เลือกซื้อน้ำตาล ผิด ยิ่งขายก็ยิ่งขาดทุน วิธีเลือกน้ำตาลสำหรับร้านอาหาร เลือกให้ถูกช่วยลดต้นทุน ควบคุมความอร่อย
อีกหนึ่งปัญหาเล็ก ๆ ที่หลายร้านต้องเคยเจอ คือ ซื้อน้ำตาลมาผิดประเภท โดยเฉพาะร้านที่มีคนคิดสูตร คนทำอาหาร และคนซื้อวัตถุดิบ แยกกันทำแต่ละหน้าที่อย่างชัดเจน
ซึ่งถ้าเลือกใช้ไม่ถูกชนิดก็มีผลทำให้กลิ่นและรสชาติอาหารผิดเพี้ยนไปจากเดิม ทั้งยังส่งผลให้ต้นทุนของอาหารไม่คงที่ เพราะราคาของน้ำตาลทั้งสองชนิดไม่เท่ากัน
ก่อนอื่นเราต้องรู้จักที่มาที่ไปและความแตกต่างของน้ำตาลแต่ละชนิดก่อน เพื่อจะได้เลือกใช้ได้อย่างถูกต้อง
น้ำตาลทรายแดง (Brown Sugar) หรือโอวทึ้ง
หลายคนอาจเรียกน้ำตาลชนิดนี้ว่าน้ำตาลอ้อย เพราะผลิตมาจากอ้อย เป็นน้ำตาลที่ไม่ผ่านการฟอกขาว มีสีน้ำตาลอ่อนถึงเข้ม ลักษณะเป็นผงเหมือนทรายละเอียด มีบางส่วนที่จับกันเป็นก้อนน้ำตาลแข็ง เพราะมีความชื้นสูง (ความชื้นอยู่ที่ 0.7-3 เปอร์เซ็นต์) ซึ่งมากกว่าน้ำตาลทรายขาว
ขั้นตอนการผลิตขั้นต้นเหมือนน้ำตาลทรายทั่ว ๆ ไป แต่จะนำไปปั่นแห้งเป็นผงหยาบแทนการปั่นเป็นผลึกแบบน้ำตาลทรายดิบและน้ำตาลทรายขาว และไม่ได้ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์เท่าน้ำตาลทรายขาว จึงมีรสหวานน้อยกว่า และยังคงกลิ่น สี ของอ้อยไว้มากกว่า เหมาะนำมาทำเมนูเครื่องดื่ม ของหวาน และเบเกอรี่
น้ำตาลทรายไม่ขัดสี (Natural Sugar)
หรือบางคนก็เรียกว่า น้ำตาลทรายสีรำ,น้ำตาลไม่ฟอกสี น้ำตาลชนิดนี้มีชื่อเรียกหลากหลาย ซึ่งทำให้หลายคนสับสน และมักเข้าใจว่าคือชนิดเดียวกับน้ำตาลทรายแดง น้ำตาลทรายชนิดนี้มีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายขาวเล็กน้อย
หลายคนเชื่อว่าน้ำตาลทรายไม่ขัดสี มีประโยชน์มากกว่าน้ำตาลทรายขาว และไม่มีอันตรายจากการฟอกขาว ซึ่งจริง ๆ แล้วกระบวนการทำน้ำตาลไม่ขัดสี เหมือนกับน้ำตาลทรายขาว เพียงผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์แค่บางส่วน หรือไม่ได้ผ่านการกรองอย่างละเอียดจึงยังมีสีน้ำตาล และมีความเข้มข้นน้อยกว่า ทำให้มีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายขาว
บางโรงงานอาจใช้วิธีการผลิตเดียวกันกับน้ำตาลทรายขาวแล้วนำมาผสมโมลาสหรือกากน้ำตาลกลับเข้าไปอีกที เพื่อให้ได้ กลิ่น รส ที่หอมขึ้น และหวานละมุนขึ้น ใช้ทำอาหารได้หลากหลายประเภท ทั้งเครื่องดื่ม อาหารคาว ขนมหวานและเบเกอรี่
เพราะคำว่า ‘น้ำตาล’ ของแต่ละคนไม่เหมือนกัน…
จึงต้องมีวิธีจัดการเพื่อป้องกันความสับสนในการเรียกน้ำตาลที่ต่างชนิดกันของแต่ละคน นั่นก็คือการกำหนดมาตรฐานของวัตถุดิบ (Product Specifications) ที่ใช้ในร้านกับทางซัพพลายเออร์ ว่าใช่ยี่ห้ออะไร สเปคเป็นอย่างไร ก็สามารถควบคุมรสชาติของอาหารให้ได้ความอร่อยสม่ำเสมอในทุก ๆ ครั้งที่เสิร์ฟ และไม่ต้องเสียเวลาให้พนักงานไปซื้อวัตถุดิบใหม่เพราะสั่งมาผิดอีกด้วย
และทั้งหมดนี้ก็คือ วิธี เลือกซื้อน้ำตาล สำหรับร้านอาหารค่ะ หวังว่าเคล็ดลับหลังครัวร้านอาหารจากเชฟหมีที่นำมาฝากกันในวันนี้ จะเป็นประโยชน์กับผู้ประกอบการทุกคนนะคะ ไว้เจอกันใหม่ในบทความหน้าค่ะ 🥰
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : @torpenguin
YouTube: Torpenguin
อ่านบทความ Cookวงใน อะไรต่อดี?
วิธีดูวันหมดอายุของซอส เรียนรู้เรื่อง Shelf Life สำหรับธุรกิจร้านอาหาร
เทคนิคผัดเส้นใหญ่ สำหรับร้านอาหาร ให้ดูเหนียวนุ่มน่ากิน
วิธีทำหัวเชื้อน้ำซุป Low sodium ผสมน้ำได้ถึง 3 เท่า ประหยัดต้นทุนสุด ๆ
ซอสผัดฉ่า วิธีทำสำหรับคนทำร้านอาหาร เข้มข้นถึงเครื่อง คุมต้นทุนง่าย เก็บได้นาน
เคล็ดลับการทำแกงเขียวหวาน พร้อมเทคนิคเตรียมน้ำแกงกึ่งสำเร็จรูป
สูตรซอสผัดอเนกประสงค์ ใช้ได้ครอบจักรวาล พร้อมวิธีการคำนวณต้นทุน
