“อยากมีร้านกาแฟเล็ก ๆ เป็นของตัวเองสักร้าน” เชื่อว่าประโยคนี้เป็นคำพูดที่เรามักจะได้กันบ่อยมาก ๆ สำหรับใครที่คิดอยากจะมีธุรกิจเป็นของตัวเอง เปิดร้านของตัวเองสักครั้ง และธุรกิจร้านกาแฟ ก็แทบจะเป็นตัวเลือกแรก ๆ เลยก็ว่าได้ที่หลายคนใฝ่ฝัน ซึ่งหลายปีที่ผ่านมามีธุรกิจร้านกาแฟหน้าใหม่เกิดขึ้นมากมาย แต่ก็ใช่ว่าทุกร้านจะไปได้สวยตามที่หวัง เพราะการจะ เปิดร้านกาแฟให้สำเร็จ ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย ต้องมีหลายปัจจัยและหลายสิ่งที่ว่าที่เจ้าของร้านต้องรู้ เพื่อให้ร้านไปต่อไปด้วยดี ไม่เจ๊งดับฝันไปอย่างรวดเร็วเสียก่อน เพราะฉะนั้น เจ้าของร้านกาแฟมือใหม่ต้องตอบคำถามเหล่านี้ให้ได้ ก่อนคิดที่จะเปิดร้านกาแฟ
6 คำถามที่คุณต้องตอบให้ได้ก่อนคิดจะ
เปิดร้านกาแฟให้สำเร็จ
1. รู้กลุ่มเป้าหมาย หรือไม่?
เป็นคำถามที่ต้องศึกษาและตอบให้ได้เป็นอย่างแรก ๆ ก็คือ กลุุ่มเป้าหมายของร้านคุณเป็นใคร เพราะการเปิดร้านกาแฟในแต่ละพื้นที่ ก็มีกลุ่มเป้าหมายที่แตกต่างกัน เช่น
1.1 เปิดร้านกาแฟ ย่านตึกออฟฟิศสำนักงานต่าง ๆ แน่นอนว่ากลุ่มเป้าหมายของร้านคุณที่ต้องรู้คือ เป็นวัยทำงาน พนักงานออฟฟิศต่าง ๆ ร้านของคุณก็น่าจะเหมาะกับย่านนี้ที่กลุ่มลูกค้าเน้นสั่งกาแฟเป็นหลัก ชอบดื่มกาแฟกัน และจะมีลูกค้าเข้าออกเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะในช่วงเวลาเช้าก่อนเข้างาน และช่วงเที่ยงพักกลางวันนั่นเอง ซึ่งแน่นอนว่า มีเวลาจำกัด ความรวดเร็วในการออกเมนูจึงเป็นโจทย์ใหญ่ที่ร้านของคุณต้องวางแผนให้ดี นอกจากแค่เรื่องคุณภาพของเมนู และสามารถเพิ่มรายได้ให้กับร้านด้วย การเสริมเมนูพิเศษ หรือเมนูง่าย ๆ ที่ใช่เวลาไม่นาน หรือทำล่วงหน้าได้ เช่น คุกกี้ ขนมปังทานง่าย ๆ ที่ลูกค้ากลุ่มนี้สามารถซื้อกลับไปทานที่โต๊ะทำงานต่อได้นั่นเอง ก็เป็นอีกหนึ่งกลยุทธ์ที่ดี ที่มาจากการที่คุณรู้กลุ่มเป้าหมายของร้านนั่นเอง
1.2 เปิดร้านกาแฟย่านสถานศึกษา กลุ่มเป้าหมายก็คือกลุ่มนักเรียน นักศึกษา กลุ่มนี้ส่วนใหญ่ก็มักจะมากันเป็นกลุ่มเป็นแก๊งนั่นเอง เพราะด้วยความที่ยังเป็นเด็กนักเรียน นักศึกษา เวลามาร้านกาแฟ ก็สามารถที่จะสั่งเครื่องดื่ม แต่ก็แชร์ค่าอาหาร หรือขนมในร้านด้วยกันได้ และด้วยความที่คุณรู้แล้วว่า กลุ่มเป้าหมายเป็นนักเรียน นักศึกษาอยู่ ก็สามารถที่จะเพิ่มเมนูเครื่องดื่มอื่น ๆ นอกจากกาแฟได้อีก เพิ่มความหลากหลาย เพราะกลุ่มนี้อาจจะไม่ได้ทานกาแฟเป็นหลักนั่นเอง เช่น เครื่องดื่มผลไม้ สีวันสวยงาม ถ่ายรูปเล่นอวดเพื่อนได้ หรือ เมนูของหวานไอศกรีม บิงซู ฯลฯ จะบอกว่ากลุ่มนี้ก็น่าสนใจเพราะนักเรียน นักศึกษาไม่น้อยเลย ก็มักจะมานั่งทำงาน อ่านหนังสือสอบ หรือทำการบ้านกันที่ร้านกาแฟ เมื่อร้านรู้กลุ่มเป้าหมายว่ามีไลฟ์สไตล์ยังไง ก็จะได้นำมาวางแผนการบริการได้เหมาะสมมากขึ้น
2. รู้จักกาแฟ ดีพอหรือไม่?
