การจัดการ

การทำร้านอาหาร ก็คืองานบริการอย่างหนึ่งก็ว่าได้ บริการอาหารอร่อยให้ลูกค้า และการบริการหน้าร้านที่เป็นเสมือนหน้าบ้านไว้รับแขก และแน่นอนว่า ไม่ว่าคุณจะเตรียมรูปแบบการบริการมาอย่างดีแค่ไหน แต่สิ่งที่คุณต้องพบเจอแน่นอนเลยก็คือลูกค้าสารพัดประเภท ลูกค้าที่ดีก็ไม่มีปัญหา คุณสามารถบริการได้อย่างราบรื่น แต่ถ้าเจอลูกค้าเจ้าปัญหาเข้าไป หรือ Toxic Customer บอกเลยว่าหัวจะปวด แต่ก็ต้องมีสติและรับมือให้ได้ เพราะฉะนั้นมาดูกันว่า Toxic Customer มีกี่ประเภท และควรมีวิธีรับมืออย่างไร Toxic Customer 6 ประเภท ที่เจ้าของร้านเจอบ่อย ต้องรับมือยังไง 1....

"ถ้าอยากลดต้นทุนตอนเปิดร้านอาหาร แค่ลงทุนทำผังครัวดี ๆ ก็ช่วยคุณประหยัดได้อีกหลายบาท" สิ่งที่หลายคนเวลาคิดลงทุนร้านอาหารแล้วลืมนึกถึงคือการ วางระบบครัว รู้ไหมว่า หากต้องการ ลดต้นทุน เปิดร้านอาหาร ควรเริ่มจากการวางระบบครัวให้ดี ก็สามารถลดรายจ่ายยิบย่อยได้ไม่น้อย มาดูกันเลย ทำไมการวางระบบครัวจึงจำเป็น การออกแบบครัวร้านอาหารเป็นอีกหนึ่งสิ่งที่เจ้าของร้านควรใส่ใจไม่แพ้เรื่องอื่น ๆ เลย เพราะนี่เป็นส่วนหนึ่งของต้นทุนเหมือนกัน ที่ช่วย ลดต้นทุนตอนเปิดร้านอาหาร การมีครัวที่ดีนั้นมันสัมพันธ์กับทุก ๆ อย่างที่เกี่ยวกับร้านคุณ แต่เจ้าของร้านบางคนก็อาจจะมองข้ามไป นำเงินไปลงทุนกับหน้าร้านมากกว่าเพราะคิดว่าเป็นหน้าเป็นตาของร้าน เลยไม่สนใจหลังครัวจริง ๆ จัง...

การทำร้านอาหาร หรือธุรกิจบริการใดๆ ย่อมต้องมีทั้งคนที่ประทับใจ และคนที่ผิดหวังเป็นธรรมดา หากลูกค้ามาคอมเพลนต่อหน้า ก็ยังพอที่จะขอโทษ อธิบายและแก้ไขสถานการณ์ได้อย่างทันท่วงที แต่เมื่อไหร่ที่คำคอมเพลน หรือรีวิวด้านลบไปปรากฏอยู่บนโลกออนไลน์แล้วล่ะก็…รีวิวแย่ๆ เหล่านั้นก็พร้อมที่จะแพร่กระจาย และถูกส่งต่อไปอย่างรวดเร็ว และหากเจ้าของร้านมี วิธีรับมือรีวิวด้านลบ อย่างไม่เหมาะสม บรรดาลูกค้าที่เคยไม่พอใจบริการของคุณ ก็อาจรวมตัวกันขึ้นรถทัวร์มาถล่มที่หน้าเฟซบุ๊กเพจ หรือช่องทางโซเชียลอื่นๆ ของร้านของคุณ สุดท้ายอาจส่งผลให้ยอดขายลดลง ซึ่งเป็นฝันร้ายของเจ้าของร้านเลยก็ว่าได้ การจะหลีกหนีรีวิวไม่ดีหรือคำคอมเพลนจากลูกค้าเป็นเรื่องที่เป็นไปได้ยาก ดังนั้นทางที่ดี มาหาวิธีรับมือรีวิวด้านลบ เอาไว้ตั้งแต่เนิ่นๆ กันดีกว่า...

