คุมต้นทุนอย่างไรในวันที่วัตถุดิบขึ้นราคา เทคนิคการทดแทนความเปรี้ยวในวันที่มะนาวแพง ร้านอาหารสามารถเลือกใช้ วัตถุดิบทดแทนมะนาว ได้อย่างไรบ้าง มาดูกัน
ร้านอาหาร เลือกใช้อะไรเป็น
วัตถุดิบทดแทนมะนาว
มะนาวแพง!! ปัญหาโลกแตกที่ทุกร้านอาหารต้องเจอ แล้วเราจะแก้ปัญหาอย่างไรในวันที่วัตถุดิบปรับราคาสูงขึ้น ทำให้ต้นทุนเมนูอาหารเพิ่มขึ้น แต่ยังต้องขายอาหารในราคาเท่าเดิม
ปัญหาที่แทบจะทุกร้านพบเจอ คือ ราคาของวัตถุดิบซึ่งเราใช้อยู่เป็นประจำปรับสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทำให้ร้านของเราไม่สามารถควบคุมต้นทุนอาหารที่แน่นอนได้ ทางออกที่หลาย ๆ ร้านทำคือปรับลดต้นทุนอย่างอื่นลง ลดปริมาณในการเสิร์ฟ เปลี่ยนสเปคของวัตถุดิบให้ได้ในราคาตั้งต้นใกล้เคียงกับวัตถุดิบตัวเดิมที่เคยใช้ หรือแม้กระทั่งตัดเมนูอาหารนั้นๆออกจากเมนูหลักของร้านไปเลย ซึ่งส่งผลต่อลูกค้าประจำของร้านเราอย่างแน่นอน
และวัตถุดิบที่ขึ้นราคาแล้วมีผลต่อรสชาติ คุณภาพ และความอร่อยของอาหาร ที่เราไม่สามารถเลือกที่จะไม่ใช้ได้นั้นก็คือมะนาว แล้วเราจะมีวิธีปรับแก้อย่างไร เพื่อคงคุณภาพและความอร่อยของเมนูอาหารในวันที่มะนาวปรับขึ้นราคากันล่ะ
หลักการง่าย ๆ ทดแทนความเปรี้ยว วัตถุดิบทดแทนมะนาว
- ใช้วัตถุดิบอื่นที่มีความเปรี้ยวทดแทน ได้แก่ น้ำมะขามเปียก ตะลิงปลิง มะม่วง มะดัน มะปราง ส้มจี๊ด ใบชะมวง ซึ่งในการใช้วัตถุดิบทดแทน เราควรเลือกวัตถุดิบที่สอดคล้องและเข้ากันกับเมนูนั้น ๆ เช่น ใช้น้ำมะขามเปียก เพิ่มความเปรี้ยวในเมนูต้มแซ่บ รวมกันความเปรีัยวของน้ำมะนาวเพื่อลดต้นทุน หรือใช้ทดแทนน้ำมะนาว ซึ่งเป็นความเปรี้ยวที่เราสามารถใช้แทนกันได้ โดยที่กลิ่นและรสไม่ขัดแย้งกับรสเปรี้ยวปกติของเมนูต้มแซ่บที่ควรจะเป็น
- ใช้วัตถุแต่งกลิ่นรสน้ำมะนาว หรือผงรสมะนาวทดแทน และควรผสมกับน้ำมะนาวสดเพื่อให้ได้กลิ่นรสที่ใกล้เคียงธรรมชาติที่สุด ซึ่งจะทำให้กลิ่นและรสอาหารของเราไม่ผิดเพี้ยนไปจากเดิมและยังช่วยลดต้นทุนได้อีกด้วย
- ทำสต๊อกน้ำมะนาวในช่วงที่มะนาวราคาถูก ด้วยการคั้นน้ำมะนาวใส่ถุงหรือกล่องแล้วแช่แข็งซึ่งจำทำให้ยืดระยะเวลาในการเก็บไว้นานขึ้น นี่เป็นอีกวิธีที่ Home Cook ส่วนใหญ่เลือกใช้ อาจจะเป็นเรื่องยุ่งยากสำหรับร้านอาหารที่เราจะสต๊อกน้ำมะนาวปริมาณมาก ๆ ไว้ในช่วงที่ราคาของมะนาวแพง วิธีแก้ไขคือเราอาจจะต้องปรับสูตรตั้งแต่ตั้งต้น โดยใช้วัตถุดิบทดแทนความเปรี้ยว หรือผงมะนาว ผสมกับน้ำมะนาวสด ในการทำสูตรตั้งแต่เริ่มแรกแทนการใช้มะนาวสดล้วน ๆ เพื่อให้ SOP ไม่ผิดเพี้ยนในช่วงที่มะนาวปรับราคาสูงขึ้นอีกด้วย
