การตลาดอาจไม่จำเป็นต้องเล่นท่ายาก แต่จำเป็นอย่างมากที่ต้องเป็นท่าที่เขาไปนั่งในใจลูกค้า
วันนี้เราอยู่ที่คาเฟ่น้ำเต้าหู้ 5 a.m. ก่อนจะมาที่นี่เรารู้จักคาเฟ่แห่งนี้ในฐานะคาเฟ่น้ำเต้าหู้เจ้าแรก ๆ ที่บุกเบิกวงการคั่วเข้ม คั่วอ่อน ยกระดับเมนูน้ำเต้าหู้ธรรมดาให้พิเศษมากยิ่งขึ้น แต่หลังจบการสนทนา เราได้รู้จัก 5 a.m. ในฐานะผู้เชี่ยวชาญด้านน้ำเต้าหู้ที่เก่งเรื่องการเตรียมความพร้อมก่อนเปิดร้าน การตลาดที่เชื่อมโยงกับพฤติกรรมลูกค้าและชุมชน ไปพร้อมกับการเป็นธุรกิจที่อยากเติบโตไปพร้อมกับย่านปากคลองตลาด
ทุกความสำเร็จเริ่มจากการให้ความสำคัญกับสินค้า
ย้อนกลับไปก่อน 5 a.m. จะเริ่มต้นขึ้น คุณต้น – จินตวัฒน์ สัมพันธุ์วัฒนากุล และ คุณกร – ทรงยศ อัศวชินเทพกุล ทั้งสองคนเป็นเพื่อนที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยมัธยม และใช้ชีวิตอยู่กับย่านปากคลองตลาดมาค่อนชีวิต
เมื่อก้าวเข้าสู่วัยทำงาน คุณต้น เลือกทำงานด้านสื่อโฆษณา ส่วนคุณกรทำงานเกี่ยวกับการนำเข้าถั่วเหลือง
“ตอนนั้นพวกเราอยากทำคาเฟ่เครื่องดื่มชาจีน และน้ำเต้าหู้ พอเป็นน้ำเต้าหู้ กรมีความรู้เรื่องนี้อยู่แล้ว เราเลยโยนโจทย์ไปว่าลองมาทำน้ำเต้าหู้แบบคั่วเข้ม คั่วอ่อนดีไหม”
“มันเหมือนกาแฟยุคแรก ๆ ที่เข้ามาในบ้านเรา ตอนนั้นมันมีแค่กาแฟดำ จากนั้นถึงเริ่มมีกาแฟที่สามารถเลือกระดับการคั่ว และเลือกสายพันธ์กาแฟได้ เรามองว่าเทรนด์น้ำเต้าหู้บ้านเราก็จะเหมือนกับเทรนด์กาแฟยุคแรก ๆ ที่ต่างออกไปคือยังไม่เคยมีใครทำมาก่อน เราเลยเหมือนเป็นคนแรกของโลกที่บุกเบิก” – หัวเราะ
กระบวนการในการทำน้ำเต้าหู้นั้นไม่ง่าย เพราะน้ำเต้าหู้ต้องต้มเป็นหม้อ และมีขั้นตอนในการจัดเตรียมที่ค่อนข้างซับซ้อน เบื้องหลังน้ำเต้าหู้ที่เลือกระดับความเข้มอ่อนจึงต้องแลกกับการตื่นเช้า เข้านอนช้า อยู่ร่วมเดือน ในการเฟ้นหาสูตรที่ดีที่สุด ของคุณกร เนื่องด้วยในตอนนั้นตัวเขายังต้องทำงานประจำควบคู่ไปด้วย
แต่เมื่อได้สูตรมาแล้ว หนึ่งโจทย์ใหญ่ของการทำคาเฟ่น้ำเต้าหู้คือการทะลายกรอบราคาจากหลักสิบ สู่หลักร้อย โดยที่ลูกค้ายังรู้สึกคุ้ม
“คนไทยจะจดจำภาพลักษณ์ของน้ำเต้าหู้ในแบบที่กินกันง่าย ๆ ในครัวเรือน เราก็เลยหาวิธีการพัฒนาให้สินค้า Special ขึ้นไปเรื่อย ๆ ทำให้มันพิเศษจนสามารถทะลายกำแพงราคาลงได้ และทำให้คนเห็นคุณค่าของน้ำเต้าหู้ ที่ไม่ใช่แค่ Organic 100% หรือการคั่วเข้มคั่วอ่อน”
นั่นทำให้เราเชื่อมโยงไปถึงชื่อร้าน 5 a.m. หากเรานำช่วงเวลานี้ไปค้นใน Google เราจะเจอบทความที่พูดเรื่องการเพิ่มความ Productive ให้กับร่างกายด้วยกิจวัตรที่เริ่มต้นตอนตี 5
