Setup ทีมหลังบ้านร้านอาหาร แบบ Step by step สำหรับเจ้าของร้านอาหาร เริ่มก้าวแรกเริ่มยังไง?
การเปิดร้านอาหารไม่ใช่แค่การมีเชฟที่เก่ง หรือเมนูเด็ด แต่สิ่งที่ทำให้ร้าน “รอด” จริง ๆ คือระบบหลังบ้านที่แข็งแรง
เพราะต่อให้หน้าร้านจะเป๊ะ ลูกค้าชอบแค่ไหน แต่ถ้าหลังร้านวุ่นวาย ทำงานไม่เป็นทีม สุดท้ายสิ่งที่ลูกค้าคาดหวังอย่างเรื่องของรสชาติและประสบการณ์ก็พังได้เหมือนกัน
สำหรับใครที่ Have no idea ในเรื่องการวางระบบ มาครับ เรามาเริ่มเดินทีละก้าวแบบเข้าใจง่าย เพื่อ Setup ทีมหลังบ้านร้านอาหาร วางโครงสร้างทีมหลังบ้านที่ทำให้ร้านเดินหน้าได้อย่างยั่งยืนกัน
1. รู้จักโครงสร้างทีมงานหลังบ้านก่อนไปต่อ
ก่อนจะเริ่มวางระบบ ก่อนจะจ้างใครเพิ่ม หรือจะตัวใครออก เราต้องรู้ก่อนว่า ร้านของเราต้องการใคร ไม่ใช่แค่ เด็กครัว หรือ เชฟ แต่ควรแบ่งโครงสร้างให้ชัด เช่น
– หัวหน้าครัว (Chef / Head Cook) คนดูแลภาพรวมอาหาร วางระบบ สอนงาน และรับผิดชอบคุณภาพ
– ซูเชฟ / รองหัวหน้าครัว (Sous Chef) ผู้ช่วยคนสำคัญที่ช่วยหัวหน้าแบ่งเบาภาระ
– พนักงานเตรียมของ (Prep Cook) มีระบบดี = เตรียมไว เสิร์ฟทัน ไม่เสียวัตถุดิบ
– คนล้างจาน / ทำความสะอาด (Dishwasher / Cleaner) ตำแหน่งที่มักถูกมองข้าม แต่ขาดไม่ได้เลย
บางร้านอาจมีคนดูแลสต๊อกหรือเชฟขนมแยก ซึ่งต้องพิจารณาตามขนาดร้านและรูปแบบของอาหารที่เราขายด้วย
2. การฝึกอบรม (Training)
สิ่งที่เราสร้างมาจะไม่เกิดผลหากขาดการฝึกอบรมที่มีคุณภาพและชัดเจน สิ่งที่เราควรมีเป็นพื้นฐาน เช่น
– คู่มือทำงาน (Manual) หรือคลิปวิดีโอขั้นตอน
– การเทรนแบบ OJT (On-the-job training)
– ทำ Shadow กับรุ่นพี่ในช่วงทดลองงาน
– ประชุม feedback ทุกสัปดาห์
การฝึกอบรมไม่ใช่แค่ “สอน” แต่คือการ “ส่งต่อมาตรฐาน” ที่เราต้องการให้ทุกจานเท่ากัน
3. สร้างวัฒนธรรมการทำงานเป็นทีม
ข้อนี้เป็นที่ต้องเริ่มสร้างมันขึ้นมา เจ้าของร้านที่เก่ง ควรเป็นผู้นำวัฒนธรรมที่เคารพซึ่งกันและกัน เราเริ่มได้จากการสร้างแนวทางที่ใช้ได้จริง เช่น
– เปลี่ยนการด่าว่าเป็นการสื่อสารเชิงบวก
– ยกย่องคนที่ทำได้ดีต่อหน้าทีม
– กำหนดภาษาที่ใช้ในครัวให้ชัด
งานหลังครัวที่ดีไม่ใช่แค่ทำเร็ว แต่ต้องทำด้วยใจที่พร้อมทำงานร่วมกัน ให้ยึดสิ่งนี้ไว้เลย
4. ให้ทุกคนมีส่วนร่วมในการออกแบบขั้นตอน
ถ้าอยากให้ทีม “อิน” กับระบบ ให้เขามีส่วนร่วมตั้งแต่แรก เราอาจลองถามพนักงานว่า ถ้าต้องเตรียมของใหม่ทุกวัน มีอะไรทำให้เสียเวลาบ้าง? หรือ ถ้าให้จัดครัวใหม่ จะจัดยังไงให้ทำงานสะดวกขึ้น?
