SOP ทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร บทเรียนจากร้านอาหารระดับโลก Minor Food
หลายคนรู้จัก Minor Food ในฐานะเจ้าของแบรนด์ร้านอาหารชื่อดังในไทยและต่างประเทศ ทั้ง The Pizza Company, Swensen’s, Sizzler, Burger King, Dairy Queen และ The Coffee Club แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าเบื้องหลังความสำเร็จระดับนี้ พวกเขาเคยเผชิญกับปัญหาหนักหนาสาหัสไม่ต่างจากร้านอาหารขนาดเล็กทั่วไป
ตอนที่ Minor เข้าซื้อกิจการ Thai Express จากสิงคโปร์ ร้านมีอยู่ประมาณ 10 กว่าสาขา แต่ปัญหาใหญ่คือ “ไม่มีมาตรฐาน” แต่ละสาขามีมาตรฐานไม่เหมือนกันเลย ต่างสาขา ต่างพ่อครัว รสชาติก็ต่างกัน วิธีทำก็ต่างกัน
แบบนี้แล้วมันจะขยายสาขาได้ยังไง?
ปัญหานี้ไม่ต่างกับปัญหาของร้านอาหารทั่วไปที่พบโดยเฉพาะเรื่องของ ‘คน’ ซึ่งเป็นปัญหาโลกแตกของคนทำธุรกิจร้านอาหาร ที่อยู่ดี ๆ พ่อครัวนึกจะลาก็ลานึกจะออกก็ออก กลายเป็นเจ้าของร้านต้องคอยง้อพนักงาน จะว่าก็ไม่กล้ากลัวจะงอนแล้วลาออก
หรือปัญหาการทุจริตในร้านที่ไม่สามารถตรวจสอบได้เพราะพ่อครัวเป็นคนจัดการทุกอย่างในครัว จนเป็นเหตุทำให้ร้านไม่สามารถขยายสาขาได้ หรือบางร้านถึงขนาดที่ต้องปิดตัวลงเพราะแก้ปัญหาเหล่านี้ไม่ได้
แต่เราเคยสังเกตุกันมั้ยว่าทำไมร้านอาหารดัง ๆ ในห้างไม่ว่าจะเป็นทั้ง MK, S&P, Zen restaurant หรือร้านในเครือ Minor food สามารถขยายสาขาเอา จนมีเป็นร้อยสาขา
ในขณะที่ร้านเราเองมีแค่สาขาสองสาขายังแทบจะเอาตัวไม่รอด ช่วงไหนไม่เข้าาร้านซักอาทิตย์รับรองวุ่นจนไม่เป็นอันทำอะไร แล้วเค้าใช้วิธีไหนถึงแก้ปัญหาเหล่านี้
สิ่งที่ร้านอาหารเหล่านี้ให้ความสำคัญแน่นอนไม่ใช่เรื่องคน แต่เป็นเรื่องของ “ระบบ” ระบบที่จะทำให้ธุรกิจสามารถเดินต่อไปได้โดยที่ไม่มีการสะดุดถึงแม้ในวันที่พ่อครัวลาออก ถ้าเราจะรอให้คนนิ่ง 10 ปีมันก็ไม่มีทางนิ่งหรอก เดี๋ยวมันก็จะมีปัญหาใหม่ ๆ มาเรื่อย ๆ
“ถ้าคนดีระบบไม่ดี ให้ปรับที่ระบบ ถ้าระบบดีคนไม่ดี ให้ปรับที่คน อย่าไปเสียเวลาปรับระบบให้เข้ากับคน “
SOP สิ่งที่ฟังดูเหมือนง่าย ๆ แค่คู่มือทำงาน ไม่เห็นจะยากตรงไหน แต่เชื่อหรือไม่ แทบไม่มีร้านอาหารไหนเลยในเมืองไทยที่จริงจังกับสิ่งนี้เลย
SOP (Standard Operating Procedure) ไม่ใช่แค่การทำสูตรอาหาร (Recipe) แต่เปรียบได้กับไบเบิลของธุรกิจ จะเป็นตัวกำหนดสิ่งที่ร้านควรทำและไม่ควรทำ เป็นตัวบอกขั้นตอนการทำงานในทุก ๆ เรื่อง และเป็น road map ที่จะทำให้ร้านไปถึงการบริหารจัดการอย่างดีเยี่ยมหรือ Operation Excellence (OE) ที่ทาง Minor ยึดถือ
SOP จึงกลายเป็นอาวุธลับของ Minor Food สิ่งที่ฟังดูเหมือนเป็น “แค่คู่มือ” กลับเป็นเครื่องมือที่ทำให้ร้านสามารถขยายได้เป็นสิบเป็นร้อยสาขา โดยไม่ต้องพึ่งเชฟมืออาชีพเลยด้วยซ้ำ
และสำหรับ Thai Express ณ เวลานั้น สิ่งแรกที่เริ่มทำคือ ทำให้ทุกสาขา “ทำต้มยำ” ให้เหมือนกันเป๊ะ
อย่างแรกเลยก็ต้องกำหนดภาชนะและอุปกรณ์ที่ต้องใช้ ต้องลงละเอียดไปถึงยี่ห้อ ราคาและร้านที่ซื้อ เรียกว่า SOP Product specification เพราะถ้าแต่ละสาขาอุปกรณ์ไม่เหมือนกันขนาดต่างกันก็ย่อมส่งผลต่อการปรุงอาหาร
