PASTA AMA ร้านพาสต้า Cloud Kitchen พาเจาะลึกแนวคิดในการสร้างรายได้มากกว่า 1 ทางจากครัวเดียว
วันนี้พามารู้จักกับ คุณจี- จีรภัทร ศรีทองคำ เจ้าของร้าน Pasta Ama ร้านพาสต้าที่เริ่มต้นธุรกิจจากการไม่มีหน้าร้านมาก่อนและมีเตาไฟฟ้าแค่ 1 ตัว วันนี้คุณจีจะมาแชร์ประสบการณ์การเปิดร้านแบบ Cloud Kitchen ด้วยครับ ที่คิดว่าจะมีประโยชน์มาก ๆ เลยกับคนที่กำลังสนใจอยากเปิดร้านในรูปแบบนี้อยู่
จุดเริ่มต้นคุณจีเริ่มต้นจากการเป็นพนักงานประจำที่ทำร้านอาหารควบคู่กันไปด้วย ร้านแรกที่คุณจีทำคือ ร้านพอวา เป็นร้านอาหารเหนือ ซึ่งในตอนเริ่มต้นนั้นคุณจียังไม่มีความรู้เรื่องการทำร้านอาหารมาก่อนเลย คุณจีไม่รู้เรื่องเกี่ยวกับการตั้งราคาอาหาร การทำตลาด การขาย การทำแบรนด์ดิ้ง ใด ๆ เลย เรียกได้ว่าตอนนั้นความรู้อยู่ที่ 0 เลยด้วยซ้ำแต่จากการทำร้านพอวาก็เป็นตัวที่ปูพื้นฐานให้คุณจีได้มาเปิดร้าน Pasta Ama
คุณจีเริ่มทำร้านด้วยการไปขอเช่าพื้นที่เล็ก ๆ ในโรงแรมแห่งหนึ่งซึ่งมีแค่พื้นที่ครัว และมีพื้นที่สำหรับโต๊ะเพียงแค่ 3 โต๊ะเท่านั้น แต่ยิ่งสถานการณ์โควิดเข้ามา ยิ่งทำให้เห็นปัญหาของร้านชัดเจนขึ้นว่า ลูกค้าที่จะเข้ามาทานในร้านนั้นไม่เยอะมาก มีลูกค้าส่วนใหญ่เป็นชาวต่างชาติ และเป็นลูกค้าขาจร ไม่มีลูกค้าประจำ ทำให้คุณจีต้องหาทางทำให้ร้านมีลูกค้าประจำให้ได้ เลยเริ่มปรับตัวเองไปขายออนไลน์แทน
พื้นที่ในการทำ Cloud Kitchen ของที่ร้านไม่เกิน 30 ตารางเมตร โดยเฉพาะพื้นที่ครัวอย่างเดียวไม่เกิน 16 ตารางเมตรเท่านั้น ซึ่งถือว่าเล็กมากสำหรับการทำร้านอาหาร ดังนั้นการทำ Cloud Kitchen จึงต้องมีจุดยืนและมีเมนูหลัก ๆ เฉพาะเพื่อให้ทำในพื้นที่จำกัดและเป็นอาหารที่ลูกค้าจะเลือกได้ง่ายด้วย ซึ่งในปัจจุบัน Pasta Ama นั้นมี Cloud Kitchen อยู่ 7 แห่ง โดยแบ่งเป็น 2 แบบด้วยกัน
แบบแรกเลย Delivery Own Kitchen ใน application หรือก็คือ Cloud Kitchen ของแอปฯ เดลิเวอรี่ต่าง ๆ ซึ่งจะมีหลายแบรนด์มารวมกัน ข้อดีของการทำแบบ Delivery Own Kitchen คือ เขาจะช่วยลงทุนตกแต่งให้เราในระดับหนึ่งและช่วยการตลาดให้กับเราด้วย
แต่ข้อจำกัดก็คือ เราไม่สามารถไปขายบน Application อื่น ๆ ได้ และข้อดีในมุมของคุณจีก็คือ การที่ทาง App มาช่วยการตลาด ช่วยคิดแคมเปญ ช่วยสรุปและวิเคราะห์พฤติกรรมของลูกค้า ซึ่งจะบอกหมดเลยว่าสาขาไหนเมนูไหนขายดี เมนูไหนที่เหมาะกับคนในพื้นที่นั้น
