การบริหารจัดการวัตถุดิบ

รูลาด Roulade เทคนิคการทำอาหารด้วยการม้วนจากฝรั่งเศส เพิ่ม Value เมนูอาหารธรรมดาให้ดูพิเศษขึ้น   รูลาด (Roulade) อีกหนึ่งขั้นตอนการทำอาหารซึ่งเป็นเทคนิคจากฝรั่งเศส นอกจากจะทำให้อาหารน่ารับประทานแล้ว ยังช่วยสร้างรสชาติเนื้อสัมผัสที่แตกต่างและเพิ่ม Value ให้กับเมนูอาหารในร้านของเราได้อีกด้วย การทำอาหารด้วยวิธีนี้คือการนำไส้ต่าง ๆ มาวางลงบนเนื้อสัตว์ก่อนจะม้วนให้รูปเป็นทรงกระบอก แล้วใช้เชือก หรือพลาสติกแรปมัดให้แน่น "Roulade" มาจากคำว่า "rouler" ในภาษาฝรั่งเศสแปลว่า "ม้วน" ก่อนนำไปปรุงอาหารตามวิธีการที่ต้องการ ไม่ว่าจะเป็นการอบ การย่าง หรือการทอด...

อัล เดนเต้ (Al dente) เคล็ดลับต้มสปาเกตตี้ เหนียวนุ่ม สุกกำลังดี พร้อมเทคนิคลวกเส้นจำนวนมากสำหรับร้านอาหาร   Al dente (อัล เดนเต้) คือ คำศัพท์อาหารภาษาอิตาเลี่ยนที่คุ้นหู แปลความหมายตรงตัว หมายถึง (to the tooth) สื่อถึงความรู้สึกขณะเคี้ยวอาหารที่มีความเหนียวนุ่ม ไม่เละและอ่อนนุ่มจนเกินไป   "Al dente" เป็นเทคนิคที่ใช้อย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารอิตาเลี่ยน โดยเฉพาะพาสต้า แต่ปัจจุบันมีการนำเทคนิคมาปรับใช้กับเมนูข้าว...

วิธีเก็บถั่วงอกดิบ คืนชีพถั่วงอกให้สดใหม่อยู่ได้นาน ไม่ต้องซื้อใหม่ ลด Waste คุมต้นทุนได้   ถั่วงอก เป็นวัตถุดิบที่ ราคาไม่สูง นำมาทำอาหารได้หลากหลายอย่าง สามารถนำมาปรุงให้สุกหรือรับประทานแบบดิบๆได้โดยไม่ต้องผ่านความร้อน เมนูที่เห็นถั่วงอกได้อยู่บ่อย ๆ ก็คงจะหนีไม่พ้นเมนูก๋วยเตี๋ยว ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ร้านก๋วยเตี๋ยวทุกร้านจะต้องมี   แต่ปัญหาหลักในการจัดการวัตถุดิบอย่างถั่วงอกนั่นก็คือ ถ้าใช้ไม่หมดหรือจัดเก็บไม่ดี จะมีสีดำคล้ำ เหี่ยวและไม่น่ากิน เหมือนตอนที่เราซื้อมาใหม่ๆ แล้วเราจะมีเคล็ดลับในการจัดเก็บถั่วงอกให้สดใหม่ได้อย่างไร วันนี้ Cook วงใน จะเอาเคล็ดลับดีๆในการเก็บถั่วงอก ให้สดใหม่อยู่ได้นานด้วย...

สูตรน้ำยำปลาร้า เข้มข้น จัดจ้านทำกี่ครั้งก็อร่อย จัดการง่าย ออกอาหารไว ประหยัดเวลา   ยำ เมนูที่หลาย ๆ คนชื่นชอบ แต่ไม่ใช่ว่าทุกร้านและทุกคนจะทำเมนูนี้ได้อร่อยกลมกล่อม เพราะแต่ละคนมีรสมือและความชอบ เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ไม่เท่ากันนั่นเอง แล้วเราจะทำเมนูยำอย่างไรให้อร่อยสม่ำเสมอในทุก ๆ ครั้งกันล่ะ   จริง ๆ แล้วสูตรการปรุงน้ำยำง่ายๆ ที่ไม่ว่าใครทำก็อร่อย คือ 1:2:3 ตัวเลขนี้คือสัดส่วนระหว่าง...

