ร้านอาหารของคุณเคยเจอปัญหาทำนองนี้บ้างหรือไม่…พ่อครัวใหญ่ไม่มา ทำให้งานในครัวสะดุด พอให้ลูกน้องมาทำอาหารแทน รสชาติก็ผิดเพี้ยนไป ส่งผลให้ลูกค้าประจำหาย ไม่กลับมาอุดหนุนอีก หรือผู้จัดการร้านไม่อยู่ ทำให้ร้านอาหารวุ่นวาย ไม่เป็นระบบ…ปัญหาเหล่านี้ ล้วนแล้วแต่เกิดขึ้นจากการที่ไม่ได้ทำ SOP ร้านอาหาร
SOP (Standard Operating Procedure) คือคู่มือการทำงานของทุกๆ ตำแหน่ง ทุกๆ แผนกในร้านอาหาร ซึ่งบอกขั้นตอนการทำงานอย่างละเอียดตามลำดับ โดย SOP ร้านอาหาร ถือเป็นสิ่งสำคัญ ที่จำเป็นต้องทำอย่างยิ่ง เพื่อให้การทำงานในร้านเป็นมาตรฐานเดียวกัน ลดข้อผิดพลาด และยังเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงานในร้านอาหารได้ด้วย
SOP ร้านอาหาร ใช้กับการทำงานส่วนไหน
- ส่วนหน้าบ้าน (Front of House หรือ FOH) มีไว้สำหรับพนักงานที่ทำหน้าที่ในส่วนหน้าร้าน ไม่ว่าจะเป็นผู้จัดการร้าน พนักงานต้อนรับ พนักงานเสิร์ฟ บาร์เทนเดอร์ และแคชเชียร์
- ส่วนหลังบ้าน (Back of House – BOH) มีไว้สำหรับพนักงานที่ทำหน้าที่จัดการในครัว ไม่ว่าจะเป็น หัวหน้าเชฟ ไลน์กุ๊ก พนักงานเตรียมวัตถุดิบ รวมไปถึงพนักงานล้างจาน
การทำ SOP มีข้อดีอย่างไร
1. ระบบไม่สะดุด แม้มีคนลาออก
แม้พนักงานคนสำคัญอย่างเช่น พ่อครัวใหญ่ หรือผู้จัดการร้านไม่อยู่ ร้านของเราก็สามารถดำเนินไปได้อย่างไม่มีสะดุด ลูกน้องในครัว สามารถทำอาหารแทนได้ทันที เพราะมีสูตรและขั้นตอนการทำอย่างละเอียดบอกไว้ ทำให้รสชาติอาหารเหมือนเดิม รวมทั้งการบริการหน้าร้าน ยังคงอยู่ในมาตรฐานเดิม พนักงานรู้ว่าต้องต้อนรับลูกค้าอย่างไร รับมือกับความไม่พอใจของลูกค้าอย่างไร เพราะมีขั้นตอนการปฏิบัติงานบอกไว้อย่างชัดเจน ทำตามได้ง่าย ช่วยให้เกิดความผิดพลาดน้อยที่สุด
2. ลดเวลาอบรมพนักงานใหม่
หากร้านอาหารทำ SOP ไว้อย่างละเอียด จะส่งผลให้พนักงานสามารถเรียนรู้และเข้าใจหน้าที่ของตัวเองได้อย่างรวดเร็ว ไม่สับสน ลดโอกาสการเกิดข้อผิดพลาดได้เป็นอย่างดี ไม่เพียงเท่านั้น คนที่มีหน้าที่สอนงานก็ไม่ต้องกังวลว่า จะสอนครบทุกเรื่องหรือไม่ เพราะในคู่มือมีบอกไว้ครบทุกหัวข้อ ทำให้พนักงานใหม่ สามารถทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ
3. ลดความขัดแย้งในการทำงาน
หากไม่มีคู่มือการทำงานที่ชัดเจน อาจส่งผลให้พนักงานเกิดข้อขัดแย้งได้ง่าย เพราะแต่ละคนย่อมมีวิธีการทำงานที่แตกต่างกัน หากพนักงานทุกคนมีคู่มือในการทำงาน ก็จะช่วยให้การทำงานเป็นไปในทิศทางเดียวกัน ไม่เกิดการถกเถียงกัน ส่งผลให้เกิดบรรยากาศที่ดีในการทำงาน นอกจากนี้ผลงานที่ออกมา ก็มีมาตรฐานที่ใกล้เคียงกันด้วย
