ดุกด้ง (Dukedon) : ห้องทดลองเมนูน้ำจืด ปรุงปลาดุกหลักสิบ ให้มีมูลค่าหลักร้อย
ทุกวันนี้มีร้านอาหารไม่น้อยที่ขายเพียงเมนูเดียว หรือใช้วัตถุดิบเพียงชนิดเดียว แต่สามารถไปสุดจนกลายเป็นแบรนด์ที่หลาย ๆ คนนึกถึง เช่น เมื่อพูดถึงผัดกระเพรา ก็จะนึกถึงเผ็ดมาร์ค
แต่น้อยมากที่เราจะเจอร้านอาหารที่หยิบ ‘ปลาดุก’ ปลาที่มีประเด็นเรื่อง Alien specie มารังสรรค์เป็นเมนูอาหารที่ทำให้เราลืมภาพจำเมนูปลาดุกย่างมูลค่าไม่ถึง 100 บาท ดั่งเช่นที่ ‘ดุกด้ง’ ทำ
เล่าก่อนว่า ‘ดุกด้ง’ เป็นร้านอาหารที่เริ่มเปิดขายในบ้านเล็ก ๆ โดยมีเพียง 2 โต๊ะ โดยในตอนแรก คุณสาม – ภฤศฆัมพร สาลักษณ์ เริ่มทำกับแม่ 2 คน ก่อนที่เขาจะได้พบกับคุณกิต และ คุณต้น เพื่อนที่มาเจอกันโดยบังเอิญจากการตกปลา และได้กลายมาเป็นกลุ่มคนที่ช่วยกันปลุกปั้นร้านดุกด้งร่วมกันในเวลาต่อมา
“ตอนไปตกปลา สามเอาเมนูปลาดุกมาให้ทาน พอชิมปุ๊บ เรารู้สึกว่ามันสามารถไปต่อได้อีก ผมก็เลยตัดสินใจลาออกจากงานแล้วมาทำร้านด้วยกัน” – คุณกิต
การเปิดร้านคือการรักษาสมดุล
ปลาดุกของ ‘ดุกด้ง’ ถูกปลิดชีพแบบ ‘อิเคะจิเมะ’ เพื่อให้ปลาทรมานก่อนตายน้อยที่สุด แล้วนำมาดรายเอจในตู้ควบคุมอุณหภูมิ ราว ๆ 3 – 5 วัน ให้เนื้อปลามีรสชาติที่ดี ก่อนจะถูกปรุงด้วยกระบวนการสุดซับซ้อนที่เชฟขอปิดเป็นความลับ แต่รับรองว่า ‘ใส่ใจ’ ลงไปในการทำทุกเมนู
แต่ความยากหนึ่งอย่างในการทำร้านอาหาร และนับเป็นส่วนสำคัญที่เจ้าของร้านทุกร้านต้องเจอก็คือ การ Balance รสชาติระหว่างเชฟ และรสชาติที่ลูกค้าต้องการ
“เราจะเดินคุยกับทุกโต๊ะว่าเป็นไงบ้าง แล้วนำมาปรับปรุงพัฒนาให้อาหารที่เราทำมันดียิ่ง ๆ ขึ้นอยู่ตลอด ใน 1 เมนู เรารู้ว่าทำออกมายังไงก็ไม่มีทางถูกใจคนที่เข้ามาทานได้ทุกคน แต่ว่าเราปรับได้ เพราะเราเข้าใจว่าอร่อยสำหรับเรา มันอาจไม่อร่อยสำหรับลูกค้า เราจึงต้องหาตรงกลาง หรือถึงจะปรับได้ไม่หมดแต่ก็ปรับลงมาให้ถูกใจคนมากขึ้น”
หนึ่งใน Pain Point สำคัญของดุกด้ง คือทำเลร้านที่ตั้งอยู่ในซอยลึก นั่นทำให้เราสงสัยว่าพวกเขาใช้กลยุทธ์อะไรในการเข้าถึงกลุ่มลูกค้า จึงทำให้ที่นี่มีลูกค้าเดินทางเข้ามาไม่ขาด
“จริง ๆ เรื่องทำเลก็เป็นเรื่องสำคัญ แต่ปัจจัยสำคัญจริง ๆ ผมมองว่าเป็นเรื่องของการพัฒนาเมนูให้มีความน่าสนใจ ถ้าลูกค้าสนใจเขาก็จะตามหาเราจนเจอ”
“Word of Mouth ก็สำคัญ ร้านของเราเริ่มจากลูกค้ากลุ่มเล็ก ๆ แล้วขยายออกไปเรื่อย ๆ แรกที่ทำร้านเราเริ่มจาก 2 โต๊ะ ทำให้สามารถดูแลลูกค้าได้เกือบทุกโต๊ะ เมื่อลูกค้าได้ประสบการณ์ที่ดีออกไปเขาจะนำไปบอกต่อ
คุณต้นเสริมต่ออีกว่า นอกจากการพัฒนาเมนู Branding เองก็ต้องปั้นให้แข็งแรง ไปพร้อมกับการทำการตลาดผ่านช่องทาง Social Media เพราะ Social Media เป็นพื้นที่ที่เข้าถึงคนได้ในจำนวนมาก เมื่อมาประกอบกับแบรนด์ดิ้งที่ชัด โอกาสในการเกิด Word of Mouth ก็จะมากขึ้น
คุณค่าที่มากกว่าการทานแล้วจบ