การทำร้านอาหารมีปัญหามากมายให้ต้องแก้ไขไม่เว้นวัน ไม่ว่าจะเป็นปัญหาเกี่ยวกับพนักงาน ปัญหาที่เกิดจากลูกค้า ปัญหาการทำการตลาด ปัญหาเกี่ยวกับระบบการจัดการร้าน ฯลฯ และหนึ่งในปัญหาที่เจ้าของร้านต้องเจออย่างเลี่ยงไม่ได้ นั่นก็คือ ปัญหาวัตถุดิบ บทความนี้เรารวบรวมเอา ปัญหาวัตถุดิบ ยอดฮิตที่เจ้าของร้านอาหารต้องเจอมาฝาก พร้อมวิธีรับมือกับปัญหาเหล่านั้น 4 ปัญหาวัตถุดิบ ที่เจ้าของร้านต้องเจอ พร้อมวิธีรับมือ 1. วัตถุดิบขึ้นราคา วัตถุดิบขึ้นราคาถือเป็นปัญหาใหญ่ที่หลีกเลี่ยงไม่ได้เลย เพราะเป็นสิ่งที่อยู่นอกเหนือการควบคุมของเจ้าของร้านอาหาร ซึ่งเกิดขึ้นได้จากหลากหลายสาเหตุ เช่น ภัยแล้ง ส่งผลต่อการทำเกษตรกรรม, ราคาน้ำมันตลาดโลกสูงขึ้น ส่งผลให้ค่าขนส่งราคาสูงขึ้นตามไปด้วย, ปุ๋ยเคมีราคาสูงขึ้น...

หนึ่งในปัญหาที่ร้านอาหารมักจะเจอบ่อยๆ นั่นก็คือ ปัญหาการจัดการวัตถุดิบ โดยเฉพาะของสด อย่างเช่น ปลา บทความนี้จึงเอา วิธีดับกลิ่นคาวปลา และหลักการเก็บปลาให้คงความสดใหม่ ได้นานมากกว่า 10 วัน และยังคงคุณภาพเหมือนพึ่งซื้อมาจากตลาดมาฝาก วิธีดับกลิ่นคาวปลา และหลักการเก็บปลาให้คงความสดใหม่  ถ้าอาหารในร้านเราอร่อย แต่วัตถุดิบไม่สดใหม่ ส่งผลทำให้เกิดภาพจำที่ไม่ดีกับลูกค้า จนอาจทำให้เราเสียโอกาสในการขายและเสียลูกค้าประจำไปเลยก็เป็นได้ หลาย ๆ ร้านมีวัตถุดิบที่เป็นของสดหลายชนิด การที่เรารู้วิธีการจัดการวัตถุดิบให้คงความสดใหม่ได้นาน นอกจากจะประหยัดเวลาในการไปจ่ายตลาดเพื่อเลือกซื้อแล้ว ยังช่วยลด waste ที่เกิดขึ้นได้จากการเน่าเสียของวัตถุดิบจำพวกเนื้อสัตว์ต่าง...

เมนูเยอะเกิน แต่ไม่รู้จะตัดอันไหนออก? องค์ประกอบอะไรบ้างที่เราควรเอามาวัดว่าเมนูนี้ควรอยู่ เมนูนี้ควรไป เมนูเยอะเกิน จนไม่รู้จะตัดเมนูไหนออกทำให้ร้านอาหารหลาย ๆ ร้านต้องแบกรับต้นทุนที่มากขึ้นไม่ว่าจะเป็นเรื่องการสต๊อกวัตถุดิบ หรือการแบกรับความเสี่ยง กรณีที่ในหนึ่งวันไม่มีลูกค้าสั่งเลย ถ้าร้านของเราเป็นร้านที่มีเมนูอาหารยาวเหยียด ตั้งแต่ 10 - 20 หน้า แล้วเจอว่าหลาย ๆ เมนูที่ใส่ไปลูกค้าแทบไม่สั่งเลย แต่ไม่รู้ว่าควรตัดออกดีมั้ย ลองพิจารณาตามองค์ประกอบเหล่านี้ดูครับ   สัดส่วนการขาย (Sales Mix) การดูสัดส่วนการขาย ไม่ได้ดูแค่ว่าเมนูไหนขายดี เมนูไหนไม่มียอดเยอะหรือน้อย แต่การดูสัดส่วนการขายต้องทำการเก็บข้อมูลและคำนวณลึกลงไปถึงว่า เมนูอาหารแต่ละเมนูมีต้นทุนวัตถุดิบอยู่ที่เท่าไหร่...

ไม่ว่าร้านอาหารของคุณจะเป็นร้านขนาดเล็ก ร้านขนาดใหญ่ ร้านแฟรนไชส์ หรือร้านแบบไหน สิ่งที่ควรต้องทำเป็นอย่างยิ่ง ก็คือการเซ็ตอัป ระบบประเมินมาตรฐาน QSC ระบบประเมินมาตรฐาน QSC ไม่ใช่เรื่องไกลตัว แต่เป็นพื้นฐานที่คนทำร้านอาหารทุกร้านต้องมี เพื่อให้สามารถควบคุมคุณภาพ การบริการ และความสะอาดของร้านอาหารได้อย่างเป็นมาตรฐาน ระบบประเมินมาตรฐาน QSC มีอะไรบ้าง Q 👉🏻  Quality เริ่มต้นด้วยการประเมินด้านคุณภาพของอาหาร การที่จะทำอาหารให้ออกมามีคุณภาพได้นั้น ต้องมีมาตรฐานในทุกๆ ขั้นตอน ตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ ต้องเลือกวัตถุดิบที่สดใหม่ คุณภาพดี การเก็บรักษาวัตถุดิบ...