และแบบที่สองคือ แบบ Stand Alone ซึ่งในส่วนนี้เจ้าของกิจการจะต้องลงทุนตกแต่งเอง ซึ่งมีค่าใช้จ่ายมากกว่า แต่ข้อดีก็คือสามารถขายได้ทุก application ทำให้มีรายได้เข้ามาหลายช่องทางนั่นเอง
ในการทำ App Delivery ปัจจัยสำคัญเลยคือ ‘ความไว’ ยิ่งเราทำให้อาหารของเราออกไปหาลูกค้าได้เร็ว ก็จะยิ่งดี สำคัญเลยคือการรันออเดอร์ ทำอาหารต่อลำดับออเดอร์ 1 2 3 จะทำให้เราควบคุมเวลาในการทำได้ดี
อีกจุดที่สำคัญคือการเตรียมวัตถุดิบ ซึ่งระบบของที่ร้านคุณจีก็ได้จัดการเอาไว้อย่างดีแล้ว เพราะมีระบบ Portion Spoon เข้ามา ลดทอนทุกอย่างให้เหลืออยู่ใน 1 ช้อน ทำให้ทุกเมนูจัดสรรได้ง่าย ส่งผลให้ในการทำอาหารต่อจานรวดเร็วมากขึ้น แถมยังควบคุมต้นทุนต่อจานได้ด้วย นั่นทำให้ทุกจานของที่ร้านใช้เวลาในการทำไม่ถึง 1 นาทีเท่านั้น
ทำร้านบน app delivery ทำยังไงให้มีกำไร?
คุณจีได้แบ่งปันเทคนิคให้เราฟังคร่าว ๆ นั่นก็คือการให้ทุกคนเริ่มจากการลองคำนวณต้นทุนที่แท้จริงก่อน ซึ่งการจะคำนวณต้นทุนต่อจานได้นั้นเราต้องควบคุมปริมาณต่อจานด้วยการทำ Portion Control ซึ่งคุณจีได้ทำ Portion Control ไว้ที่ครัวกลางเพื่อกระจายให้แต่ละสาขาได้ใช้ในมาตรฐานเดียวกัน จากนั้นจึงมาบวกกับเปอร์เซ็นต์ที่เราถูกหักออกไป สุดท้ายจึงมาบวกกำไรที่เราต้องการลงไป
อีกจุดนึงที่น่าสนใจเลยคือ การที่คุณจีใช้ครัวของ Pasta Ama เปิดแบรนด์เพิ่มอีกบนเดลิเวอรี่ด้วยเหมือนกัน เพื่อเป็นการสร้างรายได้เพิ่มอีกทางหนึ่ง ในการทำ Cloud Kitchen ของคุณจี คุณจีมองว่าในเมื่อค่าจ้างคนทำอาหารเป็น Fix Cost การทำเมนูที่มี 3 แบรนด์ที่ใช้วัตถุดิบเดียวกันแต่เปลี่ยนแค่วัตถุดิบหลัก
ทำให้คุณจีที่มีครัว 3 ที่แต่สามารถทำร้านอาหารได้ถึง 9 แบรนด์ นี่คือการสร้างตัวเลือกที่มากขึ้นให้กับลูกค้าทางออนไลน์และยังเป็นการบริหาร Fix Cost ให้ได้ผลตอบแทนมากที่สุดด้วย นี่ก็เป็นอีกไอเดียนึงที่น่าสนใจมาเลยทีเดียว ที่หลาย ๆ คนอาจนึกไม่ถึง
การจะทำร้านอาหารออนไลน์ให้สำเร็จ ความชัดเจนของร้านถือเป็นสิ่งจำเป็น ยกตัวอย่างถ้าทำร้านชื่อ Ama Cuisine ที่ขายทั้งพาสต้าและข้าวผัด ทำให้ขาดความชัดเจนในตัวเองตั้งแต่ต้น ซึ่งเมื่อไม่ชัดเจนเราก็ต้องเสียค่าการตลาดมากขึ้นเพื่อให้สื่อสารกับลูกค้าว่าร้านเราขายอะไร?
