การบริหารจัดการวัตถุดิบ

เคล็ดลับดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ ให้สดใหม่เหมือนพึ่งซื้อ สำหรับร้านอาหาร   การทำอาหารให้ได้คุณภาพและมาตรฐาน ไม่ใช่เพียงรสชาติของอาหารที่มีความอร่อยอย่างสม่ำเสมอ แต่การเลือกซื้อและจัดการวัตถุดิบที่ดีก็มีส่วนสำคัญไม่แพ้กัน บางครั้งเราเลือกซื้อวัตถุดิบในปริมาณมาก ๆ เพื่อลดต้นทุนในการขนส่ง และประหยัดเวลาในการจัดหาวัตถุดิบ แต่ขาดการจัดเก็บที่ดี อาจส่งผลเสียกับวัตถุดิบได้โดยเฉพาะกลิ่นคาว เพราะอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงบ่อยระหว่างการขนส่ง ทำให้จุลินทรีย์เติบโตได้ดีทำให้เกิดกลิ่นคาวและอาจเน่าเสียในที่สุด   แล้วยิ่งถ้าคุณเปิดร้านอาหาร เรื่องคุณภาพวัตถุดิบเป็นเรื่องสำคัญมาก! โดยเฉพาะกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ ถ้าไม่จัดการให้ดี อาหารที่เสิร์ฟอาจไม่น่าทาน วันนี้ Cook วงใน เรามีเทคนิคง่าย ๆ ในการขจัดกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์แต่ละประเภทมาฝากกัน! เนื้อไก่ เนื้อไก่เป็นโปรตีนที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก สามารถนำมาทำอาหารได้หลากหลายเมนู มีราคาไม่สูงมาก เพิ่ม...

Brining เทคนิคการทำเนื้อสัตว์ให้นุ่มด้วยน้ำเกลือ เพิ่มรสชาติเฉพาะ นำไปทำเมนูอะไรก็อร่อย   ‘ไบรน์นิ่ง (Brining)’ คือการนำเนื้อไปแช่ในน้ำเกลือ เพื่อทำให้มีความนุ่มและฉ่ำก่อนนำเนื้อสัตว์ไปทำอาหาร ซึ่งน้ำเกลือที่นำมาแช่เนื้อสัตว์นี้จะเรียกว่า ‘Brine’ การแช่เนื้อสัตว์ในน้ำเกลือ ช่วยให้เนื้อมีค่าการอุ้มน้ำ (water holding capacity) สูงขึ้น ทำให้กักเก็บความชุ่มชื้นในเนื้อสัตว์ไว้ได้มากยิ่งขึ้นแม้จะนำเนื้อสัตว์ไปผ่านความร้อนด้วยการปิ้ง ย่าง อบ   นอกจากนี้การ Brining ยังช่วยพิ่มรสชาติ เพราะเนื้อสัตว์ที่เราแช่จะดูดซับน้ำเกลือเข้าไป ทำให้เนื้อมีความชุ่มชื้นมากขึ้น เพราะปกติเนื้อต่างๆ ที่ใช้ทำอาหาร จะสูญเสียความชื้นไปในระหว่างการปรุงอาหาร แต่กระบวนการแช่น้ำเกลือจะช่วยป้องกันการสูญเสียความชุ่มชื้น...

Potato Wedges เปลี่ยนเมนูมันฝรั่งธรรมดาให้มีมูลค่าขึ้นด้วยเทคนิคง่าย ๆ สูตรสำหรับคนทำร้านอาหาร เนื้อหนึบ กรอบนอก นุ่มใน กินกับอะไรก็อร่อย   มันฝรั่งเป็นวัตถุดิบที่สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็น มันฝรั่งบด, เฟรนช์ฟรายส์, หรือแม้แต่ มันฝรั่งอบ ซึ่งนอกจากการรู้วิธีการปรุงแล้ว การเลือกซื้อมันฝรั่งที่ดี ก็เป็นสิ่งสำคัญที่จะช่วยให้เมนูของเราอร่อยและได้คุณภาพตามมาตรฐาน   หลักการเลือกซื้อมันฝรั่งนั้น ควรหลีกเลี่ยงมันฝรั่งที่มีตา, จุดสีดำ, หรือ รากงอก รวมถึงมันฝรั่งที่มีจุดสีเขียว ซึ่งเป็นสัญญาณของการมีสารอัลคาลอยด์ ที่อาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้,...

Portion Control ทำยังไง ได้บ้าง? 3 ขั้นตอนเริ่มต้นง่าย ๆ สำหรับคนทำร้านอาหาร   Portion Control ทำยากมั้ย? ต้องตอบเลยว่า ทำได้ไม่ยาก ขอให้คุณคิดจะทำจริง ๆ การทำ Portion Control นอกจากช่วยแก้ปัญหาเรื่องมาตรฐานของร้านแล้ว มันยังช่วยทำให้ต้นทุนของคุณไม่เกินจากที่คุณคิดไว้ด้วย Portion Control ทำยังไง ได้บ้างไปดูกันเลย   เริ่มด้วยการ #กำหนดปริมาณแต่ละวัตถุดิบ ในการที่คุณจะทำอาหารซักจานหนึ่ง คุณจะต้องมีการกำหนดมาตราฐานวัตถุดิบอยู่เเล้วว่าเเต่ละวัตถุดิบใช้ปริมาณกี่กรัม ใช้ข้าวกี่กรัม...

เก็บสตรอว์เบอร์รี่ให้สดนาน 3 เทคนิคจัดเก็บสำหรับร้านอาหาร คุ้มต้นทุน ช่วยลดปัญหา Waste   สตรอว์เบอร์รี่ เป็นผลไม้เมืองหนาวที่ได้รับความนิยมอย่างมาก ด้วยรสชาติเปรี้ยวอมหวานเป็นเอกลักษณ์และกลิ่นหอมสดชื่น จึงนิยมนำมารับประทานสด หรือใช้เป็นส่วนผสมในขนมหวานและเครื่องดื่มหลากหลายชนิด ซึ่งนอกจากจะช่วยเพิ่มสีสันและความน่ารับประทานให้กับเมนูต่าง ๆ แล้ว สตรอว์เบอร์รียังอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น วิตามินซี โฟเลต โพแทสเซียม และสารต้านอนุมูลอิสระ อีกด้วย   นอกจากนี้สตรอว์เบอร์รี่ ยังเป็นผลไม้ที่มีผิวบาง เน่าเสียง่ายเพราะเป็นผลไม้ที่มีความชื้นสูง ทำให้เชื้อจุลินทรีย์หรือแบคทีเรียสามารถเจริญเติบโตได้ง่าย และยังมีน้ำตาลธรรมชาติ ซึ่งเป็นอาหารที่ดีสำหรับเชื้อจุลินทรีย์อีกด้วย...

เทคนิคการเก็บพริก ให้สดใหม่ได้นาน ลด Waste ต้นทุนไม่บานปลาย   พริก เป็นวัตถุดิบที่อยู่คู่ครัวไทยมาอย่างยาวนานและมีความสำคัญต่ออาหารไทยแทบทุกเมนู ไม่ว่าจะเป็นแกง ต้ม ผัด หรือน้ำพริก พริกช่วยเพิ่มสีสันให้อาหารดูน่ารับประทานและสร้างมิติของรสชาติที่หลากหลายโ ดยเฉพาะความจัดจ้านที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทย นอกจากนี้ ความเผ็ดร้อนของพริกยังช่วยกระตุ้นความอยากอาหารได้เป็นอย่างดี   หนึ่งในปัญหาสำหรับการเลือกใช้พริกที่พบเจอบ่อยครั้ง โดยเฉพาะในร้านอาหารก็คือ การซื้อพริกในปริมาณมากเพื่อให้ได้ราคาต้นทุนต่อกิโลกรัมที่ต่ำลง ซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับร้านอาหารที่ต้องใช้วัตถุดิบจำนวนมากในแต่ละวัน แต่หากเก็บรักษาพริกอย่างไม่ถูกวิธี  พริกที่ซื้อมาอาจเน่าเสียก่อนจะถูกนำไปใช้ ทำให้เกิดการสูญเสียวัตถุดิบที่สามารถใช้ได้ (food waste) และเพิ่มต้นทุนที่ต้องซื้อใหม่อีกด้วย  นอกจากนี้พริกที่ไม่สดใหม่อาจมีกลิ่นที่ไม่หอมจนส่งผลเสียต่อรสชาติของอาหารอีกด้วยเช่นกัน   นอกจากนี้ราคาของพริกที่มีความผันผวนในบางช่วงเวลา โดยเฉพาะในฤดูที่ผลผลิตออกสู่ตลาดน้อยหรือมีปัญหาด้านการเพาะปลูก ราคาพริกที่พุ่งสูงขึ้นก็ส่งผลกระทบต่อการควบคุมต้นทุนในการทำอาหารด้วยเช่นกัน ดังนั้นในการจัดการวัตถุดิบให้สดใหม่และคงคุณภาพที่ดีจึงเป็นสิ่งสำคัญที่ไม่ควรมองข้าม...