คิดจะเปิดร้านกาแฟ แล้วถ้าไม่รู้จักกาแฟ ก็คงจะแปลก ๆ ใครถามอะไรเกี่ยวกับกาแฟ แต่เจ้าของร้านเองยังตอบไม่ได้ ก็อาจจะเป็นปัญหาได้เช่นกัน จริงอยู่ว่าบางคนอาจจะคิดว่า ก็ฉันมีเงินลงทุนไม่จำเป็นต้องรู้หรอก แต่การที่เจ้าของร้านรู้ทุกอย่างแบบครอบคลุมมันก็ดีกว่าจริงมั้ย กาแฟมีหลายสายพันธ์ุ แต่อย่างน้อยคุณควรจะรู้ว่ากาแฟที่ร้านเลือกใช้เป็นสายพันธ์ุอะไร มีข้อดีอะไรถึงเลือกใช้ ปริมาณคาเฟอีนเท่าไหร่ เพราะก็เหมาะกับกลุ่มลูกค้าที่ต่างกัน เช่น
กาแฟโรบัสต้า ฉุนกว่า รสชาติจะเข้มข้นและขม ปลูกในพื้นที่ต่ำ ที่ความสูงจากระดับน้ำทะเล 500 – 600 เมตร ชอบอากาศชื้น อุณหภูมิ 24-36 องศาเซลเซียส ประเทศไทยมักจะปลูกมากในจังหวัดภาคใต้ เช่น ชุมพร ระนอง สุราษฎ์ธานี ฯลฯ ปริมาณคาเฟอีนที่มากกว่าอาราบิก้า
กาแฟอาราบิก้า จุดเด่นคือกลิ่นหอม รสนุ่ม รสชาติหวาน อมเปรี้ยว นุ่ม คาเฟอีนน้อยกว่าโรบัสต้า ชอบอากาศเย็น 15-24 องศาเซลเซียส ปลูกในพื้นที่สูงเหนือจากระดับน้ำทะเลประมาณ 800 – 1,000 เมตร ขึ้นไป ประเทศไทยจึงมักปลูกในจังหวัดภาคเหนือ พื้นที่บนดอย เช่น จังหวัดเชียงราย เชียงใหม่ ลำปาง ฯลฯ รสชาติจะแตกต่างกันไปในแต่ละที่ปลูก และลักษณะการคั่ว
3. รู้คู่แข่ง หรือไม่?
ทำร้านกาแฟ ใช่ว่าจะไม่สนใจคู้แข่งเลยก็เป็นไปไม่ได้ เพราะอย่างที่บอกว่า ในแต่ละปีมีร้านกาแฟพร้อมที่จะผุดขึ้นมาใหม่ตลอดเวลา เพราะฉะนั้นคุณควรจะรู้คู่แข่งอย่างน้อยในละแวกเดียวกันก็ต้องทำการศึกษาไว้ ซึ่งสิ่งที่ต้องทำก็คือ ควรวิเคราะห์จุดแข็งของคู่แข่งให้ได้ ไม่ได้หมายความว่าเราต้องกลัวคู่แข่ง แต่ต้องวิเคราะห์ในทุกมุมเพื่อนำมาวางแผนกับร้านเรานั่นเอง
ไม่ว่าจะเป็น วิเคราะห์เก็บข้อมูลในเรื่องของเมนู ขนม อาหาร เมนูขายดีคืออะไร ร้นอยู่ระดับไหน กลุ่มลูกค้าเป็นใคร การตกแต่งร้าน รวมไปถึงการตลาดของคู่แข่ง ทำโปรโมชันอะไรบ้าง ผ่านช่องทางใดบ้าง เรียกว่าควรนำข้อมูลมาศึกษา แต่ไม่ใช่เพื่อทำให้เหมือนคู่แข่ง แต่เป็นการนำข้อมูลเหล่านี้มาเพื่อวางแผนทำให้ร้านของคุณแตกต่าง มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเองมากกว่า
4. รู้จักอุปกรณ์ร้านกาแฟ หรือไม่?
