เทคนิคลดต้นทุนในร้านอาหาร

เทคนิคลดต้นทุนในร้านอาหาร ที่แค่ปรับนิดเดียวก็ลดต้นทุนได้แล้ว

 

นอกจากเทคนิคยอดฮิตอย่าง การคุมสต๊อก, จัด portion, ใช้วัตถุดิบให้คุ้ม แล้ว จริง ๆ ยังมีอีกหลายวิธีที่เจ้าของร้านอาหารมักมองข้ามหรือไม่ทันคิด ว่าสามารถช่วยลดต้นทุนได้จริง ๆ ซึ่งบางอย่างไม่ใช่แค่ลดต้นทุนอาหารนะ แต่ช่วยลดต้นทุนการดำเนินงานทั้งหมดได้ด้วย

 

มาดูกันค่ะว่า 7 ข้อที่เจ้าของร้านอาหารอาจไม่เคยนึกถึงมาก่อน แต่ช่วยคุณลดต้นทุนในร้านอาหารได้มากกว่าที่คิด มีอะไรบ้าง

 

1. เปลี่ยนเมนู Seasonal ที่ต้นทุนต่ำกว่ามาแทนช่วงวัตถุดิบแพง

เช่น ในช่วงปลานำเข้าแพง อาจดันเมนูปลาไทย หรือเมนูผักตามฤดูกาลขึ้นมาแทน ต้นทุนจานลดไปหลายบาทอยู่นะ

 

2. ดูแลรักษาอุปกรณ์ครัวให้ดีหน่อย เพื่อลดความสูญเสียขณะการปรุง

บ่อยครั้งที่ร้านเกิดการสูญเสียวัตถุดิบไม่ใช่เพราะจากการจัดเก็บที่ไม่ดี แต่เป็นระหว่างการเตรียมวัตถุดิบหรือการปรุงอาหารเนื่องด้วยเพราะอุปกรณ์ครัวที่ไม่มีคุณภาพ

ยกตัวอย่างเช่น เครื่องสไลด์ที่ไม่คมทำให้เกิดเศษเนื้อที่เยอะเกินจริง เหล่านี้เพียงแต่เราหมั่น ดูแลครัว อุปกรณ์ในครัวใ ห้ดีก็จะช่วยให้วัตถุดิบเกิดการสูญเสียลดลงแล้ว

 

 

3. จัดทำ Preventive Maintenance ตู้เย็น เพื่อลดโอกาสที่อุปกรณ์ชำรุดหรือเสีย

อุปกรณ์ในครัวที่หากเกิดการชำรุดเสียหายแล้วกระทบต่อร้านมากที่สุดก็คือตู้เย็น โดยเฉพาะกับร้านที่เน้นใช้วัตถุดิบที่สดอย่าวเช่นร้านซูชิ หรือร้านอาหารทะเล

ซึ่งวิธีแก้ที่ง่ายที่สุดคือการจัดทำแผนดูแลรักษาหรือที่เรียกว่าการทำ Preventive maintennance เป็นการดูแลรักษาให้อุปกรณ์พร้อมสำหรับการใช้งานอยู่เสมอ ไม่ใช่รอให้เสียแล้วค่อยมาซ่อมเ

พราะนั่นหมายถึงผลกระทบต่อวัตถุดิบในร้านซึ่งบางคร้ังมูลค่าความเสียหายอาจสูงกว่าค่าใช้จ่ายในการดูแลรักษาหรือการซ่อมด้วยซ้ำ

 

 

4. วางระบบการดูแลจัดเก็บวัตถุดิบให้เหมาะสมกับวัตถุดิบนั้น ๆ

วัตถุดิบแต่ละอย่างมีความอ่อนไหวและมีการดูแลที่ไม่เหมือนกัน ต่อให้เป็นผักเหมือนกันแต่ผักบางชนิดอาจทนอากาศเย็นได้มากกว่าผักบางชนิด บางชนิดอาจต้องการการเก็บจัดเก็บแนวตั้งบางชนิดอาจต้องมีการจัดเก็บแบบสูญญากาศ

การที่เราเข้าใจธรรมชาติแต่ละวัตถุดิบว่าต้องมีวิธีการดูแลแบบไหน การจัดเก็บแบบไหน นอกจากจะทำให้ยืดอายุวัตถุดิบนั้นได้แล้ว ยังช่วยให้รสชาติเหมือนกับตอนรับเข้ามาใหม่ ๆได้มากที่สุดด้วย

 

 

5. ลองวาง Incentive พนักงานตาม “ความประหยัด” ไม่ใช่แค่ยอดขาย

เช่น เราอาจตั้งว่า ถ้าสามารถลดของเสีย/จานที่ลูกค้าทิ้งได้เกินเป้า มีเงินพิเศษให้ แบบนี้ก็เป็นการสร้างแรงจูงใจให้ทีมใช้ของได้คุ้มขึ้น

 

 

6. หาทางเพิ่มมูลค่าให้เมนู เพื่อให้สามารถขายได้ราคาสูงขึ้น

แท้จริงแล้ววิธีการที่จะทำให้สามารถควบคุมต้นทุนวัตถุดิบไม่ให้สูงเกินเกณฑ์ที่กำหนดไว้ได้ดีที่สุดคือการเพิ่มมูลค่าให้เมนูนั้นทำให้ขายได้ในราคาที่สูงขึ้น เพราะในความเป็นจริงในทุกๆปี้นทุนวัตถุดิบจะมีการปรับตัวขึ้นอย่างน้อย 5-10% อยู่แล้ว

ฉะนั้นต่อให้เรามีการจัดการที่ดีเพียงไร หากเราไม่สามารถขยับราคาขายขึ้นไปได้ สุดท้ายกำไรของเราก็จะลดลงอยู่ดี ทางที่ดีที่สุดคือการรูปแบบเมนูเพื่อให้ลูกค้ารู้สึกถึงมูลค่าที่เพิ่มขึ้นโดยที่แท้จริงแล้วต้นทุนอาจไม่ได้เพิ่มขึ้นเลย

 

 

7. มีเครื่องชั่งดิจิตอลและช้อนตวงในทุกหน้างานครัว

การที่จะทำให้อาหารทุกจานมีมาตรฐานและรสชาติเหมือนกันจำเป็นต้องมีเครื่องมือในการควบคุมปริมาณนั้นก็คือเครื่องชั่งดิจิตอลและช้องตวงขนาดต่างๆ ฟังดูแล้วอาจเป็นเรื่องที่ไม่ยาก

แต่ในความเป็นจริงมีร้านอาหารน้อยมากที่มีเครื่องชั่งดิจิตอลและช้อนตวงอยู่ในทุกสเตชั่นของครัว ส่วนใหญ่ยังต้องหยิบมือกันไปมาทำให้พนักงานอาจเกิดความมักง่ายแล้วใช้การกะประมาณตามความรู้สึก ส่งผลให้ไม่เป็นไปตามมาตรฐานสูตรอาหารที่กำหนด

 

 

หวังว่า เทคนิคลดต้นทุนในร้านอาหาร ที่นำมาฝากกันในวันนี้จะเป็นประโยชน์สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารทุกท่าน ฝากติดตาม Torpenguin ในทุก ๆ ช่องทางด้วยนะคะ แล้วพบกันใหม่ในบทความหน้าค่ะ 😊

 

📌 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin

 

📌 อ่านบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจต่อ

RELATED ARTICLESMORE FROM AUTHOR