การบริหารจัดการวัตถุดิบ

แจกสูตรกุ้งดองน้ำปลา รสเข้มข้น จัดจ้าน ต้นทุนต่ำเก็บได้นาน นำมาดองกับอะไรก็อร่อย   น้ำปลาเคี่ยว อีกหนึ่งเมนูที่ทำได้ง่าย สามารถนำมาดองกับเนื้อสัตว์เพื่อเพิ่มมูลค่าได้ง่ายๆและมีขั้นตอนในการทำไม่ยุ่งยาก เพียงแค่เลือกซื้อวัตถุดิบที่สด มีคุณภาพ นำมาล้างทำความสะอาด ก็สามารถดองกับน้ำปลาเคี่ยวได้ทันที ซึ่งนอกจากจะทำง่ายแล้วยังสามารถเก็บได้นานอีกด้วย ส่วนผสมและขั้นตอนการทำมีอะไรบ้างไปดูกันค่ะ   #ส่วนผสมน้ำปลาเคี่ยว น้ำปลาดี 500 กรัม น้ำตาลปี๊บอย่างดี 750 กรัม   #ขั้นตอนการทำ ผสมน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟอ่อนเคี่ยวจนส่วนผสมละลายเป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้ให้เย็นเก็บใส่ขวดแช่ตู้เย็นได้นาน 30 วัน #ส่วนผสมกุ้งดองน้ำปลา กุ้งขาว 1 กิโลกรัม แป้งมันสำปะหลัง...

กงฟี (Confit) เทคนิคฝรั่งเศสที่ทำให้วัตถุดิบนุ่มอร่อยได้ด้วยน้ำมัน   กงฟี (Confit) คือเทคนิคการทำอาหารที่มีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศส เป็นหลักการถนอมอาหารด้วยน้ำมัน ทำให้เก็บได้นานและยังช่วยให้เนื้อสัตว์หรือวัตถุดิบที่ กงฟี มีความนุ่ม ชุ่ม และอร่อยยิ่งขึ้นอีกด้วย เป็นกระบวนการทำอาหารให้สุกช้าๆ ในไขมันของสัตว์หรือในน้ำมันที่มีอุณหภูมิระหว่าง 60-82 องศาเซลเซียส เพื่อรักษารสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารให้นุ่มละมุน   เทคนิค Confit สามารถใช้กับเนื้อสัตว์หลากหลายประเภท โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ที่มีไขมันธรรมชาติสูง ยกตัวอย่างเช่น   🦆 เป็ด (Duck Confit) หนึ่งในวัตถุดิบที่นิยมใช้เทคนิคนี้ใรการปรุงมากที่สุด...

พะโล้สูตรโบราณ แจกเทคนิคทำพะโล้ไข่ดำ แบบไม่ใส่ซีอิ๊วดำ   Cook วงใน วันนี้ เราจะมาแจกเทคนิค และสูตรการทำพะโล้โบราณ ให้ไข่ดำน่ากิน หอมอร่อย ทำกินได้ ทำขายดี ที่สำคัญไม่มีส่วนผสมของซีอิ๊วดำและผงพะโล้ ด้วยค่ะ เทคนิคมีอะไรบ้างไปดูกัน   ไข่พะโล้จะหอมหวนชวนกินต้องทำไง ? 1. คั่วอบเชยกับโป๊ยกั๊กให้หอมก่อนนำมาใช้ หลังจากเคี่ยวเนื้อสัตว์จนเปื่อย ให้ช้อนโป๊ยกั๊กและอบเชยออกเลยจะได้ไม่ฉุนจนเกินไป 2. คั่วพริกไทยดำด้วยไฟอ่อนจนเปลือกพองๆ ก่อนน้ำมาโขลกกับรากผักชีและกระเทียม น้ำมันหอมระเหยในพริกไทยเมื่อโดนความร้อนตอนคั่วจะกระจายความหอมมากยิ่งขึ้น 3. ใช้กระเทียมไทย (กลีบเล็กๆ)จะหอมกว่ากระเทียมจีน แล้วแกะเปลือกเฉพาะที่แข็งๆออกเหลือเปลือกบางๆติดไว้เล็กน้อย   ทำอย่างไรให้ไข่พะโล้ดำ...

