Brown Butter ทำยังไง

Brown Butter ทำยังไง เนยละลายสีน้ำตาล เคล็ดลับกลิ่นหอมที่มีมิติในขนมหวานสไตล์ฝรั่งเศส

 

ขนมสไตล์ฝรั่งเศสเป็นเมนูของหวานที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย ด้วยสีสัน รสชาติและหน้าตาที่เป็นเอกลักษณ์ และกลิ่นหอมจากวัตถุดิบที่มีความพิเศษ และนำมาผสมผสานในสัดส่วนที่ลงตัว

การทำขนมฝรั่งเศสเป็นศาสตร์และศิลป์ที่สอดคล้องกับวัฒนธรรม ซึ่งขนมฝรั่งเศสที่ได้รับความนิยมอย่าแพร่หลาย มีหลากหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็น เคลมบรูเล่ (CrémeBrûlée) มาการอง (Macarons) เครป (Crêpe) ซูเฟล่ (Soufflé) เมเดอลีน (Madeleines) มีลเฟย (Millefeuille) ชูครีม (Choux Cream) ปารีสเบรสต์ (Paris-Brest) ฯลฯ

ซึ่งแต่ละเมนูไม่เพียงแค่มีรสชาติที่กลมกล่อม ยังมีหน้าตาที่สวยและใส่ใจในทุกรายละเอียดตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ จนถึงทุกขั้นตอนในการทำ

 

ขนมหวานสไตลล์ฝรั่งเศส หลายเมนูใช้เนยละลายเป็นส่วนผสมหลักเพื่อทำให้ขนมมีความนุ่มชุ่มฉ่ำ ซึ่งเทคนิคในการเตรียมเนยมีความสำคัญมาก ๆ ขนมฝรั่งเศสนิยมใช้เนยละลาย สีเข้ม หรือที่เรียกว่า Brown Butter

 

Brown Butter ทำยังไง?

เป็นการนำเนยแท้ 100 % มาละลายและต้มจนโปรตีนนมตกตะกอน (Milk solids) แยกกับน้ำมันเนย และตั้งไฟต่อจนตะกอนนั้นได้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลจนมีความหอม เราเรียกปฏิกิริยานี้ว่า Maillard ที่ทำให้รสชาติของเนยเปลี่ยนไป

 

ปฏิกิริยา Maillard เป็นกระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์ โดยมีความร้อนเป็นตัวกระตุ้น

กระบวนการนี้ถือเป็นการเกิดสีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอนไซม์ (non-enzymatic browning) ซึ่งพบได้ในอาหารหลากหลายประเภท เช่น ขนมปังอบ กาแฟ และผลิตภัณฑ์นม ทำให้เนยมีรสชาติหลากมิติมากยิ่งขี้น นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มความเข้มข้นอีกด้วย

วันนี้เราจะเอาเคล็ดลับการเตรียมเนย เพื่อใช้ในเมนูขนมหวาน มาฝากให้ทุกคนลองเอาไปทำตามกันดูค่ะ

 

ส่วนผสมในการทำ

เนยสดแท้ 100 % ชนิดจืด

หม้อต้มเนย

 

ขั้นตอนในการทำ

– ละลายเนยด้วยไฟปานกลาง ให้เนยละลายทั่ว

– ตั้งไฟเคี่ยวจนน้ำมันเนยและตะกอนโปรตีนจากนมแยกตัวออกจากกัน ขั้นตอนนี้ต้องหมั่นคนเป็นระยะ เพื่อป้องกันตะกอนของนมไหม้

– คนเรื่อย ๆ จนตะกอนนม นอนก้น

– ลดไฟให้อ่อน เคี่ยวจนตะกอนนมเป็นสีน้ำตาลและมีกลิ่นหอมคล้ายคาราเมล หรือกลิ่นถั่ว

– ยกเนยลงจากเตา เทใส่ภาชนะ เพื่อป้องกันความร้อนที่ถ่ายเทอย่างต่อเนื่องจากภาชนะ แล้วรอให้เนยอุ่น กรองเนยผ่านผ้าขาวบาง จะได้เนยสีน้ำตาล พักให้เย็นก่อนเทใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท สามารถเก็บไว้ตู้เย็นได้นาน 4 เดือน เก็บในช่องแช่แข็งได้นาน 10 เดือน

 

นี่ก็เป็นเคล็ดลับง่าย ๆ ในการดึงความหอมของเนยสด ให้มีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์มากยิ่งขึ้น ถ้านำไปทำขนมสูตรที่ไม่ใช้เนยละลาย สามารถนำไปแช่แข็งและใช้ได้ตามปกติ และยังสามารถนำไปปรับใช้ได้กับขนม

รวมถึงอาหารคาวหลากหลายเมนูที่มีเนยเป็นส่วนประกอบ ข้อควรระวังในการละลายเนย คือเลือกใช้ภาชนะที่มีสีสว่างจะทำให้เห็นสีของตะกอนนมที่ไหม้ได้ง่ายยิ่งขึ้น และระวังอย่าให้เนยไหม้ เพราะจะทำให้เนยมีรสขมได้

 

 

หวังว่าเคล็ดลับหลังครัวร้านอาหารจากเชฟหมีที่นำมาฝากกันในวันนี้ จะเป็นประโยชน์กับผู้ประกอบการทุกคนนะคะ ไว้เจอกันใหม่ในบทความหน้าค่ะ 🥰

 

📌 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร

Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : @torpenguin
YouTube: Torpenguin

👉🏻 อ่านบทความ Cookวงใน อะไรต่อดี?