต้องกตัญญูกับร้าน
เมื่อกล่าวถึง Homemade Bakery ย่อมไม่มีคำว่าสมบูรณ์แบบ 100% ในการทำสินค้า เราชอบคำพูดหนึ่งของคุณอู๋มากที่เล่าว่าขนมโฮมเมดย่อมมีข้อเสีย ข้อผิดพลาด เพราะเราไม่ใช่โรงงาน เราไม่ใช่เครื่องจักร
มันคงเปรียบได้กับการใช้ชีวิตหรือการวางแผนธุรกิจ ที่สุดท้ายแล้วผลลัพธ์มันอาจไม่ได้ออกมาตรงตามที่เราคาดหวังให้เป็น มีล้มบ้าง มีพลาดบ้าง เพราะเราไม่ได้มีพิมพ์สูตรสำเร็จเหมือนอย่างที่เครื่องจักรมี
“เราเคยคุยกับน้องว่าความสำเร็จของร้านคืออะไร 100 สาขาหรอ 1,000 สาขาไหม หรือ 1 สาขาแต่มันจะยังคงอยู่ตลอดไป แบบไหนที่เราจะมีความสุขกับเรามากกว่า คำตอบคือ ชื่อร้านมันสำคัญกว่า
การรักษาชื่อร้าน ไม่ใช่แค่รักษาสิ่งของ เพราะสิ่งของถ้าเรามีเงินเราก็ซ่อมแซม ทุบทิ้งแล้วสร้างใหม่ ทำอะไรก็ได้ แต่ชื่อร้านมันสร้างไม่ได้แล้ว ถ้ามันหายไปคือมันหายไปเลย เพราะฉะนั้นเราต้องทำทุกอย่าง ให้ปั้นลี่อยู่ต่อไปได้”
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทสัมภาษณ์อื่น ๆ ที่น่าสนใจ
PAAK แบรนด์ Juice Bar ที่อยากตะโกนบอกทุกคนว่า ‘น้ำผัก’ ก็สนุกได้
บ้านเฮง แบรนด์กุนเชียง ที่ใช้ธุรกิจร้านอาหารผลักดันกิจการโต 100% ด้วยงบการตลาดต่อปีไม่ถึง 1%
บริหารร้านฉบับตั้งใจไม่บังเอิญของเชฟไอ กับการทำร้านนิยมปักษ์ใต้ ที่มี ‘I LOVE PASTA & RISOTTO’ ซ่อนตัวอยู่ข้างใน
Khiri Thai Tea ร้านชาไทย ที่ตั้งใจส่งมอบเอกลักษณ์ของชาท้องถิ่นในไทย
ร้าน Henryfry ความกรุบกรอบพิถีพิถัน ที่ต้องรอนานหน่อยนะ
เนื้อแคมป์ไฟ ร้านอาหารที่เกิดจาก Passion ของเด็กอายุ 11 ขวบ
Matsu Sushi จากซัพพลายเออร์ สู่เจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นในอีสาน
ถอดความสำเร็จ ผัดไทยหมี่กรอบ เจ้าแรกของไทย ร้านแม่ทุมผัดไทยเข่ง
ถอดความสำเร็จ The Bridge Bistro & Office Space เปิดคาเฟ่ชานเมืองให้ดึงดูดลูกค้า
ถอดบทเรียน พี่เขียวข้าวเหนียวห่อ ทำคอนเทนต์ยังไงให้ปังบน TikTok
