หากคุณกำลังจะเปิดร้านอาหาร และกำลังลังเลว่า จะให้บริการแบบ Self-Service หรือให้ลูกค้าบริการตัวเอง ดีหรือไม่ บทความนี้จะพาคุณมาทำความเข้าใจข้อดีและข้อเสีย ของการบริการแบบนี้กันเสียก่อน เพื่อที่จะได้ตัดสินใจถูกว่า การบริการตัวเองนั้นเหมาะกับร้านอาหารของคุณจริงๆ หรือเปล่า
ทำความเข้าใจ บริการแบบ Self-Service
Self-Service คือรูปแบบหนึ่งของบริการในร้านอาหาร ซึ่งก็คือการที่ลูกค้าต้องบริการตัวเอง เช่น ตักผักเอง กดน้ำแข็งเอง เติมน้ำเอง จดออร์เดอร์เอง กดซอสเอง หรือ เดินไปสั่งอาหารที่เคาน์เตอร์ด้วยตัวเอง แล้วถืออาหารกลับมานั่งรับประทานที่โต๊ะ
การบริการรูปแบบนี้มีความแตกต่างจากร้านอาหาร Full-Service ตรงที่ไม่ได้มีพนักงานคอยให้บริการทุกขั้นตอน ส่วนมากจะมีเพียงพนักงานอยู่ประจำเคาน์เตอร์ด้านหน้าร้าน และพนักงานเคลียร์โต๊ะ คอยดูแลความสะอาดเรียบร้อยภายในร้านเท่านั้น
ตัวอย่างร้านอาหารที่ให้ลูกค้าบริการตัวเอง เช่น สตาร์บัคส์ แมคโดนัลด์ อีเกีย และร้านอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ ที่ให้ลูกค้าเดินไปเลือกหยิบอาหารและเครื่องดื่มด้วยตัวเอง
แม้ว่าเจ้าของร้านอาหารหลายคนมองว่า การบริการตัวเองนั้นเป็นเรื่องง่ายต่อการบริหารจัดการร้านอาหาร แต่ความจริงแล้ว อาจไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด เพราะมีหลากหลายประเด็นให้ต้องใส่ใจ
ข้อดีของการบริการตัวเอง
1. ลดกำลังคน: หากร้านของคุณต้องการประหยัดต้นทุนแรงงาน การให้บริการตัวเอง ถือเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจ เพราะช่วยให้คุณไม่ต้องจ้างพนักงานจำนวนมากๆ
2. ได้อาหารรวดเร็ว: การบริการตัวเอง ถือเป็นการลดขั้นตอนในร้านอาหารได้เป็นอย่างดี เพราะลูกค้าไม่ต้องคอยเรียกพนักงานให้วุ่นวาย และส่วนใหญ่ทางร้านมักจะปรุงอาหารล่วงหน้าไว้อยู่แล้ว ทำให้ลูกค้าไม่ต้องเสียเวลารอทางร้านปรุงอาหารนานๆ
3. ลูกค้าลุกเร็ว: ร้านแบบบริการตัวเองหลายร้าน เป็นร้านที่เน้นกินแบบรวดเร็ว ไม่ใช่ร้านสำหรับนั่งแช่ หรือไม่ก็เป็นบุฟเฟ่ต์ที่มีการกำหนดเวลาในการนั่งที่แน่นอน ดังนั้น จึงทำให้ร้านสามารถรับลูกค้ารอบใหม่ได้เร็วมากยิ่งขึ้น
ข้อเสียของการบริการตัวเอง
1. ควบคุมต้นทุนยาก อาหารเหลือทิ้งจำนวนมาก: หากเป็นร้านบุฟเฟ่ต์ หรือร้านที่ให้ลูกค้าตักผัก/เครื่องเคียงฟรี เติมน้ำฟรี อาจทำให้เกิดปัญหา Food Cost สูง และเกิด Food Waste ได้ เนื่องจากลูกค้าอาจตักอาหารไปในปริมาณมากกว่าปกติ หรือบางเมนูลูกค้าอาจเลือกตักไปเฉพาะเนื้อสัตว์ที่ตัวเองชอบเพียงอย่างเดียว และลูกค้าบางคนก็รับประทานไม่หมด เพราะกะปริมาณไม่ถูก ทำให้ของเหลือทิ้งเป็นจำนวนมาก