Portion Spoons อุปกรณ์สำคัญที่ร้านอาหารยุคใหม่ต้องมี   หลายคนอาจจะงงว่าไอ้ช้อนนี้มันคืออะไร ? แล้วมันเอาไว้ทำอะไร ? ทำไมร้านอาหารจะต้องมี ?   Portion Spoons หรือ บางที่เรียกว่า Serving Spoons คือ ช้อนตวงวัตถุดิบที่มีขนาดแตกต่างกันตามปริมาณ ช้อนตวงนี้จะช่วยให้เชฟคุณไม่ต้องกะปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงอาหารแต่ละครั้ง ไม่ใช่ว่าครั้งนี้อารมณ์ดีก็ใส่ส่วนผสมเยอะ วันไหนอารมณ์ไม่ดีก็ใส่ส่วนผสมน้อยลง ทำกี่ครั้งรสชาติไม่เคยจะเหมือนกันเลย หรือพอเชฟลาออกทีคุณก็ต้องมาลุ้นว่าเชฟคนใหม่จะทำอาหารได้อร่อยมั้ย เพราะไม่เคยมีการถอดสูตรอาหาร (Standard recipes) ว่าอะไรใช้เท่าไหร่   การใช้เจ้าช้อนนี้ในการปรุงอาหารทุกครั้งจะช่วยในการควบคุมปริมาณอาหารต่อจาน (Portion...

สูตรซอสคาราเมล แจกสูตรทำง่าย ใช้วัตถุดิบแค่ 4 อย่าง สำหรับคนทำร้านคาเฟ่   ซอสคาราเมล  อีกหนึ่งวัตถุดิบที่เราจะพบเห็นได้บ่อยในร้านที่ขายอาหารจำพวก เบเกอรึ่ ขนมหวาน และเครื่องดื่ม  ซึ่งในการทำซอสคาราเมลนั้นดูเหมือนเป็นเรื่องง่าย  แต่ก็จะแฝงไปด้วยรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ในขั้นตอนการทำ  ซึ่งอาจทำให้ซอสคาราเมลเก็บได้ไม่นานเท่าที่ควร  บางครั้งอาจเกิดการแยกชั้นระหว่างการทำซอส  หรือมีรสขมของน้ำตาลไหม้มากเกินไปจนส่งผลเสียต่อรสชาติของอาหาร การทำซอสคาราเมล ก็คือการทำน้ำตาลทรายให้เป็นคาราเมลด้วยความร้อน  น้ำตาลจะเปลี่ยนเป็นของเหลวและมีสีที่เข้มขึ้นหรือที่เรียกว่าขบวนการ  Caramelization  ซึ่งในขั้นตอนนี้ถ้าเราใช้ไฟที่แรงเกินไปหรือใช้ใช้ระยะเวลาที่นานเกินไป จะทำให้คาราเมลที่ได้มีสีที่เข้มและมีกลิ่นไหม้...