การทำร้านอาหารมีค่าใช้จ่ายมากมายให้ต้องคิดคำนวณ ไม่ว่าจะเป็นต้นทุนอาหาร ต้นทุนค่าแรง ต้นทุนค่าเช่าพื้นที่ ต้นทุนค่าดำเนินงาน เช่น ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าโทรศัพท์ ค่าเช่าที่ ค่าอุปกรณ์สำนักงาน ค่าน้ำยาทำความสะอาด ค่าฉีดพ่นกำจัดแมลง ค่ารับรองแขก ค่าวัสดุสิ้นเปลือง ค่าทำบัญชี ค่าธรรมเนียม ค่าภาษี ค่าปรับ ค่าซ่อมบำรุง ค่าเสื่อม รวมทั้งค่าการตลาด ซึ่งเมื่อนับรวมกันแล้ว ถือเป็นรายจ่ายก้อนโตเลยทีเดียว...

การจะเปิดร้านอาหารสักร้านเป็นสิ่งที่ว่าที่เจ้าของร้านต้องมองรอบด้านมาก ๆ เพราะเป็นธุรกิจที่มีความเสี่ยงสูงในทุก ๆ ด้าน ไม่แพ้ธุรกิจอื่น ๆ และมีสิ่งที่ต้องให้ความสำคัญหลายอย่างมาก ๆ จึงเป็นการทำธุรกิจที่ค่อนข้างต้องละเอียด เพราะมาพร้อมกับความเสี่ยงมากมาย นอกจากต้องแข่งขันกันอย่างสูงกับคู่แข่งแล้วยังมี ความเสี่ยงร้านอาหาร อีกแบบที่ต้องให้ความสำคัญและควรมีการทำประกันหรือความคุ้มครองเช่นกัน เรื่องนี้หลายร้านอาจนึกไม่นึก หรือละเลยเพราะคิดว่าอาจไม่เกิดกับร้านคุณ มาดูกันว่ามีอะไรบ้าง รวมสารพัด ความเสี่ยงร้านอาหาร ที่ต้องการความคุ้มครอง #ความเสี่ยงร้านอาหาร ในเรื่องของอัคคีภัย และภัยธรรมชาติ ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า ธุรกิจอาหาร หรือการทำร้านอาหารนั้นมีความเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงด้านอัคคีภัยมาก ๆ เพราะในร้านอาหารมีทั้งอุปกรณ์ไฟฟ้าต่าง...

อยากหาคนมาทำแทน หายังไงให้ได้ดั่งใจ ช่วงแรก ๆ ทำเองได้ ไม่เหนื่อยอะไร เพราะยังมีไฟ แถมสิ่งที่ต้องดูแลไม่ได้มาก แต่ทำมาซักพักเริ่มเหนื่อย ไม่ค่อยมีเวลาไปไหนมาไหน หรือออกไปหาความรู้มาพัฒนาตัวเองรวมไปถึงพัฒนาร้าน เพราะต้องอยู่ร้านทุกวัน วันไหนหายไปรายได้ก็หายตามไปด้วย เรียกว่า “ห้ามป่วย ห้ามลา” ของจริงเลย พอจะหาลูกจ้างมาช่วย ก็กลัว จนเหนื่อยกว่าเดิม เพราะปวดหัวความไม่ได้ดั่งใจและทำเองทุกอย่างอยู่ดี เรื่องนี้เป็นเรื่องที่คนทำร้านอาหารส่วนใหญ่กำลังประสบอยู่เกินครึ่งอย่างแน่นอน มันจะเป็นไปได้มั้ยที่เราจะหาคนมาทำแทนเราได้ คำตอบก็คือ ได้ อย่างแน่นอน เพราะพนักงานที่เข้ามาจะสามารถทำแทนเราได้มั้ย นั่นขึ้อยู่กับตัวเจ้าของร้านเลย และนี่คือสิ่งที่คุณควรจัดการให้เรียบร้อย สิ่งสำคัญที่ควรเริ่มต้นสร้างเป็นอย่างแรกในธุรกิจคือ “ระบบ” ระบบที่ดีก็มีรากฐานมาจากการวาง...