ทำความรู้จักกับ แป้งสาลี เลือกใช้แป้งผิด ชีวิตเปลี่ยน วันนี้เราจะมาเผยเคล็ดลับการเลือกใช้แป้งสาลีให้เหมาะกับประเภทของขนมกัน
เคล็ดลับเลือกใช้ แป้งสาลี
ให้เหมาะกับประเภทของขนม
แป้งสาลีไม่ได้เป็นเพียงแค่ส่วนผสมที่เป็นองค์ประกอบในเมนูขนมต่าง ๆ แต่ยังเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้ขนมเกิดโครงสร้าง คงรูป และนุ่มฟูอีกด้วย ในแป้งสาลีประกอบไปด้วยโปรตีนหลัก 2 ชนิด ได้แก่ กลูเตนิน (Glutenin) และ ไกลอะดิน (Gliadin) ที่เมื่อเจอน้ำจะรวมตัวกันเป็น กลูเต็น (Gluten) ซึ่งมีความยืดหยุ่น ช่วยกักเก็บก๊าซให้ขนมพองตัวเมื่อโดยความร้อนอีกด้วย
ประเภทของข้าวสาลี
แป้งสาลีที่นำมาใช้ในการทำแป้ง แบ่ง ออกเป็น 2 ประเภท
- ข้าวสาลีพันธุ์หนัก (Hard Wheat)
ให้แป้งที่มีโปรตีนสูง เหมาะกับขนมที่ต้องการความเหนียวและยืดหยุ่น เช่น ขนมปัง พิซซ่า เดนิช เพราะทนต่อการนวดและหมักได้ดี - ข้าวสาลีพันธุ์เบา (Soft Wheat)
ให้แป้งที่มีโปรตีนต่ำ เนื้อแป้งเบาและละเอียด ใช้ทำเค้ก คุกกี้ หรือขนมที่ต้องการเนื้อสัมผัสนุ่ม ไม่แข็งกระด้าง
ความแตกต่างและการเลือกใช้ แป้งสาลี แต่ละชนิด
แป้งสาลีมีหลากหลายชนิดให้เลือกใช้ตามประเภทของขนมที่ต้องการทำ โดยแต่ละชนิดมีคุณสมบัติต่างกันตามปริมาณโปรตีนที่ที่อยู่ในแป้ง ดังนั้นในการเลือกใช้แป้งสาลีให้ถูกประเภทก็มีส่วนทำให้เนื้อสัมผัสของขนมแตกต่างกันออกไปด้วยเช่นกัน ซึ่งเราสามารถแบ่งประเภทของแป้งสาลีออกได้เป็น 4 กลุ่มใหญ่ ๆ ได้ดังนี้
#แป้งสาลีชนิดพิเศษ
แป้งชนิดนี้ จัดเป็นแป้งชนิดพิเศษ โม่จากข้าวสาลีที่มีคุณภาพสูงด้วยกรรมวิธีพิเศษ เนื้อแป้งของแป้งสาลีชนิดพิเศษนี้จะมีสีขาว เนื่องจากผ่านการฟอกสีแล้ว มีปริมาณโปรตีนหรือกลูเต็นอยู่ที่ 8% – 8.5% มีความเหนียวน้อย เหมาะกับการทำซาลาเปา สปองจ์เค้กและแยมโร บิสกิต คุกกี้ ปุยฝ้าย ขนมไข่ เค้กต่าง ๆ หรือขนมที่ต้องการให้มีสีขาวนวลเป็นพิเศษ
#แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก (Cake Flour)
แป้งสาลีชนิดนี้เป็นแป้งสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีนหรือกลูเต็น เท่า ๆ กันหรือพอ ๆ กัน กับแป้งสาลีชนิดพิเศษ คืออยู่ที่ประมาณ 8% – 8.3% เนื้อแป้งจะมีสีขาวออกเหลืองนวล ๆ สามารถดูดซึมน้ำได้ดี เหมาะกับการทำขนมที่มีน้ำตาลในสูตรสูงหรือใช้ไข่มันในปริมาณมาก เช่น บัตเตอร์เค้ก ชิฟฟ่อน สปันจ์ เป็นต้น
#แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All Purpose Flour)
เป็นแป้งสาลีที่ทำมาจากข้าวสาลีชนิดหนักและเบาผสมกัน ทำให้มีโปรตีนหรือกลูเต็น อยู่ในระดับปานกลาง ก็คือประมาณ 10 – 11% จึงเป็นแป้งที่ได้รับความนิยมนำไปทำขนมหรืออาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นเบเกอรี่ หรือขนมไทย รวมไปถึงอาหารคาว มีราคาไม่สูงมากถ้าเทียบกับแป้งสาลีชนิดอื่น ๆ
สำหรับเค้กบางชนิดที่ต้องการให้เนื้อเค้กแน่น เช่น เค้กผลไม้ ก็จะใช้แป้งอเนกประสงค์ในส่วนผสมเนื้อเค้กแทนแป้งเค้กได้ เพราะโครงสร้างที่แข็งแรงของแป้งสาลีอเนกประสงค์จะช่วยพยุงน้ำหนักของผลไม้ให้ให้ไม่จมอยู่ที่ก้นเค้ก
#แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (Bread Flour)
เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนมากที่สุดในบรรดาแป้งที่เรานิยมใช้ทำขนมกัน เพราะมีโปรตีนหรือกลูเต็นสูงถึง 13.5% – 14% เนื้อแป้งจะมีสีขาวนวล ๆ หรือสีครีม และจะแข็ง ๆ หน่อย
แป้งชนิดนี้ เมื่อเวลาเราต้องการทำให้ขึ้นฟู เราจะต้องใช้ยีสต์ หรือแป้งเชื้อ (ไม่สามารถใช้ผงฟู หรือ เบคกิ้งโซดาได้) จึงเหมาะสำหรับการทำขนมปัง พิซซ่า เดนนิสเพสตรี้ ปาท่องโก๋
Tips : ปริมาณโปรตีนในแป้ง หรือที่เรียกว่ากลูเต็น (Gluten) จะเป็นสิ่งที่ช่วยให้ขนมของเรามีความเหนียวและนุ่ม เช่น เราต้องการทำขนมปังซึ่งมีทั้งความนุ่มและความเหนียวสูง เราก็จะใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเต็นมาก ๆ ค่ะ
การเลือกแป้งสาลีให้ถูกต้องตามประเภทของขนมคือหัวใจสำคัญ เพราะแป้งแต่ละชนิดมีปริมาณโปรตีนไม่เท่ากัน ส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและโครงสร้างขนมโดยตรง ลองสังเกตฉลากแป้งก่อนเลือกซื้อด้วยนะคะ
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจต่อ
- Dry Aged เทคนิคบ่มเนื้อให้หอมนุ่ม เพิ่มคุณค่าด้วยหลักการถนอมอาหาร
- วิธีแก้อาการแสบมือจากพริก ลดอาการแสบร้อน ด้วยวัตถุดิบง่าย ๆ
- เทคนิคการทำ กุ้งเทมปุระ (Tempura Shrimp) ให้น่ากิน อร่อย กรอบนาน เหมือนร้านอาหารญี่ปุ่น
- Plating Desserts การจัดตกแต่งจานอาหาร ใช้ซอสแต่งจานเพิ่มยอดขาย
- Food Rotation Labels อุปกรณ์ที่ครัวโรงแรมและร้านอาหารเชนใหญ่ ๆ มักใช้ในการช่วยการบริหารจัดการวัตถุดิบ
- Terrine “เทอร์รีน” เทคนิคการถนอมอาหารแบบดั้งเดิม เพิ่ม Value ในเมนูอาหารด้วยวิธีการทำอาหารสไตล์ฝรั่งเศส
- FIFO vs FEFO ทั้ง 2 อย่างนี้ต่างกันยังไง? เลือกใช้งานยังไง?
- ดับกลิ่นคาวปลา กุ้ง หมึก หอย เคล็ดลับทำให้สดใหม่เหมือนพึ่งซื้อ สำหรับร้านอาหาร
- Sous Vide คืออะไร ? ทำความรู้จักเทคนิคการทำอาหารให้สุกช้า แต่อร่อยนุ่มชุ่มฉ่ำ เพิ่มมูลค่าให้กับเนื้อสัตว์
- ทอดถั่วน้ำมันเย็น เคล็ดลับการทอดถั่ว กรอบทน กรอบนาน ประหยัดเวลา สุกทั่วทุกเม็ด ไม่อมน้ำมันด้วย
- Cooking Wine เคล็ดลับการใช้ไวน์สำหรับปรุงอาหาร เพิ่มความซับซ้อนของรสชาติอาหารให้ดูเเพงขึ้น แบบเชฟมืออาชีพ
- Beer Batter แจกสูตรแป้งทอดกรอบใส่เบียร์ กรอบฟู กรอบทนนาน ไม่อมน้ำมัน
- เคล็ดลับดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ ให้สดใหม่เหมือนพึ่งซื้อ สำหรับร้านอาหาร
- Brining เทคนิคการทำเนื้อสัตว์ให้นุ่มด้วยน้ำเกลือ
- Potato Wedges เปลี่ยนเมนูมันฝรั่งธรรมดาให้มีมูลค่าขึ้นด้วยเทคนิคง่าย ๆ สูตรสำหรับคนทำร้านอาหาร
- Portion Control ทำยังไง ได้บ้าง? 3 ขั้นตอนเริ่มต้นง่าย ๆ สำหรับคนทำร้านอาหาร
- เก็บสตรอว์เบอร์รี่ให้สดนาน 3 เทคนิคจัดเก็บสำหรับร้านอาหาร คุ้มต้นทุน ช่วยลดปัญหา Waste
