รู้หรือไม่ว่าในการทำธุรกิจอาหาร ไม่ว่าจะเปิดร้านอาหาร ร้านคาเฟ่ เบเกอรี่ หลายร้านมักประสบกับปัญหา ขยะอาหาร ซึ่งหมายถึงขยะที่มาจากอาหารเหลือทิ้ง เน่าเสีย หรือขยะที่มาจากบรรจุภัณฑ์ โดยเฉพาะช่วงที่ทุกร้านต้องคำนึงถึงเรื่องความสะอาดจากสถานการณ์โรคระบาด และทำให้ต้องใช้ ใช้พลาสติกใสเพิ่มขึ้นในการห่อหุ้มจาน ชาม ช้อน ส้อม ก่อนนำไปวางบนโต๊ะอาหาร หรือ ใช้ถุงพลาสติก กล่องพลาสติกจำนวนมากในการบรรจุอาหารสำหรับบริการเดลิเวอรี เป็นเรื่องของต้นทุนที่เพิ่มขึ้น รวมถึง ขยะอาหาร ที่คุณอาจจะมองว่าไม่ใช่เรื่องใหญ่ แต่หากจัดการได้ไม่ดีพอ ขยะอาหารเหล่านี้ล้วนเป็นต้นทุนของร้านทั้งสิ้น อาจทำให้ร้านกำไรหดได้ไม่รู้ตัว แล้วต้อง กำจัดขยะอาหาร และขยะบรรจุภัณฑ์ได้ถูกวิธี ช่วยลดต้นทุนของร้านคุณได้
กำจัดขยะอาหาร อย่างถูกวิธี ลดต้นทุน
เพิ่มกำไรให้ร้านอาหาร
อย่างแรกเลย คือ ร้านควรมีการอบรมพนักงาน เกี่ยวกับเรื่องของทัศนคติในการใช้ทรัพยากร วัตถุดิบ หรืออุปกรณ์ของร้าน ให้เกิดประโยชน์สูงสุด รู้คุณค่ามากที่สุดก่อน ซึ่งเป็น Mindset ที่พนักงานคควรมีเพื่อเป็นส่วนหนึ่งในการช่วยผู้ประกอบการ
>> ในส่วนของการ กำจัดขยะอาหาร
การกำจัดขยะอาหารที่ได้ผลดีกับร้าน ก็คือ การจัดสต๊อกให้เป็นและถูกต้อง นั่นเอง วิธีนี้จะช่วยลดขยะอาหารส่วนเกินที่ร้านจะต้องเจอไปได้ เพราะขยะอาหารเหล่านั้นก็คือ ต้นทุน คือเงินทั้งนั้น เพราะฉะนั้นต้องศึกษาวิธีการจัดสต๊อกที่ถูกต้อง มีความเข้าใจในเรื่องการจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร มาก่อนใช้ก่อน หรือ First In, First Out (FIFO) เพื่อทำให้การบริหารจัดการวัตถุดิบเป็นระบบมากขึ้น ลดการสูญเสียโดยใช่เหตุ เพราะวิธีนี้พนักงานจะมีการ จัดการสต๊อกด้วยการแปะฉลาก วัน เดือน ปีไว้เพื่อให้รู้ว่าวัตถุดิบไหน มาก่อนหลัง มีอายุอยู่ได้นานเท่าไหร่ หรือจะบันทึกไว้ในระบบคอมพิวเตอร์ก็ได้ เรื่องนี้สามารถศึกษาเพิ่มเติมได้หากไม่เคยรู้มาก่อน แต่จะบอกว่าเป็นวิธีที่จะทำให้ร้านของคุณมีระบบการจัดสต๊อกที่ดี และช่วยลดขยะในร้าน และลดต้นทุนไปด้วยในระยะยาว
อย่างที่บอกว่า การจัดสต๊อกวัตถุดิบนั้น พนักงานจะต้องมีการบันทึก วัน เดือน ปีที่ผลิต หรือนำเข้ามาในร้านของวัตถุดิบต่าง ๆ เพราะฉะนั้น พนักงานจึงต้องมีความรู้ความเข้าในในการอ่านฉลากด้วย ต้องอ่านให้เป็น เพราะฉลากนั้นมีความแตกต่างกัน และเกิดความเข้าใจผิดได้ เช่น อ่านฉลากที่มีตัวการกำกับว่า BBE หรือควรบริโภคก่อน ซึ่งหมายถึงอาหารหรือวัตถุดิบนั้น จะมีคุณภาพ และรสชาติที่คงเดอมไปจนถึงวันที่ระบุไว้ ซึ่งหลังจากวันที่กำหนด ไม่ได้หมายความว่า จะไม่สามารถนำมาใช้ได้เลย แต่คุณภาพอาจจะลดลง แต่ไม่เป็นอันตราย ยังคงใช้ได้อยู่ ไม่อันตรายเหมือนกับฉลาก EXP ซึ่งระบุวันหมดอายุเลย ต้องทิ้งเลย ดังนั้น ฉลาก BBF วัตถุดิบบางอย่าง มีการพิจารณาอีกครั้งแล้วว่า ยังสามารถนำมาใช้ต่อเนื่องได้ ไม่เป็นอันตราย ก็จะเป็นการช่วยลดขยะอาหาร ให้กับร้านได้
จัดเมนูโปรโมชัน สร้างสรรค์จากวัตถุดิบเคลียร์สต๊อก เรียกว่าเป็นไอเดียที่ดีเลยทีเดียว จะปล่อยให้วัตถุดิบเน่าเสีย สูญเปล่าไปเฉย ๆ ทำไม เพราะนั่นคือต้นทุนร้านของคุณทั้งนั้น เพราะฉะนั้นก็คิดเมนูใหม่ หรืออาจจะเป็นเมนูเดิม ที่ต้องใช้วัตถุดิบที่ต้องเคลียร์สต๊อก มาจัดโปรฯดีกว่า อาจจะเลือกวันพิเศษเป็นวันใดวันหนึ่งของสัปดาห์ก็ได้ จะสัปดาห์ละครั้งก็ได้ แล้วแต่ความเหมาะสมของแต่ละร้านพิจารณา ทุกร้านต้องมีเชฟประจำร้านอยู่แล้ว ซึ่งเชื่อว่าสร้างสรรค์เมนูได้ไม่ยาก และวัตถุดิบแต่ละอย่าง ก็สามารถรังสรรได้หลายเมนูด้วยซ้ำไป เพราะฉะนั้นจะจัดโปรโมชันเป็นเมนูเดี่ยว หรือเซ็ตเมนูก็ย่อมได้ ลูกค้าก็มีความตื่นตาตื่นใจกับเมนูใหม่ ๆ ด้วย และก็ยังได้รับประทานเมนูที่มีคุณภาพอยู่ แต่จ่ายในราคาที่ถูกลง และร้านก็ได้เคลียร์สต๊อก ลดขยะอาหารไปในตัวด้วย ต้นทุนลดลง เผลอ ๆ ได้กำไรจากเมนูใหม่ไปอีก
อีกหนึ่งวิธีที่น่าสนใจมาก ๆ ซึ่งมีร้านอาหารบางร้านเคยทำมาแล้วได้ผล ร้านอาหารร้านหนึ่งเคยมีปัญหาเกี่ยวกับจำนวนขยะอาหาร หรือแม้แต่ขยะจากบรรจุภัณฑ์ที่สูงขึ้นจนน่าตกใจ เจ้าของร้านจึงได้สร้างนโยบายการลดขยะอย่างจริงจังกับร้านของตัวเอง เพราะรู้ว่าธุรกิจอาหารนั้น ก่อให้เกิดขยะจำนวนมาก และร้านนี้ก็เช่นกัน เจ้าของร้านลองใช้วิธีการอบรมพนักงานให้รู้จักการแยกขยะให้ถูกต้องเสียก่อน และนำเศษอาหารเหลือทิ้งมาทำเป็นปุ๋ยหมัก ซึ่งโชคดีว่าด้านหลังร้านมีพื้นที่ที่สามารถทำได้และไม่เป็นมลพิษทางกลิ่นไปรบกวนลูกค้าหน้าร้าน รวมถึงแยกขยะจำพวกพลาสติก ขวดแก้ว กล่องกระดาษ เพื่อแบ่งให้พนักงานนำไปขายเป็นรายได้เล็ก ๆ น้อยของตัวเอง ซึ่งมีการติดตามผลหลังจากได้เริ่มทำวิธีนี้ ก็ปรากฎว่า เห็นผลอย่างชัดเจน ทำให้จำนวนขยะของร้านลดลงจำนวนมาก จากจำนวนขยะนับสิบถุงต่อวัน เหลือเพียงแค่วันละ 2 ถุง และยังช่วยลดต้นทุนค่าใช้จ่ายต่อเดือนที่ต้องซื้อถุงขยะจำนวนมาก รวมถึงได้ผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปจากขยะ นำมาใช้ประโยชน์ต่อได้อีกด้วย เอาล่ะ ร้านไหนอยากลองใช้วิธีนี้ดูบ้าง ก็เป็นไอเดียที่ดีไม่น้อยเลย