ผิดกับชื่อร้าน Pasta Ama ที่คุณเห็นชื่อก็พอจะตีความออกได้ว่าร้านนี้ขายพาสต้าเป็นหลัก นี่คือเทคนิคการตั้งชื่อแบรนด์ที่บอกลูกค้าเลยว่าเราขายอะไร? ซึ่งคุณจีเรียนรู้จากพฤติกรรมของลูกค้าและจากตัวเอง เวลาค้นหาอาหารใน application เราไม่ได้เลือกที่แบรนด์ แต่เรา Search จากเมนูที่เราอยากกินในตอนนั้น
ดังนั้นการตั้งชื่อแบรนด์ในตรงกับคำค้นหาก็ถือเป็นสิ่งที่เราต้องคำนึงด้วย เพราะพฤติกรรมของคนสั่งอาหารผ่าน Application ไม่ได้สั่งร้านเดิม ๆ ตลอด แต่ก็เลื่อนไปเรื่อย ๆ โดยดูจากชื่อร้านเป็นหลัก ถ้าชื่อร้านไม่ได้บ่งบอกถึงเมนูที่ขายเราก็จะเสียโอกาสที่ลูกค้าจะเข้ามาดูอาหารในร้านของเราไปด้วย
และที่สำคัญรองลงมาก็คือรูปถ่าย การขายออนไลน์ รูปภาพอาหารที่ดูน่าทานก็เป็นสิ่งที่ทำให้ลูกค้าตัดสินใจซื้อได้ง่ายด้วยเช่นกัน
เมนูมาตรฐานที่มีความพิเศษ คือ จุดขายที่เพิ่ม Value ให้อาหารได้
ร้าน Pasta Ama มีเมนูมาตรฐานอย่าง คาโบนาร่า ที่เราสามารถสั่งจากร้านไหนก็ได้ แต่คุณจีเพิ่มเมนู คาโบนาร่า ซอสพริกศรีราชาไข่ออนเซ็นลงไป ซึ่งต้นทุนของไข่ออนเซ็น ซอสพริกศรีราชา หรือไข่กุ้งนั้นไม่มากมาย แต่เราได้ Value ในใจของลูกค้าเพิ่มขึ้นทำให้เราสามารถอัพราคาได้ 40-50 บาทเลยทีเดียว
คุณจีอยากให้ทุกคนเริ่มต้นที่มาจากความชอบ แล้วโฟกัสให้ได้ว่าเราเองต้องการที่จะทำอะไร? เป้าหมายของเราคืออะไร? จากนั้นลงมือทำอย่างมุ่งมั่นตั้งใจ ระหว่างทางก็ต้องวิเคราะห์ว่าเราทำถูกทางแล้วหรือยัง? อย่าลืมที่จะหาเพื่อนที่ทำธุรกิจเดียวกันด้วย เพราะการมีคอมมูนิตี้ที่แชร์ประสบการณ์ความรู้ในสายธุรกิจเดียวกัน จะช่วยให้เรามี Connection ที่ดี อีกทั้งยังได้เรียนรู้ประสบการณ์ต่าง ๆ โดยไม่ต้องเสียเวลาทดลองเอง
จากการได้พูดคุยกับคุณจีแล้ว ผมว่าเราได้ไอเดียในการทำ Cloud Kitchen เพิ่มมากขึ้น และได้เห็นการบริหารร้านอาหารที่น่าสนใจจากคุณจีเยอะเลยทีเดียวนะครับ ซึ่งหวังว่าทุกคนจะลองนำไปปรับใช้กับธุรกิจของตัวเองกันนะครับ
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
แม่เพ็ญซีฟู๊ด จากเงินแค่ 2 พัน สู่ร้านซีฟูดเจ้าดังในเชียงใหม่ ที่ใคร ๆ ก็รู้จัก
Office of Fish โอมากะเสะในเชียงใหม่ กับแนวคิดทะลายกรอบรสชาติด้วยปลา Dry aged
ประชาคาเฟ่ เปลี่ยนโรงพิมพ์ 70 ปี เป็นคาเฟ่สร้างคอมมูนิตี้ ยกระดับชุมชนเก่าตลาดพลู
จุ้ยตี๋ เล่าเสน่ห์ ‘ภูเก็ต’ ผ่านเมนูขนมหวานดั้งเดิมที่เหมือนยกภูเก็ต มาอยู่กรุงเทพ ฯ
ที่นี่ Basil กะเพราป่า ร้านกะเพราลูกครึ่งบาร์ ที่เกิดจาก ‘โอกาส’ ในวันที่บาร์เจอวิกฤติ