พอเราลิสต์อุปกรณ์ที่จำเป็นต้องใช้แล้ว สิ่งที่ต้องทำต่อมาก็คือการกำหนดสูตรอาหารหรือ SOP Recipe ซึ่งการกำหนดสูตรอาหารนั้นไม่ใช่แค่การบอกว่าใส่กุ้งกี่ตัว หรือปลากี่ชิ้นแต่มีกำหนดถึงขนาดที่ว่ากุ้งขนาดเท่าไหร่ปลาตัวละกี่กรัม
มะนาวที่ใช้เป็นแบบไหนสดหรือสำเร็จ ถ้าสดจะรู้ได้ยังไงว่าแต่ละลูกจะมีรสเปรี้ยวเท่ากันก็ต้องใช้เครื่องวัดความเปรี้ยวมาวัด ถ้าใช้แบบขวดก็ต้องกำหนดระดับความเปรี้ยวกำหนดยี่ห้อที่ใช้ เพราะเปลี่ยนยี่ห้ออะไรทีนึงก็ย่อมทำให้รสชาติต้มยำเปลี่ยนไป
ซึ่งสูตรวัตถุดิบนี้ก็จะทำการลิงค์กับระบบ POS เมื่อลูกค้าสั่งเมนูอะไรไปก็ตามระบบจะทำการตัดสต๊อกอัตโนมัติจากระบบ ทำให้สามารถบริหารจัดการวัตถุดิบได้ง่ายและยังช่วยลดการสูญเสียได้อย่างมหาศาล
สุดท้ายคือขั้นตอนที่สำคัญที่สุดคือการทำ SOP Cooking หรือการทำขั้นตอนการปรุงอาหาร เอาเชฟแต่ละสาขามาทดลองทำอาหารในเมนูเดียวกันสูตรอาหาร (Recipe) เดียวกัน ว่าแต่ละคนมีวิธีมีขั้นตอนต่างกันอย่างไรใส่อะไรก่อนอะไรหลัง ปรับไปปรับมาจนกว่าทุกคนทำขั้นตอนเดียวกันและรสชาติออกมาเหมือนเดิมทุกครั้ง
ละเอียดถึงขนาดที่บอกแม้กระทั่งยกกระทะกี่ที ตั้งซุปในอุณหภูมิที่เท่าไหร่เป็นเวลากี่วินาที ไปจนถึงแต่ละขั้นตอนใช้ไฟแรง ไฟกลาง ไฟอ่อน ทำให้แค่ต้มยำซีฟู้ดจานเดียวอาจมีขั้นตอนการทำ 30 ขั้นตอนตั้งแต่ต้นจนจบ
หลังจากการทำสังคยนาเมนูกันครั้งใหญ่ ภายในไม่กี่ปี Thai Express ภายใต้ Minor Food ขยายไปกว่า 20 สาขาโดยไม่ต้องใช้เชฟระดับเทพในแต่ละร้าน สิ่งที่สำคัญไม่ใช่แค่รสชาติ…แต่คือ ความมั่นใจว่า “ทุกจานจะได้มาตรฐานเหมือนกันหมด”
บทเรียนจากร้านอาหารระดับโลกที่เราเองก็เอาไปใช้ได้
ต่อให้เราจะมีแค่สาขาเดียว แต่อย่าลืมว่าเรากำลังทำธุรกิจร้านอาหารไม่ใช่แค่ทำอาหาร การที่เรามีแผนทางธุรกิจที่ดี มีระบบการทำงานที่ดี ย่อมช่วยให้เราไม่ต้องคอยมานั่งแก้ปัญหาเล็ก ๆ น้อย ๆ จุกจิกในแต่ละวัน และสามารถเอาเวลาไปพัฒนาร้านในด้านต่าง ๆ ให้ดียิ่งขึ้น
และต่อให้ทางร้านจะมี SOP ที่ดีและละเอียดแค่ไหน ถ้าไม่มีการบังคับใช้และตรวจเช็คอย่างต่อเนื่องและเป็นระบบ ก็คงไม่ต่างกับที่ทับกระดาษอันนึงเท่านั้น
หวังว่าเรื่องราวที่นำมาฝากกันในวันนี้จะเป็นประโยชน์สำหรับผู้ประกอบการและคนที่อยากเปิดร้านอาหารทุกท่านนะคะ ฝากติดตาม Torpenguin ในทุก ๆ ช่องทางด้วยนะคะ แล้วพบกันใหม่ในบทความหน้าค่ะ 😊
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจต่อ
- เขียง บาย ตำมั่ว ถอดวิธีขยายแฟรนไชส์แบบ ‘เขียง’ ร้านอาหารที่คว้ารางวัล Franchise Shining Star และอยู่ภายใต้การบริการของ Zen Group
- วิธีลดต้นทุน เพิ่มกำไร ร้านอาหาร แบรนด์ร้านอาหารใหญ่ ๆ เขาบริหารจัดการต้นทุนยังไง
- ทำยังไงให้ลูกค้ากลับมา 10 ครั้งต่อเดือน? เปิดเคล็ดลับปั้น CRM ของแบรนด์ The Coffee Club และ บ้านส้มตำ
- Marriott บริการลูกค้า ยังไง? เรียนรู้งานบริการที่ลูกค้าประทับใจจากเชนโรงแรมขนาดใหญ่
- Digiro โมเดลสายพานดิจิตอลรูปแบบใหม่ของ Sushiro ที่คิดมาเพื่อรับมือพวกเล่นพิเรนทร์
- ม้ามืดร้านกาแฟจากจีน Cotti Coffee ที่โตเร็วจนกลายเป็นแบรนด์กาแฟที่มีสาขามากเป็นอันดับ 4 ของโลก
- สูตรลับโตพันล้านฉบับ After You 5 สิ่งที่ให้ After You กลายเป็นร้านขนมที่มีนามสกุลมหาชนอย่างทุกวันนี้
- Karun Thai Tea ปั้นแบรนด์ปัง ด้วยงบการตลาดเพียง 7%