4. คุมต้นทุนวัตถุดิบได้
การที่ร้านอาหารคุณมีสูตรอาหารและขั้นตอนการทำอาหารแต่ละเมนูที่เป็นมาตรฐาน ระบุชัดเจนว่าต้องใช้วัตถุดิบและส่วนผสมอะไร เท่าไหร่ ก็จะช่วยลดความผิดพลาดในการทำอาหาร และลดการสูญเสียวัตถุดิบได้เป็นอย่างดี ไม่มีของเหลือทิ้งเยอะ ซึ่งจะส่งผลทำให้ร้านของคุณทำกำไรได้ดียิ่งขึ้น
5. สร้างความพึงพอใจให้ลูกค้า
ถ้าอาหารในร้านของคุณมีรสชาติคงที่ ไม่ว่าลูกค้าจะมากี่ครั้ง ก็ยังรสชาติเหมือนเดิม นอกจากนี้พนักงานในร้านของคุณยังมอบการบริการที่ดีให้กับลูกค้าเหมือนเดิมทุกครั้ง แม้ว่าจะเปลี่ยนพนักงานไปกี่คนก็ตาม เชื่อเลยว่า ลูกค้าจะต้องรู้สึกประทับใจ และกลายมาเป็นลูกค้าประจำได้ไม่ยาก
6. พร้อมสำหรับขยายสาขา
ในอนาคตหากร้านของคุณมียอดขายเป็นไปตามเป้า ทำกำไรได้ทุกเดือนอย่างที่ตั้งไว้ และมีลูกค้าประจำเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ก็พร้อมขยายสาขาได้สบายๆ เพราะมีสามารถใช้ SOP เป็นคู่มือในการทำงานสำหรับสาขาใหม่ได้ เจ้าของร้านไม่จำเป็นต้องลงมือทำเองทุกอย่าง หรืออยู่เฝ้าร้านทั้งวันอีกต่อไปแล้ว
อยากเริ่มต้นทำ SOP ร้านอาหาร ต้องทำอย่างไร
การทำ SOP นั้น ต้องเริ่มต้นจากกำหนดจุดประสงค์ให้ชัดเจนก่อน แล้วจึงกำหนดแนวทางว่า การทำงานนั้นมีขั้นตอนอย่างไรบ้าง เรียงลำดับชัดเจน ให้เข้าใจง่าย จดจำง่าย ลงรายละเอียดงานให้มากที่สุด พร้อมระบุขอบเขตของงาน เพื่อไม่ให้งานแต่ละตำแหน่ง แต่ละหน้าที่นั้นก้าวก่ายกัน นอกจากนี้ต้องระบุผู้รับชอบงานนั้นไปด้วย
ถ้าจะให้ดี เจ้าของร้านอาหารควรเปิดโอกาสให้ทีมงานที่เกี่ยวข้องได้มีส่วนเสนอแนวทาง หรือมีส่วนร่วมในการกำหนดวิธีทำงาน ที่จะทำให้เกิดประสิทธิภาพมากที่สุด นอกจากนี้ควรนำมาใช้ทดสอบในร้านก่อน เพื่อที่จะให้พนักงานทุกคนมองเห็นภาพการทำงานจริง และหากมีส่วนไหนที่บกพร่อง จะได้ปรับแก้เพิ่มเติม
เมื่อรู้แล้วว่า SOP เป็นเรื่องสำคัญ ที่ช่วยให้ร้านมีมาตรฐาน และทำให้ลูกค้าได้รับบริการตามที่คาดหวัง…ดังนั้น รีบลงมือทำ SOP ตั้งแต่วันนี้กันเลย
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
หาพนักงานร้านอาหาร ได้จากไหน? ทำไมหาคนไม่ได้สักที
9 เทคนิค วางผังครัวร้านอาหาร ให้ทำงานราบรื่น แถมประหยัดต้นทุน
คุณสมบัติสำคัญ 7 ข้อ ที่ ผู้จัดการร้านอาหาร ควรมี
เช็กด่วน ร้านเราบกพร่องตรงไหน ทำไมลูกค้าหายหมด
มัดรวมเรื่อง ภาษีร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องรู้
Image by Freepik
