เมื่อพูดถึงร้านอาหารที่จริงจังเรื่องการคำนวณ เราจะนึกไปถึง ‘แม่คำนวณ’ เสมอ เพราะที่นี่คำนวณให้เราตั้งแต่ สุขภาพ ปริมาณอาหาร จำนวนแคลลอรี่ และสารอาหารที่ครบถ้วนในหนึ่งจาน
ในวันที่ประเทศไทยกำลังจะเข้าสู่สังคมสูงวัย คนเกิดน้อยลง ผู้สูงอายุมากขึ้น และ ‘การดูแลสุขภาพ’ กลายเป็นเทรนด์ที่คนทุกวัยให้ความสำคัญ เราจึงไม่ลังเลที่จะเดินทางไปที่ ‘แม่คำนวณ’ เพื่อพูดคุยกับ คุณต๊ะ – ปารณีย์ พวงเงิน เจ้าของร้านแม่คำนวณ
ด้วยหวังว่า แนวคิดการทำร้าน เทคนิคการบริหารจัดการ และเรื่องราวแม่คำนวณ จะเป็นอีกหนึ่งกรณีศึกษา ที่สามารถสร้างแรงบรรดาลใจ และนำไปต่อยอดกับธุรกิจของเราได้
แม่คำนวณ
I am what I eat ตัวเรา คือผลสะท้อนที่เกิดจากพฤติกรรมการกิน
จุดเริ่มต้นของแม่คำนวณ ถูกจุดประกายภายใต้ความตั้งใจที่อยากให้คนกินมีสุขภาพดี ประกอบกับคุณพ่อของคุณต๊ะ มีโรคประจำตัวคือโรคเบาหวาน อาหารเป็นส่วนสำคัญที่ช่วยให้คุณพ่อของเธอควบคุม บรรเทาอาการของโรคได้
ประกอบกับการปรึกษานักโภชนาการหลายคนจนเจอว่า คำตอบของสุขภาพองค์รวมมาจากอาหารกว่า 70%
ก่อนเปิดร้านอาหาร เธอยังพบว่า Pain point ของร้านอาหารเพื่อสุขภาพ มักปรุงรสแบบอ่อน ๆ ในขณะที่ลูกค้าอีกหลายคนอยากทานอาหารรสจัดจ้าน ที่ดีต่อสุขภาพ
แม่คำนวณ จึงเกิดขึ้นเพื่อแก้ Pain point ในจุดนั้น ภายใต้คอนเซ็ปต์ ‘ไม่คลีนก็ลีนได้’ และมีกลุ่มลูกค้าหลักเป็นกลุ่มคนที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก
“ไม่คลีนก็ลีนได้มันคือการเลือกทานในปริมาณที่เหมาะสม เลือกใช้เนื้อสัตว์ที่มีประโยชน์ เลือกใช้เครื่องปรุงที่ลดความเสี่ยงในการเป็นโรค เราคำนวณว่าคนไทยโดยเฉลี่ยชายและหญิงต้องการแคลอรี่เท่าไหร่ใน 1 วัน เราจำกัดการใช้น้ำมันรำข้าวอยู่แค่ 1 ช้อนชา เลือกใช้น้ำตาลหล่อฮังก้วย และน้ำตาลดอกมะพร้าวทดแทนความหวาน เพื่อทำให้แคลลอรี่มันลดลง”
การเปลี่ยนเมนูธรรมดาให้ลีนอาจจะดูง่าย แต่คงเกิดได้ยาก ถ้าเราไม่ใส่ใจให้มากพอ โดยเฉพาะอาหารไทที่ขึ้นชื่อเรื่องความมันจากกะทิ น้ำมันจากการผัดทอด คู่กับการปรุงรส หวานจัด เค็มจัด เพื่อให้ได้รสจัดจ้าน
ด้วยเรื่องเหล่านี้ เราจึงอดสงสัยไม่ได้ว่า คุณตะ ใช้เทคนิคอะไรทำให้อาหารไทย กลายเป็นเมนูไม่คลีน แต่ลีน และดีต่อสุขภาพ
“อาหารไทยไม่ได้มีแคลอรี่มากกว่าอย่างอื่นถ้าเราตั้งใจจะควบคุมจริง ๆ เช่น ควบคุมการใช้น้ำมัน ควบคุมการใช้เนื้อสัตว์ ชนิดของเนื้อสัตว์ก็สามารถลดแคลอรี่ได้เยอะเลย” คุณต๊ะเล่าต่อไปอีกว่าหัวใจสำคัญของการทำร้านอาหารให้ลีนคือการหาปริมาณอาหารและแคลอรี่ที่เหมาะสม คู่กับการใส่ใจเรื่องวัตถุดิบ
การคำนวณที่ดีต่อสุขภาพ และดีต่อการทำ Portion
เพราะต้องคำนวณแคลลอรี่ต่อจาน ทำให้การคำนวณ Portion หรือปริมาณอาหารต่อจานไม่ใช่โจทย์ยากเลยสำหรับคุณต๊ะ
จากการคำนวณแคลลอรี่ ทำให้เธอรู้ว่าในหนึ่งจาน ต้องใช้วัตถุดิบและส่วนผสมปริมาณเท่าไหร่ การควบคุมต้นทุนก็ง่ายขึ้น เพราะสามารถคำนวณปริมาณวัตถุดิบที่ต้องใช้ในร้านได้
“เราจะซื้อของในปริมาณพอดี เราใช้วิธีประเมินเมนู ถ้าเมนูไหนเป็นเมนูขายดีเราจะสต๊อกไว้เยอะ”
คุณต๊ะเสริมต่อในส่วนการลดลดต้นทุนร้านอาหารไปอีกว่า ร้านของเราจะสามารถลดต้นทุนการสต๊อกวัตถุดิบลงได้อีก ด้วยวิธีการต่อไปนี้
1. ชั่ง ตรวง วัด ปริมาณแต่ละจาน เพื่อให้เราซื้อวัตถุดิบได้พอดีกับความต้องการ
2. การคิดเมนูที่ทำให้วัตถุดิบหนึ่งชนิดสามารถใช้ทำเมนูอื่นได้ด้วย ช่วยลดความเสี่ยงในการเก็บวัตถุดิบไว้นาน ๆ ลดการเน่าเสีย
3. มีครัวกลางที่ใช้ในการควบคุมคุณภาพ Portion และมาตรฐาน
4. เก็บรักษาวัตถุดิบให้ถูกวิธี
5. เทรนพนักงานในร้านให้ทำได้ทุกหน้าที่
“เวลาทำร้านอาหาร ทุก ๆ รายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ มันเป็นค่าใช้จ่ายหมดเลย แต่ถ้าเราสามารถสร้างรากฐานได้ดี การจะขยายสาขา และการควบคุมจัดการก็จะง่ายขึ้น”
เรื่องเซอร์ไพรส์ของเราระหว่างการพูดคุยกับคุณต๊ะ คือนอกจากคุณต๊ะจะเป็นเจ้าของร้าน อาชีพหลักอีกหนึ่งอย่างของเธอคือนักทำ Branding ฉะนั้นแม่คำนวณ จึงถูกสอดแทรกไว้ในทุกอณูของร้าน ตั้งแต่การตกแต่งร้าน ภาชนะที่ใช้ หรือแม้แต่การทำคอนเทนต์บน Social media
แบรนด์คือเครื่องมือดึงดูด แต่ในท้ายที่สุดคือสินค้าต้องดี
“ก่อนจะมีคนเข้ามาทานอาหารของเราแล้วบอกว่าอร่อยหรือไม่อร่อย มันต้องมีอะไรสักอย่างหนึ่งที่ดึงดูดเขาเข้ามา เราคงบอกลูกค้าทุกคนไม่ได้ว่าร้านเราดียังไง เมนูนี้อร่อยนะ ฉะนั้น เราต้องสร้างตัวตนเพื่อเพิ่มแรงดึงดูด และ Branding ก็คือตัวดึงดูดสำหรับร้านอาหาร
อย่างแม่คำนวณเราอยากให้ทุกคนรู้สึกว่ารสชาติของเราเป็นอาหารไทยที่ไม่ได้คลีน เราเลยเลือกใช้สีแดง แล้วใช้ตัวการตูนเพื่อให้คนเข้าใจง่าย และดูเป็นร้านอาหารไทยที่ทันสมัย
ชื่อแม่คำนวณเองก็มาจากการคำนวณทุกอย่าง ทั้งคำนวณอาหาร คำนวณข้าว คำนวณน้ำปลา คำนวณเนื้อสัตว์ในแต่ละจาน เลยได้ชื่อร้านออกมาว่า ‘แม่คำนวณ’
”คุณต๊ะเสริมต่อไปอีกว่า การทำ Branding คือการเพิ่มแรงดึงดูด แต่ที่สุดแล้ว Product คือทุกอย่าง แม่คำนวณจึงใช่เวลานานมากในการพัฒนา Product
ฉะนั้นแล้ว นอกจากการสร้างแบรนด์ดิ้ง สร้างการตลาด หรือการวางกลยุทธ์ การพัฒนาสินค้าให้ดี มีคุณภาพ ก็ยังเป็นพื้นฐานสำคัญของการทำธุรกิจทุกธุรกิจบนโลก
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทสัมภาษณ์อื่น ๆ ที่น่าสนใจ
5 a.m. คาเฟ่น้ำเต้าหู้แบบ Specialty กับแนวคิดธุรกิจที่อยากเติบโตไปพร้อมกับย่านปากคลองตลาด
แม่เพ็ญซีฟู๊ด จากเงินแค่ 2 พัน สู่ร้านซีฟูดเจ้าดังในเชียงใหม่ ที่ใคร ๆ ก็รู้จัก
Office of Fish โอมากะเสะในเชียงใหม่ กับแนวคิดทะลายกรอบรสชาติด้วยปลา Dry aged
ประชาคาเฟ่ เปลี่ยนโรงพิมพ์ 70 ปี เป็นคาเฟ่สร้างคอมมูนิตี้ ยกระดับชุมชนเก่าตลาดพลู
จุ้ยตี๋ เล่าเสน่ห์ ‘ภูเก็ต’ ผ่านเมนูขนมหวานดั้งเดิมที่เหมือนยกภูเก็ต มาอยู่กรุงเทพ ฯ