วิธีเก็บเมล็ดกาแฟ ให้คงคุณภาพอยู่ได้นาน แล้วยังมีกลิ่นหอมเหมือนตอนพึ่งซื้อ   แม้เมล็ดกาแฟจะไม่เสียง่าย แต่การเก็บที่ไม่ถูกต้องก็อาจทำให้กาแฟเสียรสชาติ มีคุณภาพลดลง และมีกลิ่นที่ไม่คมชัดเหมือนเดิมกับตอนที่เราซื้อมา การเก็บรักษาเมล็ดกาแฟให้ถูกต้องจึงสำคัญมาก เพราะไม่ว่าเมล็ดกาแฟเราจะดียังไง แต่หากเก็บไม่ถูกต้อง ก็ส่งผลไปถึงกลิ่นรส และประสบการณ์ของลูกค้าเรา เนื่องจากเมล็ดกาแฟ มีคุณสมบัติในการดูดซับสูงมาก ไม่ว่าจะเป็นกลิ่น หรือความชื้น เราจึงไม่ควรเก็บเล็ดกาแฟในที่ที่มีความชื้น และมีกลิ่นอับ หรือกลิ่นไม่พึงประสงค์ เพื่อป้องกันไม่ให้กาแฟดูดซับสิ่งเหล่านี้ อีกส่วนที่เราต้องระมัดระวังคืออากาศ แสงแดด และความร้อน เพราะจะทำให้คุณภาพของกาแฟลดลงเร็วกว่าปกติ   ในข้อนี้เราอาจมีข้อสงสัยว่าทำไม้ร้านกาแฟส่วนใหญ่เอาเมล็ดมาโชว์ได้? คำตอบ ที่ร้านเหล่านั้นเอาเมล็ดมาโชว์นั้นอาจเป็นการตลาดที่ต้องการกระตุ้นให้ลูกค้ารู้สึกอยากซื้อ แต่ไม่ได้นำมาชง เพราะคุณภาพที่ลดลง   ดังนั้น ในการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟ...

เก็บเนื้อหมูยังไง ? ให้สดใหม่ได้นานเป็นเดือน ลด Waste เซฟต้นทุนสำหรับร้านอาหาร   หมู เป็นหนึ่งในเนื้อสัตว์ที่ได้รับความนิยมในร้านอาหารหลากหลายรูปแบบ จัดเป็นวัตถุดิบหลักในการทำอาหารของหลายๆร้าน ไม่ว่าจะนำมาทำเมนูอาหารตามสั่งต่างๆ ร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านปิ้งย่าง ชาบู เป็นต้น อีกทั้งเนื้อหมูมีต้นทุนที่ปรับสูงอยู่ตลอดเวลา ดังนั้นการจัดการวัตถุดิบอย่างเนื้อหมูที่ดีตั้งแต่แรก นอกจากจะคงความสดใหม่ คุณภาพ รสชาติและความอร่อยของอาหารแล้ว ยังช่วยควบคุมต้นทุนวัตถุดิบได้อีกด้วย   นอกจากรสชาติอาหารที่อร่อยแล้ว ความสดใหม่ของวัตถุดิบที่นำมาใช้ก็เป็นส่วนสำคัญอันดับต้นๆเลยทีเดียว ยกตัวอย่าง ถ้าก๋วยเตี๋ยวร้านเรา น้ำซุปหอมเข้มข้น เส้นเหนียวนุ่ม แต่เนื้อหมูที่ใส่มาไม่สด...

ก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก ไม่เหมือนกัน! ไขความลับก๋วยเตี๋ยวที่มีความคล้ายแต่ไม่เหมือนกัน   หลายคนอาจสงสัยว่าแท้จริงแล้วก๋วยเตี๋ยวน้ำตกกับก๋วยเตี๋ยวเรือ คือก๋วยเตี๋ยวชนิดเดียวกันหรือไม่ เพราะหน้าตาที่คล้ายกันมากๆจนทำให้หลายคนเข้าใจผิด ซึ่งจริงๆแล้ว “ก๋วยเตี๋ยวเรือ” กับ “ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก” ไม่ใช่เมนูเดียวกัน แถมมีความต่างกันในหลาย ๆ อย่างอีกด้วย   “ก๋วยเตี๋ยวเรือ” มีต้นกำเนิดมาจากการขายก๋วยเตี๋ยวโดยใช้เรือพายขายตามคลอง มีการปรุงรสด้วยพริกป่น น้ำส้ม น้ำตาลไว้ที่ก้นชามให้มีรสชาติจัดจ้าน เพื่อความสะดวกในการขาย เพราะสมัยก่อน นิยมพายเรือขายก๋วยเตี๋ยว ส่วนลูกค้าก็จะนั่งกินก๋วยเตี๋ยวริมน้ำ ไม่ต้องมีพวงเครื่องปรุงแยกให้วุ่นวายสะดวกทั้งคนขายและคนกิน เอกลักษณ์อีกข้อของก๋วยเตี๋ยวเรือคือน้ำซุปที่เข้มข้น จากการใส่เลือดต้มไปกับน้ำซุปในหม้อพร้อมครื่องปรุงต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น...