แต่สำหรับ 5 a.m. พวกเขาเล่าว่านี้นับเป็นแสงสุดท้ายของดวงจันทร์ เป็นแสงแรกของพระอาทิตย์ และเป็นช่วงเวลาที่มีอุณหภูมิที่เหมาะสมกับการเก็บเกี่ยวใบชา และเมล็ดถั่วมากที่สุด
ตึกเก่าหรือตึกใหม่ แบรนด์ดิ้งจะอยู่ในทุก ๆ ที่
คุณต้นเล่าว่าเพราะเขาอยู่ในสายงานสื่อโฆษณาจึงเข้าใจเป็นอย่างดีว่าเมื่อเราทำสินค้าไว้ดีแล้ว ย่อมมีลูกค้าที่พร้อมจ่ายเสมอ และหากเราเพิ่มเรื่อง branding ควบคู่กับการสร้าง Concept เข้าไป ลูกค้าก็จะพร้อมจ่ายกับเรามากขึ้น
แต่สิ่งที่ธุรกิจโดยมากไม่ได้คำนึงถึงคือการทำแบรนด์ดิ้งให้พร้อมกับการขยายสาขา ซึ่งอุปสรรคสำคัญในการขยายสาขาของร้านที่เริ่มต้นในตึกเก่า คือเราไม่สามารถก๊อปวางร่องรอยของกาลเวลาจากตัวตึกไปไว้ในสาขาต่อ ๆ ไป
“เราพยายามออกแบบไอเทมที่มันสามารถนำไปใช้ได้ทุกที่ ไม่ว่าจะตึกเก่าหรือตึกใหม่ เช่นเก้าอี้ ป้ายไฟที่ยืนตรงตัวตึก ป้าไฟนีออน เราคำนึงไปถึงว่า เมื่อเราขยายสาขา ก็จะสามารถดึงคอนเซ็ปต์ตรงนี้ไปเล่นได้ ถึงแม้ว่าจะไม่มีตึกเก่า ”
นั่นทำให้เราเห็นชัดเข้าไปอีกว่าคุณต้น และคุณกรเตรียมตัวกับการเปิดร้านมาอย่างดี แล้วยังเก็บทุกรายละเอียดเล็ก ๆ
การตลาดที่เข้าใจคน และเข้าใจบริบทของทำเล
การเตรียมตัวมาเป็นอย่างดีของคุณต้น และคุณกร ยังนำไปสู่การย่อยโมเดลธุรกิจของคาเฟ่ 5 a.m. ให้มีขนาดเล็กลงด้วยการนำโมเดลรถเข็นน้ำเต้าหู้มาทำให้ร้านเป็นมิตรกับคนในชุมชนมากขึ้น
“ต้องยอมรับว่าปากคลองตลาดยังไม่ได้เป็นสถานที่ท่องเที่ยวเหมือนอย่างเยาวราช หรือบรรทัดทอง ฉะนั้นลูกค้าของเราจะเป็นคนในชุมชน โจทย์ก็คือทำยังไงให้ร้านมีความเฟรนลี่กับชุมชน เราก็มาดูว่าคนในชุมชนเคยกินน้ำเต้าหู้ราคา 10 – 20 บาท แล้ววันนี้เรามาขาย 40 – 50 บาท เขาต้องต่อต้านเราแน่นอน
“ฉะนั้นช่วงเช้า เวลาคาเฟ่ยังไม่เปิดเราก็ทำน้ำเต้าหู้ใส่รถเข็นขายในราคา 20 – 25 บาท ซึ่งเป็นราคาที่คนในชุมชนเข้าถึงได้ ให้เขาได้ลองชิม ถ้าเขาชอบเขาอาจจะแวะเวียนมาที่คาเฟ่ของเรา
“ในอีกมุมมองพอเป็นรถเข็นแล้วมันง่ายในการทำ Branding และสามารถยืดหยุ่นเป็น Catering หรือเป็นบูธสำหรับออกอีเวนต์ต่อไปในอนาคต” จะว่าเป็นการลงทุนครั้งเดียว แต่สามารถนำกลับมาต่อยอดได้ยาว ๆ เลยก็ว่าได้
นอกจากไอเดียร้านรถเข็น 5 a.m. ยังหยิบดีเทลเล็ก ๆ จากความเป็นย่านปากคลองตลาด และพฤติกรรมการซื้อดอกไม้ของนักท่องเที่ยว มาเป็นไอเดียการตลาดที่เชื่อมโยงย่าน ลูกค้า และ 5 a.m. เข้าด้วยกันอย่างลงตัว
“ไอเดียนี้มันเกิดจากการที่เราอยากจะเชื่อมร้านเรากับปากคลองตลาดให้ใกล้ชิดกันมากที่สุด แต่ถ้าเราไปแจกใบปลิวเดี๋ยวเขาก็ทิ้ง และเรามองว่ามันเก๋พอให้ลูกค้าสนใจ เลยเกิดเป็นไอเดียที่เราคิดการตลาดให้สอดคล้องกับสถานที่และเนียนไปกับพฤติกรรมของของลูกค้า ด้วยการแจกดอกไม้ที่ติด QR Code ให้กับคนที่เดินในย่านปากคลองตลาด แล้วคนที่ได้รับก็จะถือดอกไม้มาที่ร้านเพื่อรับไอศกรีม”