กว่าดุกด้งจะเดินทางมาถึงวันนี้แน่นอนว่าไม่ง่าย คุณต้นบอกกับเราว่า 24 ชั่วโมงในหลาย ๆ ครั้งมันไม่เพียงพอกับการทำงาน ที่มีรายละเอียดยิบย่อยอีกจำนวนมากในร้านอาหาร และแม้การเริ่มเปิดร้านเล็ก ๆ ในบ้านจะดูเป็นเรื่องง่าย แต่ในความจริงมีเบื้องหลังอีกจำนวนมากที่มักจะไม่ถูกเอ่ยถึง ไม่ว่าจะเป็น การจดทะเบียนร้านอาหาร การเสียภาษี การทำเรื่องขอไฟ และน้ำ
“ทุกอย่างมันมีขั้นตอนของมัน ถ้าเกิดใครอยากลองเปิดร้านให้พยายามศึกษาตรงนี้ดูก่อนนะครับ รวมไปถึงเรื่องที่อาจจะต้องเสียตังค์แบบที่เราก็ไม่รู้ เช่น Marketing เรายังไม่ได้ เปลี่ยนป้ายร้านจนงบงอก
“อีกส่วนสำคัญเป็นเรื่องก่อสร้าง บางทีช่างก็โกงเรา ทำงานไม่ตรงตามที่เราขอบ้าง การปรึกษาคนที่มีประสบการณ์จะช่วยเราได้ครับ”
นอกจากจะเป็นร้านอาหาร ที่นี่ยังเป็นสมือนห้องทดลองที่คุณต้น คุณสาม และคุณกิต นำปลาดุก และปลาอีกหลาย ๆ ชนิดมาผนวกกับองค์ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์การทำอาหาร และศิลปะ มาเป็นเมนูใหม่ ๆ เพื่อเพิ่มความตื่นเต้นให้กับลูกค้าเสมอ พวกเขาจึงนิยามดุกด้งเป็นคาแรคเตอร์นักมายากลที่คอยสร้างสรรค์ และทำอาหารให้ลูกค้าได้เปิดประสบการณ์อาหารอีกหนึ่งรูปแบบ
นั่นก็เพราะ เป้าหมายของดุกด้งอีกส่วน คือการพัฒนาและยกระดับเมนูปลาน้ำจืดไทย ให้คนรุ่นใหม่ได้เห็นคุณค่ามากขึ้น ผ่านการรังสรรปลาต่าง ๆ ออกมาเป็นเมนูอาหาร
ถ้าไม่ใช่ปลาดุก ปลาอะไรที่เราจะหยิบมาใช้ ?
คุณสาม : ปลาช่อนครับเพราะว่าเป็นปลาที่คนนิยมทานเยอะ แต่ก็ยังไม่มีเมนูแปลกใหม่สำหรับปลาช่อน
คุณกิต : ปลาตะเพียนเพราะว่าปลาจะเปลี่ยนเป็นปลาที่มีก้างค่อนข้างเยอะ แต่ด้วยความที่เขาเป็นปลาที่ต้องอยู่ในน้ำสะอาดมาก ทำให้เนื้อเขาหอม ผมอยากนำมาพัฒนาเป็น Western Food ต่อยอดคุณค่าของปลา
คุณต้น : จริง ๆ ก็อาจจะเป็นปลานิลครับ ปลานิลสามารถทำอาหารได้หลากหลายรูปแบบ เรามองว่ามันสามารถต่อยอดได้
มองว่าอะไรคือหัวใจสำคัญในการทำอาหาร ?
คุณสาม : ทำอาหารออกมาให้ได้คุณภาพมากที่สุด ขาดไม่ได้เลยคือความสะอาด
คุณกิต : การทำอาหารที่เราใส่ใจเสมือนการทำให้คนในครอบครัวเราทาน ถ้าเราถ้าเราใส่ใจมันพิถีพิถันกับมัน เราจะได้อาหารที่ดี และเราก็จะภูมิใจที่เราได้เสิร์ฟอาหารที่มีคุณภาพให้กับทุกคนที่มาทาน
คุณต้น : มองว่าเป็นเรื่องความรัก ถ้าเกิดเราไม่ได้รักในการทำอาหารจริงๆก็คงเป็นแค่การทำอาหารที่ไม่ได้มีความรู้สึกอะไร แต่ถ้าเกิดเรารักที่จะทำอาหาร อาหารมันก็มีความใส่ใจ และมีความรู้สึกที่เกี่ยวข้อง
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทสัมภาษณ์อื่น ๆ ที่น่าสนใจ
Fishmonger ร้านฟิชแอนด์ชิพ ที่เชื่อมคนเมือง กับ ประมงท้องถิ่น ผ่านปลาไทย
Mother Roaster ร้านกาแฟของป้าพิม มนุษย์วัยเกษียณที่ไม่เคยหยุดฝัน และมีอีก 167 ล้านสิ่งที่อยากทำ
35 Dry Aged Beef ร้านเนื้อดรายเอจจาก Passion กับแนวคิดธุรกิจเล็กพริกขี้หนู
‘เจดีย์’ คาเฟ่ที่ตั้งใจเป็น Healing Space กับการจัดสรรพื้นที่ทุกสัดส่วนให้สร้างรายได้