เทคนิคทำให้หมึกเนื้อหนึบเด้ง ไม่คาว สำหรับคนทำร้านอาหาร   หมึก หนึ่งในวัตถุดิบที่สามารถนำมาทำอาหารได้หลายเมนู ซึ่งถ้าหมึกที่เราซื้อมาไม่สด เมื่อนำมาทำอาหารเนื้อจะยุ่ยเละไม่น่ารับประทาน  ที่สำคัญยังมีกลิ่นเหม็นคาวทำให้เสียรสชาติของอาหารจานนั้นๆจนสร้างภาพจำว่าร้านของเราคัดเลือกวัตถุดิบที่ไม่มีคุณภาพมาปรุงอาหารให้ลูกค้าอีกด้วย วันนี้ Cook วงใน มีวิธีการเลือกซื้อ วิธีจัดเก็บ ให้หมึกยังคงความสดอยู้ได้นาน รวมไปถึงเคล็ดลับในการลดกลิ่นคาวของหมึกและช่วยให้เนื้อกรอบเด้ง เหมือนพึ่งซื้อมาใหม่ ๆ  ด้วยวิธีง่าย ๆ มาแชร์กัน   #วิธีเลือกซื้อหมึกสด เทคนิคการเลือกซื้อง่ายๆคือ  ให้เลือกหมึกที่มีตาใส  ส่วนหัวและลำตัวของหมึกติดกัน ไม่หลุดออก  ลองจับที่ตัวปลาหมึกเนื้อจะแน่นแข็ง เยื่อหุ้มตัวไม่หลุด มีกลิ่นคาวตามธรรมชาติ   #การเก็บหมึกให้คงความสดอยู่ได้นาน หลังจากทำความสะอาดหมึกเรียบร้อยแล้ว ...

เก็บต้นหอมให้อยู่ทน เปิดทริคสำหรับร้านอาหาร ให้อยู่ได้นานถึง 20 วัน   ต้นหอม อีกหนึ่งผักที่แทบทุกร้านอาหารจะต้องมี ซึ่งนอกจากจะใช้สำหรับโรยหน้าเพื่อความสวยงามน่ารับประทานแล้ว  ยังเป็นส่วนผสมในอาหารอีกหลากหลายเมนู  ด้วยกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะใส่ในอาหารอะไรก็อร่อย แต่ปัญหาอีกอย่างที่ผู้ประกอบการมักจะพบเจอได้บ่อยนั่นก็คือราคาต้นหอมที่ปรับตัวสูงขึ้นอยู่บ่อยครั้ง  ถ้าจัดเก็บไม่ดีอาจทำให้เน่าเสีย กลายเป็น Waste ที่ต้องทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์ และนั่นหมายถึงต้นทุนของวัตถุดิบที่เราต้องสูญเสียไปด้วยเช่นกัน วันนี้เชฟหมีจาก Cook วงใน มีวิธีจัดเก็บต้นหอมให้อยู่ได้นาน ลดการเน่าเสียที่อาจเกิดขึ้นทำให้เราสามารถควบคุมต้นทุนในการทำอาหารได้ถ้ารารู้วิธีการจัดเก็บที่ถูกต้อง ด้วยวิธีง่าย ๆ ดังนี้เลย   1.  อันดับแรกให้ตัดรากดึงใบที่ช้ำ หรือใบที่เน่าเสียออกให้หมด 2. ล้างผักชีให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ...