Office of Fish

Office of Fish โอมากะเสะใจกลางเมืองเชียงใหม่ กับแนวคิดทะลายกรอบรสชาติ ‘ปลาสด’ ด้วยการเสิร์ฟ ‘ปลา Dry aged’

Office of Fish ร้านโอมากาเซะใจกลางเมืองเชียงใหม่ ตั้งอยู่ที่ถนนนิมมานเหมินทร์ ซอย 5 เป็นร้านโอมากาเซะที่พูดได้เลยว่ากล้าที่จะแตกต่างอย่างแท้จริงเลย ฉีกกฎเกณฑ์เดิม ๆ ของโอมากะเสะ ที่เน้นในเรื่องของความสด ด้วยการพลิกวิธีเสิร์ฟปลาในรูปแบบ Dry aged

 

จุดเริ่มต้นของร้าน Office of Fish

มาจากการที่ คุณเอิท – ภาปุณณ์ บุญรักษาตระกูล เบื่อหน่ายกับการเรียนในมหาวิทยาลัยเลยดรอปเรียนแล้วเดินทางไปค้นหาตัวเองที่อเมริกา จนกระทั่งได้มีโอกาสไปทำงานพาร์ตไทม์เป็นบาร์เทนเดอร์อยู่พักใหญ่ ก่อนจะขยับไปเป็น Sushi Chef ในเวลาต่อมา

ประสบการณ์ในการทำงานและใช้ชีวิตที่นั่นทำให้คุณเอิทกลายเป็นคนที่มีความเป็นตัวของตัวเอง กล้าสร้างสรรค์และกล้าลงมีทำ ประกอบกับได้ความเป็นระเบียบ วินัยจากการทำงาน หลังจากทำงานอยู่ที่นั่นเกือบ 6 ปี คุณเอิทก็เดินทางกลับมาเมืองไทยเลยอยากจะเปิดร้านเป็นของตัวเอง

 

ด้วยความที่คุณเอิทผ่านงานบาร์เทนเดอร์และเชฟมาแล้ว ทำให้มีความสามารถในการทำอาหารหลากหลาย แต่ในตอนเริ่มแรกนั้นคุณเอิทยังไม่ได้เปิดร้านซูชิ แต่เลือกเปิดบาร์ขึ้นมาก่อนเพราะจากประสบการณ์ที่ทำงานมาทั้งสองอาชีพ ทำให้คุณเอิทเลือกขายเครื่องดื่มก่อนเพราะไม่ต้องวุ่นวายกับการดูแลสต็อกอาหาร

อีกทั้งเครื่องดื่มซื้อมาไว้หากขายไม่ได้ก็ไม่เสียหายอะไรไม่ต้องนั่งกังวลเรื่องอายุอาหารมาก แต่ต่อมาทางร้านก็ต้องเจอกับสถานการณ์โควิดรอบแรกที่ทำให้ร้านต้องปิดตัวลง

 

เมื่อสถานการณ์คลี่คลายการจะกลับมาเปิดร้านใหม่คราวนี้คุณเอิทก็ไม่ได้เลือกที่จะเปิดบาร์เหมือนเดิมเนื่องจากเป็นธุรกิจที่ไม่ค่อยแน่นอน จึงหันมาทำในสิ่งที่ตัวเองถนัด นั่นก็คือ การทำอาหาร

โดยคุณเอิทใช้ความชอบที่ตัวเองชอบปลาดิบมาเริ่มต้นการทำธุรกิจในรอบที่สอง โดยพยายามใช้ปลาที่ไม่เหมือนคนอื่น หาจากแหล่งที่ดีที่สุดเท่าที่จะหาได้ และเลือกสายพันธุ์ปลาแปลก ๆ ที่ไม่มีใครเอามาขายกัน เพื่อให้คนได้ลองอะไรใหม่ ๆ โดยใช้คอนเซปต์ “ปลาสดไม่ใช่ปลาที่อร่อยเสมอไป”

 

ดังนั้นร้าน Office of Fish จะเน้นขาย ‘ปลาอร่อย’ โดยปลาที่ทางร้านรับมาจะเป็นปลาสด ที่เอามาผ่านกระบวนการบ่ม การเก็บรักษาในแบบเฉพาะของทางร้านเพื่อที่จะดึงรสชาติปลาออกมาจริง ๆ

 

แนวคิดในการดรายเอจปลาของคุณเอิทมาจากเชฟคนหนึ่งที่คุณเอิทชอบ โดยคุณเอิทได้ไปทำการศึกษาการดรายเอจปลาจากสื่อและหนังสือ จนกระทั่งเอามาทดลองทำเองจึงได้สัมผัสถึงรสชาติที่แตกต่างระหว่างปลาสด ๆ กับปลาที่ผ่านการ ดรายเอจมาแล้ว และมันก็กลายมาเป็นเอกลักษณ์ของร้านไปด้วย

 

เป็นเชฟก็ไม่การันตีว่าเปิดร้านอาหารแล้วจะไปรอด

สำหรับเชฟที่ทำอาหารเก่ง แต่อยากจะเปิดร้านอาหารแบบคุณเอิทนั้นก็ต้องศึกษาให้หนักเลย เพราะคุณเอิทเองกว่าจะมาเปิดร้านของตัวเองก็อาศัยศึกษางานจากร้านอาหารที่อยู่ในจังหวัดเชียงใหม่มาเยอะเหมือนกัน เนื่องจากไม่มีความรู้ทางด้านธุรกิจแต่มีฝีมือในการทำอาหารและเครื่องดื่มอย่างเดียว มันไม่สามารถทำให้ร้านไปรอดได้ เลยต้องศึกษาจากตัวอย่างที่มี ทั้งการแต่งร้าน การตั้งราคา และกลุ่มลูกค้า

 

เหตุผลที่เลือกมาเปิดร้านที่เชียงใหม่ จริง ๆ เลยก็มาจากความชอบของคุณเอิทเองตั้งแต่สมัยเรียนที่อยากจะมาอยู่ที่นี่ ช่วงสอบเข้ามหาวิทยาลัยเองก็ตั้งใจจะสอบมาที่นี่แต่ก็สอบไม่ติด ดังนั้นเมื่อกลับมาจากอเมริกาคุณเอิทจึงเลือกมาตั้งร้านที่เชียงใหม่ตามที่ตั้งใจมานานนั่นเอง

 

ช่วงแรก ๆ ที่เปิดร้านที่เชียงใหม่ ต้องยอมรับเลยว่า “ยาก”
เพราะไม่มีเพื่อน ไม่มี Connection เลย มาด้วยความชอบล้วน ๆ ทำให้การประชาสัมพันธ์ร้านกลายเป็นเรื่องที่ยากพอสมควรทีเดียว แต่ถึงจะยากในช่วงแรกคุณเอิทก็ไม่ได้ปล่อยผ่าน เขาลงมือศึกษาว่าคนเชียงใหม่โปรโมทร้านกันยังไง จนได้ไปเจอเหล่า Blogger นักรีวิวที่เป็นคนในพื้นที่ เลยไปติดต่อให้เขาลองมาทานอาหารที่ร้านดู
ซึ่งต้องบอกว่าได้ผลทีเดียวเนื่องจากคนเชียงใหม่ชอบอ่าน Blog และจะเลือกตามรอยคนพื้นเมืองเวลาไปทานอาหารตามร้านต่าง ๆ ต่อมาก็ได้การบอกปากต่อปากทำให้เป็นที่รู้จักเพิ่มมากขึ้น มีเพื่อนเยอะขึ้น จนร้านเป็นที่รู้จักในที่สุด 

แต่แล้วโควิดรอบที่ 2 ก็มาทำให้คุณเอิทเกือบล้มเหมือนกัน
เนื่องจากตอนนั้นทำสต็อกของเอาไว้เยอะมาก แล้วร้านขายปลาดิบ ขายของสด หากไม่มีหน้าร้านก็เป็นเรื่องยากมากที่จะขายทั้งหมดออกไป ทำให้เกิดความเครียด โชคยังดีที่ตอนทำร้านซูชิได้หุ้นส่วนอย่าง คุณเจฟ – วรินทร์ เอื้อกูลวราวัตร มาร่วมด้วย เลยได้คุยกันเพื่อช่วยกันหาทางออก
เมื่อโควิดรอบ 2 คลี่คลาย คุณเอิทก็กลับมาเปิดร้านใหม่โดยทิ้งส่วนของการจัดการสต็อกอาหารสดออกด้วยการใช้ไอเดีย “ลดต้นทุนแต่เพิ่มคุณภาพ” ด้วยการเปิดเป็น โอมากาเสะแทน
เนื่องจากในตอนนั้นร้านโอมากาเสะ ที่เชียงใหม่มีแค่หนึ่งถึงสองร้านเท่านั้น อีกทั้งกระแสโอมากาเสะที่กรุงเทพก็ดีมากด้วย ในเมื่อร้านคุณเอิทก็เลือกแต่ปลาดี ๆ คุณภาพเยี่ยมมาขายแล้วจึงถือโอกาสนี้ยกระดับร้านขึ้นไปเป็นร้านโอมากาเสะเสียเลย ถือเป็นร้านโอมากาเซะร้านแรก ๆ ที่เปิดในเชียงใหม่ไปด้วย
แม้ช่วงแรก ๆ ที่เริ่มทำเป็น Fine- Dining นั้น อาจจะไม่ค่อยราบรื่นเท่าไหร่ เนื่องจากทำร้านอาหารแบบปกติมาก่อน ทำให้โดนติบ้างในเรื่องการจัดการ การให้บริการ แต่ในส่วนของรสชาติอาหารนั้นถือว่าอร่อยมากสำหรับลูกค้าทั้งหน้าเก่าหน้าใหม่ เมื่อได้รับคำติมาคุณเอิทก็พยายามแก้ไข โดยการสอบถามจากผู้รู้ และศึกษาลองผิดลองถูกเองบ้าง จนกระทั่งผ่านสัปดาห์แรกไป ร้านก็จัดสรรได้ลงตัวขึ้นในที่สุด

