Home การจัดการ วิธีดับกลิ่นคาวปลา และหลักการเก็บให้คงความสดใหม่ ได้นานกว่า 10 วัน

วิธีดับกลิ่นคาวปลา และหลักการเก็บให้คงความสดใหม่ ได้นานกว่า 10 วัน

961
วิธีดับกลิ่นคาวปลา และหลักการเก็บให้คงความสดใหม่ ได้นานกว่า 10 วัน

หนึ่งในปัญหาที่ร้านอาหารมักจะเจอบ่อยๆ นั่นก็คือ ปัญหาการจัดการวัตถุดิบ โดยเฉพาะของสด อย่างเช่น ปลา บทความนี้จึงเอา วิธีดับกลิ่นคาวปลา และหลักการเก็บปลาให้คงความสดใหม่ ได้นานมากกว่า 10 วัน และยังคงคุณภาพเหมือนพึ่งซื้อมาจากตลาดมาฝาก

วิธีดับกลิ่นคาวปลา และหลักการเก็บปลาให้คงความสดใหม่ 

ถ้าอาหารในร้านเราอร่อย แต่วัตถุดิบไม่สดใหม่ ส่งผลทำให้เกิดภาพจำที่ไม่ดีกับลูกค้า จนอาจทำให้เราเสียโอกาสในการขายและเสียลูกค้าประจำไปเลยก็เป็นได้

หลาย ๆ ร้านมีวัตถุดิบที่เป็นของสดหลายชนิด การที่เรารู้วิธีการจัดการวัตถุดิบให้คงความสดใหม่ได้นาน นอกจากจะประหยัดเวลาในการไปจ่ายตลาดเพื่อเลือกซื้อแล้ว ยังช่วยลด waste ที่เกิดขึ้นได้จากการเน่าเสียของวัตถุดิบจำพวกเนื้อสัตว์ต่าง ๆ อีกด้วย โดยเฉพาะเนื้อปลา

ปลาเป็นวัตถุดิบที่หลายร้านมีไว้เพื่อเป็น Option เสริมให้กับลูกค้า อาจไม่ใช่เมนูที่ขายดีจนมีลูกค้าสั่งบ่อย ๆ อีกทั้งยังเป็นวัตถุดิบที่เน่าเสียได้ง่าย ยิ่งถ้าเราจัดการวัตถุดิบได้ไม่ดีพอ เนื้อปลาก็จะลดคุณภาพความสดใหม่ลงไปเรื่อย ๆ

แล้วเราจะมีวิธีอย่างไรที่ช่วยยืดอายุความสดใหม่ของเนื้อปลากันล่ะ วันนี้เราจะมีเทคนิคง่าย ๆ มาแชร์กัน ซึ่ง อันดับแรกต้องเริ่มจากการเลือกซื้อก่อนเลย เพราะถ้าเราเลือกซื้อปลาที่สดใหม่มาตั้งแต่แรก ระยะเวลาในการจัดเก็บก็จะยาวยิ่งขึ้นเช่นกัน ซึ่งมีวิธีการสังเกตง่าย ๆ ดังนี้

วิธีเลือกซื้อปลาสด

วิธีเลือกซื้อปลาสด

1. เนื้อปลาแน่น ไม่เละ กดดูเนื้อปลาต้องเด้งคืนกลับมาอย่างรวดเร็ว

2. ตาปลากลมใส ไม่ขุ่นหรือหลุดออก

3. เหงือกปลามีสีแดงสด ไม่เขียวคล้ำ

4. เกล็ดปลามันเป็นเงา เกล็ดเรียบแนบกับตัวปลา

5. กลิ่นของปลาต้องดป็นกลิ่นคาวธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า

6. บริเวณใต้ท้องปลาไม่แตกหรือบวม

หลังจากที่เราได้ปลาที่สดใหม่ เราต้องรู้วิธีล้างทำความสะอาดเพื่อลดกลิ่นคาวในปลาออกให้ได้มากที่สุด เพราะกลิ่นคาวในปลาเกิดจากกการสลายของสารในกล้ามเนื้อปลาเรียกว่า “ไทรเมทิลามีนออกไซด์ (Trimethylamineoxide)” เมื่อปลาตายเนื้อปลาจะถูกย่อยด้วยจุลินทรีย์ทำให้เกิดสาร “ไทรเมทิลามีน (Trimethylamine : TMA)” การล้างกลิ่นคาวออกจึงเป็นการกำจัดจุลินทรีย์ชนิดนี้ออกไปด้วย จึงทำให้เก็บเนื้อปลาได้นานยิ่งขึ้น