2. ไม่เหมาะกับร้านอาหารบางประเภท: ร้านอาหารบางประเภท เช่น Fine Dining ลูกค้ามักจะมีความคาดหวังว่า จ่ายเงินมาในราคาแพงแล้ว ก็ควรจะได้รับประสบการณ์ที่ดีด้วย ทั้งจากคุณภาพวัตถุดิบ รสชาติของอาหาร รวมไปถึงการบริการของพนักงาน ดังนั้นการบริการตัวเอง จึงไม่เหมาะกับทุกประเภทของร้านอาหาร
3. คุณภาพวัตถุดิบลดลง: อาหารบางอย่าง เมื่อมีลูกค้ามาหยิบๆ จับๆ บ่อยๆ เข้า ก็อาจทำให้คุณภาพลดลงไปได้ เช่น ผักสด ที่วางไว้ให้ลูกค้ามาหยิบกินฟรี หรือของที่เก็บไว้ในตู้แช่/ตู้เย็น หากเปิดปิดตู้เย็นบ่อยๆ ก็อาจทำให้คุณภาพของวัตถุดิบลดลงได้เช่นกัน นอกจากเรื่องคุณภาพวัตถุดิบที่ไม่สดใหม่ เหมือนเดิมแล้ว ยังมีประเด็นเรื่องความสะอาดและปลอดภัยให้พึงระวังด้วย
สิ่งที่ต้องทำ…หากจะให้บริการแบบ Self-Service
+ วางผังร้านให้ดี: ร้านอาหารแบบบริการตัวเองควรวางผังร้านให้ดี เพื่อให้ลูกค้าสามารถเดินได้โดยไม่ชน หรือขวางทางกัน นอกจากนี้บริเวณที่หยิบอาหาร ก็ไม่ควรอยู่ใกล้กับโซนที่นั่งมากเกินไป เพราะจะทำให้ลูกค้ารู้สึกไม่เป็นส่วนตัว
+ แจ้งลูกค้าให้เข้าใจ: หากร้านของคุณอยากจะเลือกวิธีบริการตัวเอง ก็ควรเขียนป้ายบอกลูกค้าให้ชัดเจน เพื่อให้ลูกค้าไม่เกิดความสับสนและเคอะเขินในการใช้บริการ
+ ออกกฎให้ชัดเจน: หากร้านของคุณเป็นร้านอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ ก็ควรกำหนดกฎกติกาในการรับประทานให้ชัดเจน เพื่อให้ลูกค้าไม่ตักอาหารไปมากเกินไป จนกินไม่หมด เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดปัญหาเรื่องต้นทุนอาหารในภายหลัง
+ มอบประสบการณ์ที่ดี: แม้ว่าร้านของคุณจะเป็นร้านอาหารแบบบริการตัวเองก็จริง แต่ก็ต้องไม่ลืมสร้างความประทับใจให้ลูกค้า และทำลูกค้ารู้สึกถึงความคุ้มค่าจากการมาใช้บริการในร้านของคุณให้ได้ นอกจากอาหารต้องได้คุณภาพ รสชาติดี มีปริมาณที่เหมาะกับราคาแล้ว ร้านอาหารของคุณก็ต้องมีระบบที่ดีด้วยเช่นเดียวกัน
เมื่อรู้ข้อดี ข้อเสียของการบริการตัวเองแล้ว เชื่อว่า ผู้ประกอบการจะสามารถตัดสินใจได้ไม่ยากว่า ร้านของคุณควรให้บริการในรูปแบบไหน และต้องเตรียมตัวอย่างไร หากต้องการเลือกวิธีบริการตัวเอง
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
9 เทคนิค วางผังครัวร้านอาหาร ให้ทำงานราบรื่น แถมประหยัดต้นทุน
ทำความเข้าใจเรื่อง SOP ร้านอาหาร สิ่งสำคัญที่ทุกร้านต้องมี
ไขคำตอบ เมนูเยอะ ดีจริงหรือไม่? เพราะอะไรจึงทำให้เสี่ยงขาดทุน
สูตรซอสผัดอเนกประสงค์ ใช้ได้ครอบจักรวาล พร้อมวิธีการคำนวณต้นทุน
วิธีทำหอมเจียว กระเทียมเจียว ให้สีสวย กรอบนาน เก็บได้ยาวเป็นเดือน
ทำร้านอาหารให้เงินเดือนตัวเองเท่าไหร่ดี? วิธีคิด เงินเดือนเจ้าของกิจการ
สร้างเมนูใหม่กำไรเข้าร้าน ด้วยไอเดีย จัดการ Food Waste สไตล์ตะวันตก
Image by tirachardz on Freepik