 

‘การตลาด’ ไม่ถนัด แต่ไม่เคยปล่อยผ่าน
คุณเอิทพูดถึงเรื่องการทำตลาดออนไลน์ให้เราฟัง แม้ว่าร้าน Office Of Fish นั้นอาจจะไม่ถนัดในการทำตลาดแนวนี้สักเท่าไหร่ แต่ก็ไม่ได้ปล่อยผ่าน ด้วยการพยายามเข้าหาลูกค้าผ่านทาง Google เพราะนักท่องเที่ยวจะมาเที่ยวที่เชียงใหม่เยอะ จึงเป็นอีกกลุ่มลูกค้าที่ทางร้านต้องการ
โดยเมื่อมีลูกค้ามาทานอาหารที่ร้าน คุณเอิทก็จะรบกวนให้ลูกค้าช่วยรีวิวให้ทาง Google โดยไม่จำเป็นต้องให้ดาวเยอะก็ได้ รีวิวตามจริง เน้นปริมาณการรีวิวให้คนที่ใช้ Google มาเห็นให้มากที่สุด
อันที่จริงแล้วการทำตลาดบน Google ก็คงได้มาตั้งแต่สมัยทำงานที่อเมริกา เพราะที่เมืองไทยคนจะเน้นทำตลาดผ่านเฟซบุ๊คหรือ IG มากกว่า แต่จริงๆ แล้วคนที่เป็นนักกินจริง ๆ ส่วนมากจะดูข้อมูลผ่านทาง Google กันทั้งนั้น ซึ่งที่ร้านเลยจับตรงนี้เป็นหลัก เพราะ 70% ของลูกค้าที่มาทานที่ร้านจะเป็นคนต่างชาติมากกว่าคนไทยนั่นเอง

คุณเอิทเป็นคนที่คิดอะไรนอกกรอบ อีกทั้งยังชอบเรียนรู้พัฒนาต่อยอดความรู้ความสามารถที่ตัวเองมีอยู่ จนสามารถสร้างร้านที่เป็นเอกลักษณ์ได้มากขนาดนี้ ไม่ยึดติดกับคำว่า โอมากาเสะ จะต้องเป็นอาหารญี่ปุ่นแท้ ๆ แต่เอาบทเรียนที่เคยได้รับมาปรับปรุงจนสามารถสร้าง โอมากาเสะ ที่ตอบโจทย์ทั้งตัวเองและลูกค้าได้ในที่สุด

เป็นอีกหนึ่งร้านคุณภาพที่น่าจะเป็นแรงบันดาลใจให้กับผู้ประกอบการหลาย ๆ ท่านได้นะครับ มีแนวคิดหลายอย่างที่คนทำร้านอาหารอย่างเราสามารถนำไปต่อยอดได้ไม่ยากเลย 😊

 

ไว้พบกันใหม่ในบทความหน้า ฝากติดตาม Torpenguin 🐧 ในทุก ๆ ช่องทางด้วยนะครับ

 

📌 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร

Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin

 

📌 อ่านต่อบทสัมภาษณ์อื่น ๆ ที่น่าสนใจ

Mother Roaster ร้านกาแฟของป้าพิม มนุษย์วัยเกษียณที่ไม่เคยหยุดฝัน และมีอีก 167 ล้านสิ่งที่อยากทำ 

35 Dry Aged Beef ร้านเนื้อดรายเอจจาก Passion กับแนวคิดธุรกิจเล็กพริกขี้หนู

Gimme the Farm ร้านอาหารฮาลาลลับ ๆ กับกลยุทธ์ปั้นร้านให้อยู่มากว่า 10 ปี ในทำเลที่ตาย

kintaam : ร้านไอศกรีมแซนด์วิชที่มีส่วนผสมหลักเป็นความ Creativity กับเบื้องหลังรสชาติที่ครบรสความสนุกในทุก ๆ คำ

‘เจดีย์’ คาเฟ่ที่ตั้งใจเป็น Healing Space กับการจัดสรรพื้นที่ทุกสัดส่วนให้สร้างรายได้

รู้งี้ Slowbar กับการทำ TikTok ยังไงให้คนตามไปกิน แม้ทำเลเข้าถึงยาก

ยักษ์กะโจน ร้านอาหารที่ชวนคนกินมาร่วมแก้ปัญหาสุขภาพ สังคม และสิ่งแวดล้อมไปพร้อม ๆ กัน

หมูสองชั้น ความสำเร็จจากเชียงใหม่ กับการเป็นผู้เล่นใหม่ในกรุงเทพ ฯ บนทำเลสุดหิน

สุดฤทธิ์น่าน ร้านกาแฟที่ตั้งใจผลักดันกาแฟมณีพฤกษ์จากน่าน ให้เป็นที่รู้จักทั่วโลก

หอมรัญจวน กับการเริ่มทำคาเฟ่ขนมไทยในวันที่ไม่มีใครให้เดินตาม

RELATED ARTICLESMORE FROM AUTHOR