วิธีดับกลิ่นคาวปลา

วิธีดับกลิ่นคาวปลา

1. ขอดเกล็ด ควักไส้ปลา ล้างทำความสะอาด ทาด้านในและด้านนอกตัวปลาด้วยเกลือให้ทั่ว ล้างออกให้สะอาดอีกครั้ง

2. ล้างด้วยน้ำนม นำปลาที่ขอดเกล็ดทำตวามสะอาดเรียบร้อยแล้ว มาแช่ในยน้ำนมประมาณ 20 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง น้ำนมจะช่วยชะล้างจุลินทรีย์ที่ติดมากับเนื้อปลาให้หลุดออก

3. ล้างปลาด้วยน้ำผสมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู อัตราส่วนน้ำ 1 ลิตร : น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ ล้างด้านในด้านนอกจนหมดเมือกปลา แล้วล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง

4. ใส่เครื่องเทศ เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กระชาย โหระพา กะเพรา ฯลฯ ลงในเมนูอาหาร จะช่วยเพิ่มความหอมและดับกลิ่นคาวปลาได้เป็นอย่างดี

วิธีเก็บปลาให้สดใหม่

วิธีเก็บปลาให้สดใหม่ได้นาน 10 -15 วัน

หลังจากได้ปลามาจากตลาดสดหรือรับมาจาก Supplier แล้วควรจัดการวัตถุดิบทันที เพื่อให้คงความสดได้ยาวนานที่สุด ด้วยวิธีดังต่อไปนี้

– ขอดเกล็ด ควักไส้ปลาออก ล้างทำความสะอาด พักให้พอหมาด

– หั่นปลาเป็นชิ้นหรือแล่ชิ้นปลาให้มีขนาดตรงตามสเปคของแต่ละเมนูที่จะนำไปใช้

– เคล้าปลาด้วยเกลือให้ทั่ว ส่วนปลาที่ใช้ทั้งตัวในเมนูปลาเผา ปลาทอด เคล้าด้วยเกลือให้ทั่วทั้งด้านในด้านนอกตัวปลา

– ล้างเกลือออกด้วยน้ำสะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ

– ซับปลาด้วยกระดาษอเนกประสงค์ให้แห้งที่สุดเท่าที่จะทำได้

– ห่อปลาด้วยกระดาษอเนกประสงค์แล้วใช้พลาสติกแรปห่อให้แน่น หรือให้นำปลาใส่ถุงและเข้าเครื่อง Vacuum หรือ เครื่องซีลแบบสุญญากาศ ป้องกันไม่ให้เนื้อปลาสัมผัสอากาศให้ได้มากที่สุด

– ใส่ปลาในภาชนะที่มีฝาปิดสนิทและแช่ในช่องแช่แข็ง

ถ้าเราจัดการเนื้อปลาได้อย่างถูกต้องก็จะช่วยให้คงความสดได้นานยิ่งขึ้น ทำให้มั่นใจได้ว่าเมนูอาหารที่มีส่วนประกอบหลักเป็นเนื้อปลา จะคงความสดอร่อยเหมือนซื้อมาใหม่ ๆ จากตลาด

การจัดเก็บปลาด้วยวิธีนี้ นอกจากจะทำให้วัตถุดิบคงความสดอยู่ได้นานแล้ว การแยกจัดเก็บเป็น Portion ทำให้ต้นทุนวัตถุดิบของร้าน ไม่บานปลายจากการหยิบมากหรือน้อยเกินไป และไม่ทำให้เกิด waste จากการเน่าเสียของเนื้อปลาอีกด้วย

📌 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร

Facebook : Torpenguin

Instargram : torpenguin

TikTok : @torpenguin

YouTube: Torpenguin

👉🏻 อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ

วิธีทำหอมเจียว กระเทียมเจียว ให้สีสวย กรอบนาน เก็บได้ยาวเป็นเดือน

สูตรซอสผัดอเนกประสงค์ ใช้ได้ครอบจักรวาล พร้อมวิธีการคำนวณต้นทุน

เคล็ดลับ นับสต๊อกร้านอาหาร และจัดการวัตถุดิบ ทำเป็นเห็นกำไร

วิธีง่ายๆ ใน การทำงบกำไรขาดทุน (P&L) สำหรับร้านอาหาร

ไสใส บอกเล่าเรื่องราววัตถุดิบท้องถิ่นในไทย ให้เป็นที่รู้จักผ่านน้ำแข็งไส