บางทีการถามพวกเขาก็ทำให้เราได้ insight ดี ๆ ของคนที่อยู่หน้างานจริง ที่ส่งผลดีต่อการวางระบบมากกว่าการนั่งนึกเอาเองเพียงอย่างเดียว
5. สร้าง Mission ให้กับทีมอยู่เสมอ
ความเบื่อหน่าย มักเกิดในร้านที่ไม่มี “เป้าหมาย” ลองตั้ง Mission ง่าย ๆ รายเดือน เช่น เดือนนี้ลดของเสียให้ได้ 20% , จัดแข่ง plating จานสวยทุกวันศุกร์, ให้ทุกคนลองเสนอเมนูใหม่ 1 อย่าง
Mission เล็ก ๆ แบบนี้ ช่วยให้ทีมรู้ว่าตัวเองไม่ได้แค่ “ทำให้หมดวัน” แต่กำลังสร้างร้านให้โตไปด้วยกัน
6. การคาดการณ์ปัญหาที่จะเกิดขึ้น
เจ้าของร้านที่ดี ไม่ใช่คนที่ “ดับไฟเก่ง” แต่คือคนที่ “มองเห็นควันตั้งแต่ไกล” นี่เป็นทักษะสำคัญของคนเป็นเจ้าของธุรกิจเลย
นอกจากที่เราจะฝึกตัวเองให้เป็นคนที่สามารถคาดการณ์ปัญหาและเตรียมแผนสำรองได้แล้วก็อย่าลืมฝึกให้ทีม “คิดล่วงหน้า” ให้เป็นด้วยเช่นกัน เช่น
– ถ้าแก๊สหมดระหว่างพีค จะทำยังไง?
– ถ้าวัตถุดิบหลักไม่มาส่ง จะมีเมนูสำรองไหม?
– ถ้าคนลาป่วยกระทันหัน ใครรับช่วงต่อได้?
การฝึกทีมให้คิดเชิงรุก ไม่ใช่แค่แก้ปัญหา แต่คือการทำให้ร้านไม่สะดุดแม้เจอเหตุไม่คาดคิด
หวังว่าบทความที่นำมาฝากกันในวันนี้จะเป็นประโยชน์สำหรับผู้ประกอบการทุกท่านนะคะ ฝากติดตาม Torpenguin ในทุก ๆ ช่องทางด้วยนะคะ แล้วพบกันใหม่ในบทความหน้าค่ะ 😊
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจต่อ
- เทคนิคกำจัดขยะร้านอาหาร ลด Waste ในครัวอย่างมีประสิทธิภาพ
- Data ของร้านอาหาร ที่เราเก็บไว้มันต่อยอดอะไรได้อีกบ้าง? มาเปลี่ยนข้อมูลให้กลายเป็นกำไรและความได้เปรียบ
- ร้านเจ๊งจากอะไร ? 9 จุดเล็ก ๆ ที่คาดไม่ถึงแต่พาหลายร้านเจ๊งมาแล้ว
- Standard Recipes กับ SOP 2 อย่างนี้มันต่างกันยังไง?
- วิเคราะห์เมนูในร้านอาหาร ด้วย BCG Matrix เมนูไหนควรไปต่อ? เมนูไหนควรตัดออก?
- สิ่งที่ทำให้ร้านอาหารกำไรหาย มีเรื่องอะไรอีกบ้าง ที่จ้องจะดูดกำไรจากคุณอยู่!
- Portion Control ทำยังไง ได้บ้าง? 3 ขั้นตอนเริ่มต้นง่าย ๆ สำหรับคนทำร้านอาหาร
- ทำไมไม่ควรขายถูก เหตุผลที่บริษัทขนาดกลางและเล็กไม่ควรใช้กลยุทธ์นี้
- ระวังติดกับดักในวันที่ร้านเติบโต 3 สิ่งที่เจ้าของร้านอาหารไม่ค่อยรู้ เกี่ยวกับ ‘การขยายสาขา’