เมื่อลูกค้าถือดอกไม่มาที่ร้าน 5 a.m. พวกเขามักจะถ่ายภาพเพื่อโพสต์ลงบน Social Media นับเป็นการตลาดที่ไม่ว่าจะลูกค้าหรือแบรนด์ก็ชนะกันทั้งสองฝ่าย
หนึ่งร้านที่เติบโตไม่ยั่งยืนเท่าการเป็นหนึ่งย่านที่เติบโต
“เรามองว่าการที่เราเข้าไปทำอะไรแล้วสื่อสารกับชุมชน และเข้าใจในบริบท มันย่อมดีกว่า
“โลเคชั่นก็เป็นหนึ่งในเรื่องสำคัญ เราอยากให้ถนนเส้นนี้เป็นถนนอาหารเหมือนอย่างที่บรรทัดทองและเยาวราชเป็น เราอยากเห็นร้านโตไปพร้อมกับชุมชน อยากเป็นคาเฟ่ที่คนมากินกันเป็นประจำมากกว่าคาเฟ่ลับในโอกาสพิเศษ”
คุณกรเล่าว่าเพื่อพัฒนาย่านนี้ให้กลายเป็นย่านที่คนมาเดินเที่ยว ร้านเนื้อหอมจึงลุกขึ้นชวนผู้ประกอบการในย่านกว่า 10 ร้าน รวมถึงร้าน 5 a.m.มาร่วมกันจัด Exhibition และชวนศิลปินมาจัดมินิคอนเสิร์ตเล็ก ๆ เพื่อดึงคนให้สนใจย่านนี้มากขึ้น
ในมุมมองของเราปากคลองตลาดไม่ได้มีแต่ร้านดอกไม้ที่เป็นของดี แต่ที่นี่ยังมีร้านอร่อย ร้านเก่าแก่ และร้านที่ควรค่าแก่การถูกค้นพบซ่อนตัวอยู่อีกมาก แน่นอนว่าต้องไม่พลาดแวะมาจิบน้ำเต้าหู้คั่วเข้มคั่วอ่อนที่ร้าน 5 a.m. ด้วย
ที่ห้ามพลาดเลยคือเมนูปาโทสต์โก๋ ที่เปลี่ยนจากขนมปังเป็นปาทองโก๋ ออนท๊อปด้วยไอติมรสจี๊ด ทานแล้วสดชื่น ถ้านอกร้านอากาศร้อน เข้ามาแล้วต้องไม่พลาดเมนูนี้เด็ดขาด
5 a.m. ช่วงเวลาที่ดีที่สุดสำหรับหลาย ๆ อย่าง
เป็นเวลาเพียง 8 เดือน ที่ 5 a.m. เริ่มเปิดร้าน แต่ในตอนนี้พวกเขาสามารถขยายสาขาได้แล้ว 1 สาขา ที่อารีย์ สามารถย่อยส่วนธุรกิจให้เล็กลงเพื่อเข้าถึงลูกค้าให้ได้มากที่สุดผ่านการจัด Catering และออกบูธ นอกจากนี้พวกเขายังมีแพลนขยายการเติบโตดวยโมเดลแฟรนไชส์อีกด้วย
“เราไม่ได้มองว่ามันเป็นการเติบโตที่รวดเร็ว เพราะเราก็เตรียมตัวมาเยอะมากกว่าจะเริ่ม ทุก ๆ เดือน ทุก ๆ วัน เราพยายามทำให้มันดีขึ้น โดยเฉพาะเรื่องเเบรนด์ที่จะต้องแข็งแรงขึ้นให้ได้”
ในทางธุรกิจ การพัฒนาไม่หยุดนิ่งนับเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ธุรกิจของเราเติบโตอย่างต่อเนื่อง และเราเห็นสิ่งนี้จากร้าน 5 a.m.
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
Office of Fish โอมากะเสะในเชียงใหม่ กับแนวคิดทะลายกรอบรสชาติด้วยปลา Dry aged
ประชาคาเฟ่ เปลี่ยนโรงพิมพ์ 70 ปี เป็นคาเฟ่สร้างคอมมูนิตี้ ยกระดับชุมชนเก่าตลาดพลู
จุ้ยตี๋ เล่าเสน่ห์ ‘ภูเก็ต’ ผ่านเมนูขนมหวานดั้งเดิมที่เหมือนยกภูเก็ต มาอยู่กรุงเทพ ฯ
ที่นี่ Basil กะเพราป่า ร้านกะเพราลูกครึ่งบาร์ ที่เกิดจาก ‘โอกาส’ ในวันที่บาร์เจอวิกฤติ