เทคนิคย่างแซลมอน ฉ่ำแน่น เนื้อไม่แห้ง หนังกรอบ เพิ่มมูลค่าแซลมอนด้วยเทคนิคการย่างแบบมืออาชีพ   ปลาแซลมอน วัตถุดิบที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย สามารถนำมาทำเมนูอาหารได้หลากหลาย แต่ถ้าเราจัดการหรือเตรียมแซลมอนไม่ดี อาจทำให้วัตถุดิบราคาสูง ดูไม่น่ากินและดูราคาถูกกว่าความเป็นจริง และอีกหนึ่งขั้นตอนที่สำคัญและขาดไม่ได้คือการเลือกปลาแซลมอน ซึ่งมีเคล็ดลับในการปลาแซลมอน วัตถุดิบที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย สามารถนำมาทำเมนูอาหารได้หลากหลาย แต่ถ้าเราจัดการหรือเตรียมแซลมอนไม่ดี อาจทำให้วัตถุดิบราคาสูง ดูไม่น่ากินและดูราคาถูกกว่าความเป็นจริง และอีกหนึ่งขั้นตอนที่สำคัญและขาดไม่ได้คือการเลือกปลาแซลมอน ซึ่งมีเคล็ดลับในการ#เลือกแซลมอนเลือกดังนี้   #ดูความสดของปลา - เนื้อปลาควรจะมีกลิ่นทะเลอ่อน ๆ ไม่มีกลิ่นเหม็นคาว - เนื้อปลาแน่น ไม่เละ ถ้ากดแล้วไม่ยุบ...

ซุปเปลือกกุ้ง แจกสูตรเพิ่มมูลค่าจากของเหลือทิ้งหลังครัวร้านอาหาร   เคล็ดลับหลังครัวร้านอาหารกับ เชฟหมี Cook วงในวันนี้แจก 'น้ำซุปเปลือกกุ้งลด waste เพิ่มมูลค่าจากของเหลือทิ้ง' พร้อมเทคนิคเก็บกุ้งทั้งตัวใหม่สดใหม่อยู่ได้นาน ทำยังไง ไปดูกันเลยยยย   กุ้ง จัดเป็นวัตถุดิบที่เน่าเสียง่าย ซึ่งการเน่าเสียของกุ้งนั้นเกิดจากการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ปนเปื้อนในอาหาร ในระหว่างการขนส่ง บางร้านจัดหากุ้งมาจากแหล่งที่สดใหม่ ในปริมาณมากๆ เพื่อลดต้นทุนในการขนส่ง ประหยัดเวลาในการจัดหาวัตถุดิบ แต่ความสดใหม่ของวัตถุดิบลงด้วยการจัดเก็บที่ไม่ถูกต้อง โดยที่ผู้ประกอบการอาจคาดไม่ถึงด้วยซ้ำ สิ่งที่ต้องระมัดระวังที่สุดระหว่างการขนส่งคือ อุณหภูมิซึ่งต้องควบคุมให้มีความเย็นอยู่ตลอดเวลา เพราะอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงบ่อย ทำให้จุลินทรีย์เติบโตได้ดี ส่งผลให้กุ้งเน่าเสียได้ไว   นอกจากนี้เปลือกกุ้ง ซึ่งเป็น...

แจกสูตรน้ำจิ้มแจ่ว รสเด็ด กินกับอะไรก็อร่อย แถมทำที่เดียวเก็บได้ยาว ๆ สำหรับร้านอาหาร   น้ำจิ้มเป็นอีกหนึ่งหัวใจสำคัญที่ช่วยชูรสชาติของอาหารให้อร่อยเข้มข้นยิ่งขึ้น ซึ่งปัญหาที่เราพบบ่อยครั้งคือน้ำจิ้มที่เราทำมีรสชาติไม่เหมือนกัน บางวันเปรี้ยวไป บางวันหวานนำ บางวันเค็มเกินไป พอทำเก็บไว้เยอะๆ จัดเก็บไม่ดีพอก็เสียและต้องกลายเป็น Waste ไปในที่สุด   วันนี้ Cook วงใน แจกสูตรน้ำจิ้มแจ่ว รสชาติจัดจ้าน จะนำมาจิ้มกับเนื้อย่าง คอหมูย่าง หรือไก่ทอดก็อร่อยจนลูกค้าติดใจ มาฝากให้ไปลองทำกันค่ะ   ที่สำคัญสามารถเก็บได้นาน ทำให้ประหยัดเวลาในการเตรียม ลดขั้นตอนที่จะต้องมาเตรียมน้ำจิ้มในทุกๆวันก่อนเปิดร้านอีกด้วย...