เครื่องชงกาแฟ อุปกรณ์หัวใจหลักอย่างแรกที่ต้องรู้จัก ซึ่งเครื่องชงกาแฟมีราคาหลายระดับมาก ๆ หลักแสนเลยก็มี ซึ่งทุกอย่างล้วนเป็นต้นทุนทั้งสิ้น การเลือกเครื่องชงกาแฟ นอกจากเรื่องคุณภาพแล้วก็ต้องคำนึงถึงเรื่องราคาต่อแก้วที่จะตามมาด้วย เรียกว่าต้องดูงบประมาณด้วยให้เหมาะกับทำเล และกลุ่มเป้าหมายของร้าน และหากคำนวณแล้วว่าร้นจะมียอดขายจำนวนมากต่อวัน ก็ควรเลือกเครื่องชงที่มีหม้อต้มน้ำ (Boiler) ขนาดใหญ่ ตั้งแต่ 7 ลิตรขึ้นไป และมีหัวชง 2 หัว เพื่อให้ทันกับปริมาณออเดอร์ในช่วงพีค ๆ นั่นเอง
นอกจากนี้ยังมีอุปกรณ์อื่น ๆ ที่ควรจะต้องรู้จัก ไม่ว่าจะเป็น เครื่องบดกาแฟ ต้องดูที่มีความเสถียร ผงกาแฟที่บดออกมาจะต้องสม่ำเสมอกัน มือใหม่แนะนำว่าลองใช้เครื่องบดอัตโนมัติก่อน เพราะจะทำให้สูญเสียน้อย ชงได้เร็ว รสชาตินิ่ง / TAMPER สำหรับกดและเกลี่ยผงกาแฟก่อนเข้าเครื่องชง / เครื่องปั่น เพื่อทำเมนูเครื่องดื่มปั่น ต้องซื้อขนาดที่สามารถปั่นน้ำแข็งได้ และทำความเร็วต่อแก้วได้ดี ฯลฯ
5. รู้สูตรกาแฟ สูตรหลักที่จำเป็นหรือไม่?
เจ้าของร้านก็ควรที่จะต้องรู้สูตรการทำกาแฟไว้ด้วย เพราะจะได้สามารถสอนพนักงานได้ ในกรณีที่คุณอาจจะเป็นร้านเล็ก ๆ ไม่ได้ถึงขั้นมีการส่งพนักงานไปเรียน หรือจ้างคนมาสอน ก็จะเป็นการประหยัดค่าใช้จ่าย และเมื่อสถานการณ์หน้าร้านคับขันออเดอร์ทำไม่ทัน คุณในฐานะเจ้าของร้าน ก็สามารถที่จะลงมาช่วยรับหรือทำออเดอร์ช่วยน้อง ๆ ได้เช่นกัน สำหรับสูตรพื้นฐานของกาแฟที่ควรจะต้องรู้หลัก ๆ อย่างน้อย 5 สูตร ซึ่งได้แก่ เอสเพรสโซ่ / ลาเต้ / คาปูชิโน่เย็น / เอสเพรสโซ่เย็น / ม็อคคาปั่น
6. รู้การตลาดหรือไม่?
สิ่งสำคัญของการทำธุรกิจอีกปัจจัยหนึ่งหนีไม่พ้น การวางแผนการตลาด ซึ่งในธุรกิจร้านกาแฟ หากคุณคิดจะ เปิดร้านกาแฟ ก็ต้องรู้การตลาดของธุรกิจนี้ว่าเป็นอย่างไร เพราะใครก็อยากที่จะให้ธุรกิจไปรอดจริงไหม เพราะฉะนั้นจึงต้องทำความเข้าใจการตลาดร้านกาแฟ ต้องศึกษาความเป็นไปได้ของธุรกิจ กลุ่มเป้าหมาย ราคา ช่องทาง ค่าใช้จ่าย งบลงทุน ฯลฯ ลองทำแผนธุรกิจก่อน เพื่อให้มองเห็นคร่าว ๆ ว่า กลยุทธ์ที่จะใช้ในการบริหารธุรกิจ เหมาะสมที่จะทำให้เกิดผลกำไรกับร้านหรือไม่ อย่างไร และเก็บข้อมูลตามความเป็นจริง หรือวิจัยตลาดดูก่อนเพื่อเก็บข้อมูล ซึ่งแผนธุรกิจเหล่านี้ หากทำได้ดีน่าสนใจคุณสามารถนำไปขอทุนสนับสนุนจากสถาบันการเงินได้ด้วย
เอาเป็นสำหรับใครที่คิดอยากจะเป็นว่าที่เจ้าของร้านกาแฟ เตรียมตัวเปิดร้านกาแฟ ก็อย่าเพิ่งท้อใจไป ลองตอบคำถามเหล่านี้ให้ได้เสียก่อน และศึกษาข้อมูลที่เกี่ยวข้องอย่างรอบคอบ เชื่อว่าคุณทำได้แน่นอน
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
Yield คืออะไร สำคัญแค่ไหน เรื่องต้องรู้ก่อนตั้งราคาอาหาร
กฎหมาย PDPA ร้านอาหาร ที่ผู้ประกอบการต้องรู้
เคล็ดลับ นับสต๊อกร้านอาหาร และจัดการวัตถุดิบ ทำเป็นเห็นกำไร
สร้างเมนูใหม่กำไรเข้าร้าน ด้วยไอเดีย จัดการ Food Waste สไตล์ตะวันตก
รวมสารพัดวิธีแก้ ปัญหาลูกค้าแน่นร้าน จัดการดีไม่มีสะดุด
รับช่วงต่อกิจการ อย่างไรไม่ให้เจ๊ง!
เทคนิคเก็บ เซอร์วิสชาร์จร้านอาหาร ทำอย่างไรให้ลูกค้าพอใจที่ต้องจ่าย
ข้อดีและข้อเสียของการทำ เมนู QR CODE หรือ เมนูอาหารออนไลน์
