การ ตั้งราคาอาหาร และเครื่องดื่มในร้าน ดูเผินๆ อาจเหมือนเป็นเรื่องง่าย เจ้าของร้านอาหารหลายคนคิดว่า เพียงแค่ตั้งราคาอาหารที่ลูกค้าจ่ายไหว และใกล้เคียงกับคู่แข่งก็น่าจะใช้ได้แล้ว…แต่อันที่จริง มีสิ่งที่ต้องพิจารณามากกว่านั้น ซึ่งหากมองข้ามไป ก็อาจทำให้ร้านขาดทุนได้เลย
เจ้าของร้านอาหารมือใหม่ที่กำลังลังเลว่า ควรจะ ตั้งราคาอาหาร อย่างไรดี ให้ได้กำไร ในขณะที่ลูกค้าก็อยากมาอุดหนุน โดยไม่มองว่า ราคาไม่สมเหตุสมผล อยากให้ลองอ่านคำแนะนำในบทความนี้
Step 1 คำนวณต้นทุนอาหารต่อจาน
ก่อนที่จะเริ่มตั้งราคาอาหาร เจ้าของร้านจำเป็นต้องรู้ต้นทุนอาหารต่อจานเสียก่อน โดยต้องแจกแจงออกมาอย่างละเอียด ทั้งค่าวัตถุดิบ เครื่องปรุง รวมไปถึงบรรจุภัณฑ์ ไม่เช่นนั้นอาจเผลอกำหนดราคาอาหารต่ำกว่าที่ควรจะเป็นได้
และที่สำคัญ เจ้าของร้านต้องไม่ลืมว่า วัตถุดิบที่ซื้อมานั้น เมื่อนำมาปรุงอาหารจริงๆ จะต้องมีการตัดแต่งก่อน เช่น ปลาแซลมอน 5 กิโลกรัม เมื่อตัดส่วนหัว หาง และเลาะก้างออกแล้ว อาจเหลือส่วนที่ใช้ได้จริงแค่ 3 กิโลกรัมเท่านั้น หากเราคำนวณต้นทุนโดยไม่คิดถึงส่วนที่ถูกตัดทิ้งไป ก็อาจทำให้ได้กำไรน้อยกว่าที่คิด
ดังนั้นการนำราคาวัตถุดิบมาคำนวณต้นทุน จึงจำเป็นต้องคำนวณหา “Yield” หรือค่าเฉลี่ยของวัตถุดิบที่ผ่านการตัดแต่งก่อนทุกครั้ง โดยใช้สูตร
ปริมาณหลังตัดแต่ง / ปริมาณก่อนตัดแต่ง) x 100
จากนั้นจึงค่อยคำนวณหาต้นทุนที่แท้จริง โดยใช้สูตร
ราคาวัตถุดิบที่ซื้อมา / Yield%
แล้วจึงนำมาคิดเป็นต้นทุนต่อจาน โดยใช้สูตร
ต้นทุนที่แท้จริง / จำนวนจาน
อย่างไรก็ตาม ราคาวัตถุดิบที่นำมาคำนวณนั้น ควรเป็นราคาเฉลี่ยตลอดทั้งปี ไม่ใช่ราคา ณ ขณะนั้น เพราะราคาวัตถุดิบมักจะปรับขึ้นลงอยู่เสมอ
สิ่งที่เจ้าของร้านต้องรู้คือ ต้นทุนอาหารต่อจาน หรือกำไรขั้นต้นต่อจาน ควรจะอยู่ที่ 30-35% ของยอดขาย
Step 2 กำหนดราคาอาหารจากต้นทุนแต่ละจาน
เมื่อเราได้ราคาต้นทุนอาหารต่อจานมาเรียบร้อยแล้ว ขั้นตอนต่อไป ก็คือการกำหนดราคาอาหาร โดยมีวิธีคำนวณ ดังนี้
สมมติเมนูข้าวหน้าปลาดิบ ต้นทุน 50 บาทต่อจาน
ให้เราคำนวณหาราคาขาย 1 จาน โดยเอาต้นทุน 50 บาท มาคิดเป็น 35% ของราคาขาย จะได้ดังนี้
50/35% = 143 บาท/จาน
หลังจากนั้นลองคำนวณหากำไร โดยนำต้นทุนแฝงอื่นๆ มาคิดร่วมด้วย โดยนำ % ของต้นทุนแต่ละอย่าง ไปคูณกับราคาขาย (143 บาท)
– ต้นทุนอาหาร 35% = 50
– ค่าแรง 15% = 21.45
– ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส 5% = 7.15
– ค่าเช่าที่ 10% = 14.3
– ค่าบริหารจัดการ ค่าเสื่อม 10% = 14.3
รวมแล้วต้นทุนข้าวหน้าปลาดิบหนึ่งจาน = 107.2
จากนั้นคำนวณหากำไรที่แท้จริงจากข้าวหน้าปลาดิบหนึ่งจาน = 143-107.2
เท่ากับข้าวหน้าปลาดิบหนึ่งจานในราคาขาย 143 บาท จะได้กำไรอยู่ที่ 35.8 บาทต่อจาน
Step 3 ใช้กลยุทธ์การตั้งราคาอื่นๆ เข้าช่วย
จากข้อที่ผ่านมา เราจะได้ราคาขายข้าวหน้าปลาดิบจานละ 143 บาท ซึ่งเป็นราคาที่ทำให้ร้านมีกำไร แต่อาจยังดูไม่เหมาะและไม่น่าซื้อเท่าไหร่นัก ดังนั้นอาจลองนำกลยุทธ์การตั้งราคาอื่นๆ เข้ามาช่วย ตัวอย่างเช่น
> ตั้งราคาเป็นจำนวนเต็ม หรือเลขกลมๆ เพื่อช่วยให้ลูกค้าตัดสินใจได้ง่ายขึ้น เช่น 150 บาท
> ตั้งราคาลงท้ายด้วยเลข 9 เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกว่า ราคาถูกหรือเป็นราคาพิเศษ เช่น 149 บาท
> ตั้งราคาแบบจัดเซ็ต โดยนำเมนูที่มักกินคู่กันมาจัดเข้าด้วยกัน เช่น ข้าวหน้าปลาดิบ 150 บาท ซุป 30 บาท เครื่องเคียง 50 บาท ซื้อเป็นเซ็ตราคาเพียง 199 บาท (ก่อนจะคิดราคา อย่าลืมคำนวณต้นทุนและกำไรก่อนเสมอ)
จะเห็นได้ว่า การตั้งราคาอาหาร มีหลายแง่มุมให้ต้องคิดคำนวณ เชื่อว่าทั้ง 3 ขั้นตอน ในบทความนี้ จะช่วยให้คุณ ตั้งราคาอาหาร ได้ง่ายยิ่งขึ้น
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
ไขคำตอบ เมนูเยอะ ดีจริงหรือไม่? เพราะอะไรจึงทำให้เสี่ยงขาดทุน
ต้นทุนวัตถุดิบสูง ปัญหาใหญ่เจ้าของร้านอาหาร หาทางออกอย่างไร ให้ลูกค้าไม่หนี
Yield คืออะไร สำคัญแค่ไหน เรื่องต้องรู้ก่อนตั้งราคาอาหาร
วิธีง่ายๆ ใน การทำงบกำไรขาดทุน (P&L) สำหรับร้านอาหาร
ทำความรู้จัก QSC ร้านอาหาร ระบบประเมินมาตรฐาน ที่ร้านอาหารควรมี