ดังนั้นในการคิดสูตร เราอาจจะต้องคิดเผื่อในช่วงที่วัตถุดิบตัวสูงขึ้น โดยอาจจะหาค่าเฉลี่ยราคาของวัตถุดิบ ในช่วงที่ราคาวัตถุดิบต่ำ ราคาคงที่ และช่วงที่ราคาขึ้นสูง แล้วคำนวณออกมาเป็นต้นทุนกลาง ๆ ของวัตถุดิบนั้น ๆ จะทำให้ไม่ต้องปรับต้นทุนในทุก ๆ ครั้งที่วัตถุดิบขึ้นราคา เพราะต้นทุนที่เพิ่มขึ้น หมายถึงถึงกำไรที่ลดลงตามไปด้วยเช่นกัน
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจต่อ
- Dry Aged เทคนิคบ่มเนื้อให้หอมนุ่ม เพิ่มคุณค่าด้วยหลักการถนอมอาหาร
- เทคนิคการทำ กุ้งเทมปุระ (Tempura Shrimp) ให้น่ากิน อร่อย กรอบนาน เหมือนร้านอาหารญี่ปุ่น
- Plating Desserts การจัดตกแต่งจานอาหาร ใช้ซอสแต่งจานเพิ่มยอดขาย
- Food Rotation Labels อุปกรณ์ที่ครัวโรงแรมและร้านอาหารเชนใหญ่ ๆ มักใช้ในการช่วยการบริหารจัดการวัตถุดิบ
- Terrine “เทอร์รีน” เทคนิคการถนอมอาหารแบบดั้งเดิม เพิ่ม Value ในเมนูอาหารด้วยวิธีการทำอาหารสไตล์ฝรั่งเศส
- FIFO vs FEFO ทั้ง 2 อย่างนี้ต่างกันยังไง? เลือกใช้งานยังไง?
- ดับกลิ่นคาวปลา กุ้ง หมึก หอย เคล็ดลับทำให้สดใหม่เหมือนพึ่งซื้อ สำหรับร้านอาหาร
- Sous Vide คืออะไร ? ทำความรู้จักเทคนิคการทำอาหารให้สุกช้า แต่อร่อยนุ่มชุ่มฉ่ำ เพิ่มมูลค่าให้กับเนื้อสัตว์
- ทอดถั่วน้ำมันเย็น เคล็ดลับการทอดถั่ว กรอบทน กรอบนาน ประหยัดเวลา สุกทั่วทุกเม็ด ไม่อมน้ำมันด้วย
- Cooking Wine เคล็ดลับการใช้ไวน์สำหรับปรุงอาหาร เพิ่มความซับซ้อนของรสชาติอาหารให้ดูเเพงขึ้น แบบเชฟมืออาชีพ
- Beer Batter แจกสูตรแป้งทอดกรอบใส่เบียร์ กรอบฟู กรอบทนนาน ไม่อมน้ำมัน
- เคล็ดลับดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ ให้สดใหม่เหมือนพึ่งซื้อ สำหรับร้านอาหาร
- Brining เทคนิคการทำเนื้อสัตว์ให้นุ่มด้วยน้ำเกลือ
- Potato Wedges เปลี่ยนเมนูมันฝรั่งธรรมดาให้มีมูลค่าขึ้นด้วยเทคนิคง่าย ๆ สูตรสำหรับคนทำร้านอาหาร
- Portion Control ทำยังไง ได้บ้าง? 3 ขั้นตอนเริ่มต้นง่าย ๆ สำหรับคนทำร้านอาหาร
- เก็บสตรอว์เบอร์รี่ให้สดนาน 3 เทคนิคจัดเก็บสำหรับร้านอาหาร คุ้มต้นทุน ช่วยลดปัญหา Waste
