เมนูเยอะเกิน แต่ไม่รู้จะตัดอันไหนออก?
องค์ประกอบอะไรบ้างที่เราควรเอามาวัดว่าเมนูนี้ควรอยู่ เมนูนี้ควรไป
เมนูเยอะเกิน จนไม่รู้จะตัดเมนูไหนออกทำให้ร้านอาหารหลาย ๆ ร้านต้องแบกรับต้นทุนที่มากขึ้นไม่ว่าจะเป็นเรื่องการสต๊อกวัตถุดิบ หรือการแบกรับความเสี่ยง กรณีที่ในหนึ่งวันไม่มีลูกค้าสั่งเลย
ถ้าร้านของเราเป็นร้านที่มีเมนูอาหารยาวเหยียด ตั้งแต่ 10 – 20 หน้า แล้วเจอว่าหลาย ๆ เมนูที่ใส่ไปลูกค้าแทบไม่สั่งเลย แต่ไม่รู้ว่าควรตัดออกดีมั้ย ลองพิจารณาตามองค์ประกอบเหล่านี้ดูครับ
สัดส่วนการขาย (Sales Mix)
การดูสัดส่วนการขาย ไม่ได้ดูแค่ว่าเมนูไหนขายดี เมนูไหนไม่มียอดเยอะหรือน้อย แต่การดูสัดส่วนการขายต้องทำการเก็บข้อมูลและคำนวณลึกลงไปถึงว่า เมนูอาหารแต่ละเมนูมีต้นทุนวัตถุดิบอยู่ที่เท่าไหร่ ราคาเท่าไหร่ กำไรเท่าไหร่ เมื่อรวมกับปริมาณที่ขายต่อสัปดาห์ ต่อเดือน เมนูนี้สามารถสร้างกำไรให้ร้านเรากี่เปอร์เซ็นต์เมื่อเทียบกับเมนูอื่น
วิธีนี้จะทำให้เรารู้ว่าเมนูไหนควรต้องเชียร์ขายเพิ่ม และเมนูไหนควรปรับปรุง หรือเอาออก
การทำการตลาด (Marketing)
ในหลาย ๆ ครั้งที่เมนูที่ถูกสั่งน้อยเกิดจากการไม่ทำการตลาดที่มากพอ หรืออาจจะจัดวางในตำแหน่งที่ไม่ค่อยดีบนเล่มเมนู ไม่มีภาพประกอบ วัตถุดิบธรรมดา ไม่โดดเด่น ขาดการเล่าเรื่อง ดังนั้นเราจึงควรลองทำการตลาด หรือปรับปรุงเมนูเหล่านี้ก่อน จึงค่อยตัดออก
กลุ่มลูกค้าของร้าน พฤติกรรมและความรู้สึก (Customer)
เมื่อเมนูอาหารเคยมีอยู่ และถูกเสิร์ฟให้ใครสักคนทาน ความทรงจำที่มีต่ออาหารจานย่อมผสมอยู่ในร้านและเมนู ดังนั้นก่อนพิจารณาตัดเมนูออก เราจึงควรสำรวจว่าพฤติกรรมการซื้อของลูกค้าว่าเป็นอย่างไร ไปจนถึงความคิดเห็นของลูกค้าต่อเมนูนี้
ทั้งนี้ถ้าเมนูที่เรากำลังพิจารณาที่จะตัดมีอิทธิพลต่อลูกค้ากลุ่มเป้าหมายในร้าน เราอาจใช้วิธีปรับปรุงเมนูให้ดีขึ้น จับคู่เพิ่มกำไร หรือลดต้นทุนโดยที่คุณภาพวัตถุดิบยังเหมือนเดิม เพื่อให้เมนูนี้ยังขายอยู่ในร้านได้ หรืออาจพิจารณาปรับราคาเมนูเพิ่มขึ้น
ความหลากหลายของเมนูและประเภทของร้าน
ความหลายหลายของอาหารในร้านทำให้ร้านอาหารของเราสามารถตอบสนองความต้องการของกลุ่มลูกค้าได้กว้างขึ้น ขณะเดียวกันเองก็มีข้อเสียคือลูกค้าอาจนึกไม่ออกว่าร้านเราโดดเด่นเมนูประเภทไหน ใน ต้ม ผัด แกง ทอด ตุ๋น ย่าง และของหวาน
การพิจารณาถอดเมนูออกจึงต้องพิจารณาถึงประเภทของร้านว่าร้านเราเป็นร้านประเภทไหน ถนัดอะไร อันไหนคือจุดเด่น และความหลากหลายของเมนูที่เหมาะกับแบรนด์ดิ้งร้านเรา
จากทั้งหมดนี้ จะทำให้เราเห็นว่าการพิจารณาตัดเมนูออก ไม่สามารถทำได้ง่าย ๆ ด้วยการดูเพียงความนิยม หรือยอดขายต่อจาน เพราะไม่แน่ว่าเมื่อคำนวณสัดส่วนการขายต่อเดือนออกมาแล้ว เมนูที่นาน ๆ ขายได้ 1 จาน อาจสร้างกำไรได้สูงกว่าเมนูที่ขายได้ทุกวันก็ได้
สุดท้ายแล้วเราต้องไม่ลืมทำการตลาด เพราะการตลาดจะช่วยเพิ่มกำไรจากเมนูกำไรดีแต่ยอดน้อยได้
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
ธุรกิจใกล้เจ๊ง ทำยังไงดี ? 3 สิ่งที่ควรทำเมื่อกำลังตกอยู่ในสถานการณ์นี้
โดนขโมยสูตร สูตรหลุดเพราะคนใกล้ตัว ปัญหาเหล่านี้แก้ยังไง?
รับช่วงต่อจากพ่อแม่ เตรียมความพร้อมยังไง ให้ไปต่อได้อย่างมืออาชีพ
จ้างผู้จัดการร้านอาหาร หรือ คุมเอง เลือกแบบไหน?
สารพัด กลโกงในร้านอาหาร ปัญหายอดฮิตที่เจ้าของร้านอาจต้องเจอ
รวม ปัญหาพนักงานร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องเตรียมรับมือ
วิธีบริหารคน แบบฉบับ McDonald’s ทำอย่างไร ถึงสร้างมาตรฐานเหมือนกันทุกสาขาทั่วโลก
5 เช็คลิสต์ การจัดการร้าน ที่ช่วยให้ร้านอาหารของเราดีขึ้น
10 ข้อผิดพลาด ที่ทำให้ ร้านอาหารเจ๊ง รู้แล้วรีบแก้เลย
ขั้นตอนจดทะเบียนเครื่องหมายการค้า ต้องทำยังไง พร้อมวิธีตรวจสอบอย่างง่ายไม่ให้ซ้ำร้านอื่น
พ่อครัวหวงสูตร ปัญหาน่าหนักใจเจ้าของร้านอาหาร ที่จัดการและป้องกันได้