สูตรน้ำจิ้มซีฟู้ด เข้มข้น รสจัดจ้าน เก็บได้นานสำหรับคนทำร้านอาหาร   ความคนไทยเราขาดน้ำจิ้มไม่ได้อย่างแน่นอน โดยเฉพาะน้ำจิ้มสุดแซ่บอย่าง “น้ำจิ้มซีฟู้ด” สำหรับคนที่ทำร้านอาหารหรืออยากขายอาหารทะเล การมีสูตรน้ำจิ้มที่รสจัดจ้าน แซ่บถึงใจ กินกี่รอบก็อร่อยเท่าเดิม และที่สำคัญคือ เก็บได้นาน จะช่วยให้คุณเสิร์ฟความอร่อยได้แบบไม่มีสะดุด บทความนี้ของ Cook วงใน เราจะพาคุณมารู้จักกับสูตรน้ำจิ้มซีฟู้ดที่เข้มข้นถึงเครื่อง รสชาติครบรส เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ดลงตัว พร้อมกับเคล็ดลับการทำให้เก็บได้นาน โดยที่รสชาติยังคงสดใหม่ ใครที่กำลังมองหาสูตรเด็ดเพื่อใช้ในร้านอาหาร หรือทำขายเป็นน้ำจิ้มขวด...

เทคนิคทำกุ้งแช่น้ำปลา เนื้อกรอบเด้ง สำหรับคนทำร้านอาหาร   วันนี้ Cook วงใน ขอมาแชร์เทคนิคทำกุ้งแช่น้ำปลาเนื้อกรอบเด้งด้วยวิธีง่าย ๆ เผื่อใครอยากนำไปเพิ่มเป็นอีก 1 เมนูในร้าน เตรียมของเยอะมั้ย ทำยังไง ไปดูกันเลย   วิธีจัดการกุ้งให้กรอบเด้ง ด้วย 5 เคล็ดลับง่าย ๆ ที่สามารถเลือกใช้ได้ตามความสะดวก ดังนี้เลย   หมักกุ้งกับเบคกิ้งโซดา ล้างทำความสะอาดกุ้ง แกะเปลือกผ่าหลังชักเส้นดำออก ใส่เบคกิ้งโซดาลงขยำเบา ๆ ให้ทั่ว แช่ในตู้เย็น...

สต๊อกวัตถุดิบ ก็นับออกจะบ่อย ทำไมยังมีปัญหาเรื่องสต๊อกอยู่? เราพลาดตรงไหนกันแน่   มาเริ่มดูกันก่อนว่า ไอ่ที่เราบอกว่านับอยู่ทุกวันนี่เรานับถูกวิธีรึเปล่า? มาเช็กด้วยเช็กลิสต์นี้เลย   คำถามแรกคือ "ใครเป็นคนนับ" หน้าที่นี้อาจเป็นเจ้าของร้าน ผู้จัดการร้าน พนักงานครัว ก็ได้ แต่การนับสต๊อกจำเป็นต้องมี 2 คน ทำไมต้องใช้ 2 คน? คำตอบก็คือการนับนับสต๊อกเป็นงานที่ต้องใช้ความละเอียดรอบคอบ นับส่ง ๆ ไม่ได้ เลยต้องมีอีกซักคนมาช่วยยืนยันความถูกต้อง ความคลาดเคลื่อนก็จะน้อยลง และที่สำคัญต้องมีซักคนใน 2 คนนี้ที่สามารถทำบันทึกอย่างละเอียดได้ มีความเข้าใจและคำนวณยอดยกมา...

Brown Butter ทำยังไง เนยละลายสีน้ำตาล เคล็ดลับกลิ่นหอมที่มีมิติในขนมหวานสไตล์ฝรั่งเศส   ขนมสไตล์ฝรั่งเศสเป็นเมนูของหวานที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย ด้วยสีสัน รสชาติและหน้าตาที่เป็นเอกลักษณ์ และกลิ่นหอมจากวัตถุดิบที่มีความพิเศษ และนำมาผสมผสานในสัดส่วนที่ลงตัว การทำขนมฝรั่งเศสเป็นศาสตร์และศิลป์ที่สอดคล้องกับวัฒนธรรม ซึ่งขนมฝรั่งเศสที่ได้รับความนิยมอย่าแพร่หลาย มีหลากหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็น เคลมบรูเล่ (CrémeBrûlée) มาการอง (Macarons) เครป (Crêpe) ซูเฟล่ (Soufflé) เมเดอลีน (Madeleines) มีลเฟย (Millefeuille)...