ลวกผักสีสวย แชร์ 4 เทคนิคลวกผักสีสดเด้ง กรอบอร่อย นำไปทำเมนูอะไรก็น่ากิน   การทำอาหารให้อร่อยเป็นสิ่งสำคัญมาก ๆ สำหรับร้านอาหาร ผักที่เป็นส่วนประกอบในจาน ก็เป็นอีกส่วนหนึ่งที่มีความสำคัญไม่แพ้กันเลยทีเดียว เพราะนั่นหมายถึง First Impression ที่ลูกค้ามองเห็นเป็นอันดับแรกก่อนตักอาหารเข้าปาก   เวลาไปรับประทานอาหารที่ร้านหลายๆครั้งเราจะเห็นว่าผักที่เสิร์ฟมาในจานผัดผัก หรือชุดเครื่องเคียงน้ำพริกเหี่ยว มีสีคล้ำดูไม่น่ากิน แล้วเราจะมีวิธีอย่างไรที่ทำให้ผักซึ่งเราเสิร์ฟมาพร้อมในจานอาหารสีสันสดใสดูน่ากินกันล่ะ   วันนี้ Cook วงใน เราเอา 4 เทคนิคดี ๆ มาแชร์ให้ไปทดลองทำกันค่ะ   #เทคนิคที่1 น้ำน้อย...

แสบมือจากพริก เรื่องไม่เล็กของคนทำครัว แก้ให้หายด้วยวิธีเหล่านี้   เบื้องหลังความแซ่บที่ลูกค้าเลิฟ แลกมากับความแสบของคนหลังครัว... สำหรับคนที่ทำอาหารเชื่อได้ว่าปัญหาการแสบมือจากพริก เป็นอีกหนึ่งปัญหาที่หลายคนต้องพบเจอ บางครั้งแสบร้อนมือจนไม่เป็นอันทำอะไร แถมยังทำให้เป็นผื่นแดงระคายเคืองไปนาน ยิ่งถ้ามือโดนพริกแล้วยังต้องทำกับข้าวหน้าเตาจนกว่าจะเสร็จ ยิ่งแสบร้อนหนักมากขึ้นไปอีก หลายคนอาจจะใส่ถุงมือ เพื่อช่วยลดอาการแสบร้อน แต่ก็อาจทำให้ไม่สะดวกในการทำงาน โดยเฉพาะในช่วงเวลาเร่งด่วนของการทำอาหาร หรือแม้กระทั่งพริกอาจกระเด็นไปโดนบริเวณแขนหรือส่วนอื่นๆของร่างกาย ซึ่งอาการแสบร้อนเกิดจากสาร Capsaicin ซึ่งอยู่มากบริเวณแกนกลางที่เป็นเยื่อสีขาว ส่วนนี้จะทำให้เกิดการระคายเคืองแสบร้อน หรือที่เราเรียกกันว่าความเผ็ดนั่นเอง วันนี้ Cook วงใน มีเคล็ดลับดี ๆ มาฝากให้ทุกคนลองไปทำเพื่อลดอาการแสบร้อนกันค่ะ รับรองได้ผลอย่างแน่นอน   #เกลือแกง ใช้เกลือเม็ดละเอียด 1...

เขียงสำหรับร้านอาหาร ทำไมทำร้านอาหารถึงต้องมีเขียงหลายสี? มีประโยชน์อย่างไร   มีใครเคยสังเกตบ้างไหม ว่าครัวร้านอาหารใหญ่ๆ หรือครัวในโรงแรม จะมีเขียงหลากหลายสีสันวางเรียงกันให้เลือกใช้ เราสามารถหยิบใช้ตามที่ชอบได้หรือไม่ วันนี้เราจะมาไขข้อข้องใจเรื่องสีของเขียงกันค่ะ เหตุผลที่เขียงสำหรับหั่นเตรียมอาหาร มีหลากหลายสีสัน ไม่ได้ทำขึ้นเพื่อความสวยงามแต่ สีของเขียงบ่งบอกถึงการนำไปใช้หั่นเตรียมอาหารแต่ละประเภทที่แตกต่างกัน เพื่อป้องกันการติดเชื้อโรคหรือเชื้อแบคทีเรีย ที่อาจปนเปื้อนมาในวัตถุดิบสด อย่างเนื้อสัตว์ อาหารทะเล รวมถึงด้วยเช่นกัน การใช้เขียงแยกประเภทมีส่วนช่วยในการป้องกันการเกิดโรคที่อาจส่งผลกระทบกับลูกค้าโดยตรง โดยเฉพาะในร้านอาหารที่มีระบบสุขลักษณะที่ดี จะมีการแยกสีเขียงตามประเภทอาหารแต่ละชนิด เพื่อความปลอดภัยและป้องกันอาหารเป็นพิษ ช่วยให้อาหารไม่บูดเสียลดการปนเปื้อนของอาหาร (Cross-contamination) ซึ่งก่อให้เกิดโรคอันมีสาเหตุจากเชื้อแบคทีเรียจากอาหารหนึ่ง ไปสู่อาหารหนึ่ง สาเหตุของการปนเปื้อนนั้นมาจากเขียงที่ใช้...