คุมงบและกำจัดขยะอาหารด้วยการ ใช้ซัพพลายเออร์ส่งวัตถุดิบ อย่างเป็นระบบ เคยไม่ที่คุณอาจจะคิดว่า การไปจ่ายตลาดด้วยตัวเองดีกว่า เพราะคุมการซื้อวัตถุดิบเองได้ แต่คุณต้องมั่นใจว่า คุณมีระบบการจัดการสต๊อก และเช็คสต๊อกละเอียดรอบคอบเป็นระบบแล้ว เพราะมิเช่นนั้น จะเป็นการออกไปตลาดเพื่อซื้อวัตถุดิบและตุนวัตถุดิบมากเกินไป หรือบางอย่างกลับขาดไม่เพียงพอ จากการคำนวณที่ไม่เป็นระบบ ผิดพลาด สุดท้ายตุนมากไปของเหลือ ต้องทิ้งเสียเปล่า สูญเงิน ต้นทุนเพิ่ม แต่กำไรหด แนะนำว่าคุณอาจจะลองใช้บริการซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ ช่วยให้คำปรึกษา ช่วยคำนวณการสั่งซื้อในแต่ละวัน อาจจะลองปรึกษาดูก่อนตัดสินใจได้ ซึ่งจุดนี้ก็อาจจะเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ช่วยลดขยะอาหารของร้านที่จะเกิดขึ้นได้
>> ในส่วนของ ขยะบรรจุภัณฑ์
หลายร้านต้องการลดขยะบรรจุภัณฑ์ ก็เริ่มมีการเปลี่ยนมาใช้ Eco-Packaging กันมากขึ้น เพราะย่อยสลายง่าย เพราะให้ความสำคัญกับการรักษ์โลกด้วย เปลี่ยนจากถุงพลาสติก กล่องพลาสติก ที่ย่อยสลายได้ยาก มาเป็นบรรจุภัณฑ์ Eco-Packaging ที่ย่อยสลายง่าย ผลิตจากเส้นใยธรรมชาติ ไร้สารปนเปื้อน ปัจจุบันแบบราคาไม่แพงก็มีจำหน่ายมากขึ้น หรือเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่สามารถนำมาใช้ซ้ำได้ภายในร้าน นอกจากช่วยสิ่งแวดล้อมแล้ว ก็ช่วยประหยัดต้นทุนร้านด้วย
แต่ละร้านก็มีวิธีที่แตกต่างกันไป แต่เชื่อว่าการจะทำให้ร้านนั้น ลดขยะอาหารได้นั้น ย่อมต้องมีระบบการจัดการที่ดี ถูกต้อง ก็จะช่วยลดขยะ ลดต้นทุน เพิ่มกำไรให้ร้านได้นั่นเอง หรือใครมีวิธีอื่น ๆ อีก ก็มาแชร์กันได้เลย
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
7 วันก่อนเปิดร้าน แชร์เทคนิค เทรนพนักงานครัว ให้เป๊ะ เป็นงานไว
ร้านอาหารต้องรู้ บาลานซ์เมนู ร้านอาหาร ให้ดี เสิร์ฟได้ไว ไม่ติดขัด
สารพัด กลโกงในร้านอาหาร ปัญหายอดฮิตที่เจ้าของร้านอาจต้องเจอ
น้ำเต้าหู้ปูปลา ร้านน้ำเต้าหู้แนวใหม่ ส่งมอบความสุขในความทรงจำแบบครบเครื่อง
Yield คืออะไร สำคัญแค่ไหน เรื่องต้องรู้ก่อนตั้งราคาอาหาร
กฎหมาย PDPA ร้านอาหาร ที่ผู้ประกอบการต้องรู้
เคล็ดลับ นับสต๊อกร้านอาหาร และจัดการวัตถุดิบ ทำเป็นเห็นกำไร
สร้างเมนูใหม่กำไรเข้าร้าน ด้วยไอเดีย จัดการ Food Waste สไตล์ตะวันตก
รวมสารพัดวิธีแก้ ปัญหาลูกค้าแน่นร้าน จัดการดีไม่มีสะดุด
รับช่วงต่อกิจการ อย่างไรไม่ให้เจ๊ง!
เทคนิคเก็บ เซอร์วิสชาร์จร้านอาหาร ทำอย่างไรให้ลูกค้าพอใจที่ต้องจ่าย
ข้อดีและข้อเสียของการทำ เมนู QR CODE หรือ เมนูอาหารออนไลน์
